Récap des sujets
CAP Pâtissier 2018

Voici un récapitulatif des sujets CAP Pâtissier 2018. Il y a eu un sujet national différent par jour (entre le 2 mai et le 29 juin 2018) et commun à toutes les académies.

Dans un premier temps, nous allons voir quelles sont les nouveautés des fiches techniques de 2018, et surtout nous verrons en détail quelles nouvelles techniques il fallait maîtriser pour réussir le CAP pâtissier en 2018.

Ce sera également l'occasion de faire un point sur les recettes officielles à maîtriser pour réussir l'examen et l'élément encore plus important à maîtriser pour cartonner au CAP Pâtissier (malheureusement trop souvent négligé par les candidats libres).

Enfin, nous vous fournirons le récapitulatif complet des fiches techniques de 2018.

Tout un programme 😉

 

Les nouveaux sujets du CAP Pâtissier 2018

Ne faisons pas durer le suspense plus longtemps, voici les nouveaux sujets du CAP Pâtissier 2018 :

• Les entremets : la forêt noire
• Les tartes : la tarte amandine cassis
• La pâte à choux : rien de nouveau si ce n'est quelques nouveaux parfums comme les éclairs pistache
• La pâte feuilletée : les jésuites, les chaussons pomme-abricot et les chaussons à la crème d'amande
• La pâte levée / pâte levée feuilletée : aucune nouveauté

Comme vous pouvez le constater, les sujets de 2018 n'ont pas grand chose de nouveau. Jetons un oeil aux fiches techniques pour en savoir un peu plus sur les techniques que vous deviez maîtriser pour réussir ces nouveaux sujets...

 

Les nouvelles techniques que vous deviez maîtriser pour 2018

Pour réussir la forêt noire, vous deviez maîtriser la génoise, la crème chantilly et la mousse chocolat. Pour la tarte amandine cassis : la pâte sucrée et la crème d'amande.

Pour les sujets pâte feuilletée : évidemment, la pâte feuilletée mais aussi la crème pâtissière (jésuites) et la crème d'amande (chaussons crème d'amande). Je ne compte pas les chaussons pomme-abricot puisqu'il suffisait d'ajouter des morceaux d'abricots à la compote de pommes.

Donc finalement, qu'y a-t-il de nouveau dans les fiches techniques du CAP Pâtissier 2018 ? La réponse est rien du tout 😉
Le programme du CAP Pâtissier n'a pas changé depuis un bon moment, il est donc tout à fait normal qu'aucune nouvelle technique ne soit apparue en 2018.

Et la bonne nouvelle, c'est qu'il n'y aura aucune nouvelle technique pour le CAP 2019 !

 

Les recettes officielles à maîtriser pour le CAP Pâtissier

Quand on commence à se préparer au CAP Pâtissier en candidat libre, on a tendance à chercher toutes les recettes qui pourraient tomber à l'examen.

Ça parait logique mais il ne faut pas oublier qu'il y a toujours une part d'inconnu dans un examen, sinon ce serait trop facile 😉

A l'heure actuelle, personne ne peut vous fournir la liste des sujets qui tomberont en 2019 car personne ne les connaît.

D'ici quelques semaines, un groupe de professeurs va se réunir pour les créer. Certains sujets seront identiques aux années précédentes et d'autres seront totalement nouveaux.

Le programme du CAP Pâtissier n'est pas basé sur des recettes mais sur des techniques de base. Ce sont les techniques de base que vous devez absolument apprendre à maîtriser. Pour vous donner un exemple, le fraisier n'est pas officiellement au programme du CAP, en revanche la génoise, le biscuit cuillère ou la crème mousseline le sont.

 

Autre exemple, vous ne connaissez sûrement pas l'entremets New-yorker puisque je viens de l'inventer.

Pourtant, il pourrait très bien faire partie des sujets du CAP pâtissier 2019 car c'est un entremets à base de génoise imbibée au bourbon et d'une crème mousseline aux noix de pécan.

On a tendance à oublier que le but du CAP pâtissier est de former de futurs professionnels capables de s'intégrer rapidement en entreprise.

Aucune entreprise ne vous demandera de connaître toutes les pâtisseries à la carte car c'est impossible. Chaque maison a ses propres créations et il faudra vous adapter comme le jour du CAP.

