Voici un récapitulatif des sujets CAP Pâtissier 2018. Il y a eu un sujet national différent par jour (entre le 2 mai et le 29 juin 2018) et commun à toutes les académies.
Dans un premier temps, nous allons voir quelles sont les nouveautés des fiches techniques de 2018, et surtout nous verrons en détail quelles nouvelles techniques il fallait maîtriser pour réussir le CAP pâtissier en 2018.
Ce sera également l'occasion de faire un point sur les recettes officielles à maîtriser pour réussir l'examen et l'élément encore plus important à maîtriser pour cartonner au CAP Pâtissier (malheureusement trop souvent négligé par les candidats libres).
Enfin, nous vous fournirons le récapitulatif complet des fiches techniques de 2018.
Tout un programme 😉
Les nouveaux sujets du CAP Pâtissier 2018
Ne faisons pas durer le suspense plus longtemps, voici les nouveaux sujets du CAP Pâtissier 2018 :
- Les entremets : la forêt noire
- Les tartes : la tarte amandine cassis
- La pâte à choux : rien de nouveau si ce n'est quelques nouveaux parfums comme les éclairs pistache
- La pâte feuilletée : les jésuites, les chaussons pomme-abricot et les chaussons à la crème d'amande
- La pâte levée / pâte levée feuilletée : aucune nouveauté
Comme vous pouvez le constater, les sujets de 2018 n'ont pas grand chose de nouveau. Jetons un oeil aux fiches techniques pour en savoir un peu plus sur les techniques que vous deviez maîtriser pour réussir ces nouveaux sujets...
Les nouvelles techniques que vous deviez maîtriser pour 2018
Pour réussir la forêt noire, vous deviez maîtriser la génoise, la crème chantilly et la mousse chocolat. Pour la tarte amandine cassis : la pâte sucrée et la crème d'amande.
Pour les sujets pâte feuilletée