Si vous maîtrisez les techniques de base, vous vous adapterez facilement et rapidement à n'importe quelle maison et à n'importe quel sujet du CAP Pâtissier 😉

 

Encore plus important que les recettes du CAP Pâtissier

Comme je vous le disais, le but du CAP pâtissier est de former des professionnels qui savent travailler correctement. Si vous jetez un oeil au barème de l'examen, vous constaterez qu'une grande partie des points ne sont pas liés à vos pâtisseries mais bien à votre manière de les faire.

C'est un élément trop souvent négligé par les candidats libres et c'est pourtant à cela qu'on reconnaît un bon professionnel. Il suffit de très peu de choses pour réussir ou rater une pâte à choux et ça n'est pas forcément représentatif de votre niveau.

En revanche, la manière dont vous travaillez, le respect des règles d'hygiène, l'optimisation et la propreté de votre espace de travail, l'utilisation des bons outils, des bons gestes professionnels, l'optimisation de votre temps, la manière dont vous anticipez ... ce sont ces éléments qui vont être révélateurs pour le jury et qui peuvent vous coûter ou vous rapporter beaucoup de points.

 

 

Pour les petits malins qui ont notre formation pâtisserie, soyez bien attentifs à la manière dont nous anticipons nos besoins pour chaque recette, à l'organisation de notre plan de travail, aux outils et gestes professionnels que nous utilisons. D'une manière générale, faites en sorte que votre plan de travail soit identique au nôtre à chaque étape.

Pour les autres, essayez d'être le plus organisé possible. Votre plan de travail doit rester propre et vous ne devez avoir à disposition uniquement ce dont vous avez besoin pour votre préparation en cours (le reste doit être rangé ou stocké).

Sur ces bonnes paroles, je vous laisse avec le tableau récapitulatif des sujets du CAP Pâtissier 2018 ...

Bonne préparation au CAP Pâtissier à tous !

 

Fiches techniques du CAP Pâtissier 2018

Dans ce tableau, vous avez la liste complète de tous les sujets du CAP Pâtissier tombés en 2018. Nous allons y ajouter au fur et à mesure les fiches techniques de ces sujets pour que vous puissiez, en un clin d'oeil, cliquer sur le sujet souhaité et accéder à la fiche technique dont vous avez besoin.

En attendant qu'elles soient toutes ajoutées ici, n'hésitez pas à travailler sur les sujets du CAP Pâtissier des années précédentes.

 

Sujet cap pâtisserie 2018	Entremets	Thème	Tarte	Pâte à choux ou Pâte feuilletée	Pâte levée feuilletée ou Brioche	Téléchargement du sujet complet (4 préparations)
1	Fraisier pistache	Le Carnaval de Rio	Tarte bourdaloue	16 salambos	16 croissants	Télécharger le sujet complet
2	Charlotte fraise	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte passion meringuée	16 éclairs chocolat	10 brioches au sucre + 1 Nanterre	Télécharger le sujet complet
3	Duo chocolat	Les vacances à la mer	Tarte tutti frutti	16 éclairs framboise	8 croissants + 8 oranais	Télécharger le sujet complet
4	Entremets abricot	Le Carnaval de Rio	Tarte pommes raisins meringuée	10 parts mille-feuilles	16 croissants	Télécharger le sujet complet
5	Royal chocolat	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte bourdaloue	10 parts mille-feuilles	8 croissants + 8 pains chocolat	Télécharger le sujet complet
6	Craqueline	Les vacances à la mer	Tarte piémontaise	16 paris-brest	16 croissants	Télécharger le sujet complet
7	Entremets chocolat	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte aux pommes paysanne	10 parts mille-feuilles	8 brioches individuelles à l'orange + 2 Couronnes	Télécharger le sujet complet
8	Entremets vanille fraise	Les vacances à la mer	Tarte amandine cassis	10 parts mille-feuilles	8 brioches à tête + 2 Tresses	Télécharger le sujet complet
9	Poirier	Le Carnaval de Rio	Tarte citron meringuée	16 salambos Grand Marnier	8 brioches à tête + 2 Nanterres	Télécharger le sujet complet
10	Bavarois pistache	Les vacances à la mer	Tarte bourdaloue	16 éclairs café	8 brioches tête + 8 brioches longues	Télécharger le sujet complet
11	Royal chocolat	Le Carnaval de Rio	Tarte passion meringuée	10 parts mille-feuilles	16 pains pistache chocolat	Télécharger le sujet complet
12	Charlotte fraise	Les vacances à la mer	Tarte citron meringuée	14 éclairs Cointreau	12 oranais	Télécharger le sujet complet
13	William	Le Carnaval de Rio	Tarte poires, figues et noix	16 paris-brest	16 croissants	Télécharger le sujet complet
14	Entremets chocolat banane	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte abricot pistache	10 jésuites	8 pains chocolat + 8 pains aux raisins	Télécharger le sujet complet
15	L'exotique	Le Carnaval de Rio	Tarte à l'ananas	6 parts de dartois (amandes)	16 roulés à la noix de coco	Télécharger le sujet complet
16	Entremets ananas	Le Carnaval de Rio	Flan aux pruneaux	6 parts de dartois (noix de coco)	8 brioches tête + 8 brioches longues	Télécharger le sujet complet
17	Forêt noire	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte normande	10 parts mille-feuilles framboise	8 brioches individuelles à l'orange + 2 Couronnes	Télécharger le sujet complet
18	Dacquoises aux fraises	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte citron meringuée	8 éclairs + 8 religieuses café	16 pains aux raisins	Télécharger le sujet complet
19	Charlotte framboise	Les vacances à la mer	Tarte chocolat banane	16 éclairs chantilly framboise	16 pains au chocolat	Télécharger le sujet complet
20	Framboisier	Les vacances à la mer	Tarte aux framboises	10 jésuites	10 boules au sucre + 1 Nanterre	Télécharger le sujet complet
21	Entremets vanille abricot	Le Carnaval de Rio	Tarte aux fraises	8 éclairs + 8 choux café	10 pains au lait + 1 Nanterre	Télécharger le sujet complet
22	Charlotte vanille ananas	Les vacances à la mer	Tarte rhubarbe meringuée	16 éclairs pistache	16 croissants	Télécharger le sujet complet
23	William chocolat	Les vacances à la mer	Tarte aux pommes	10 jésuites	8 navettes + 2 Couronnes	Télécharger le sujet complet
24	Royal chocolat	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte pommes raisins	10 chaussons pommes abricots	8 brioches individuelles à l'orange + 2 Couronnes	Télécharger le sujet complet
25	Succès pistache	Les vacances à la mer	Tarte chocolat noisette	6 chaussons aux pommes	8 brioches tête + 2 Tresses	Télécharger le sujet complet
26	Coeur de framboises	Le Carnaval de Rio	Tarte chocolat framboises	16 glands framboise	8 brioches individuelles à l'orange + 2 Couronnes	Télécharger le sujet complet
27	Entremets à l'ananas	Les vacances à la mer	Tarte citron meringuée	12 parts mille-feuilles	8 brioches longues + 8 brioches tête	Télécharger le sujet complet
28	Charlotte vanille poire	Le Carnaval de Rio	Tarte abricot pistache	10 jésuites	16 pains au lait	Télécharger le sujet complet
29	Royal chocolat	Les vacances à la mer	Tarte clafoutis aux cerises	10 chaussons amande	8 croissants + 8 pains chocolat	Télécharger le sujet complet
30	Entremets pistache fruits rouges	Les vacances à la mer	Tarte framboises pistache crumble	14 éclairs framboise	16 croissants	Télécharger le sujet complet
31	Entremets chocolat banane	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte poires figues noix	10 parts mille-feuilles fraises	8 pains chocolat + 8 oranais	Télécharger le sujet complet
32	Craqueline	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte chocolat noisette	16 paris-brest	16 croissants	Télécharger le sujet complet
33	Entremets chocolat framboises	Les vacances à la mer	Tarte chocolat framboises	16 choux chantilly	16 pains pistache chocolat	Télécharger le sujet complet
34	Royal chocolat	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte abricots pistache crumble	16 religieuses aux fruits exotiques	10 brioches au sucre + 1 Nanterre	Télécharger le sujet complet
35	Entremets chocolat mangue	Le Carnaval de Rio	Tarte chocolat noisette	16 éclairs chocolat	16 roulés chocolat orange	Télécharger le sujet complet
36	Fraisier	Le Carnaval de Rio	Tarte bourdaloue	10 chaussons poires amande	8 brioches à tête + 8 brioches longues	Télécharger le sujet complet
37	Entremets chocolat poires	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte chocolat	16 paris-brest	8 croissants + 8 pains chocolat	Télécharger le sujet complet
38	Entremets chocolat griottes	Les 20 ans de la Cité de l'espace	Tarte bourdaloue	16 religieuses café	16 croissants	Télécharger le sujet complet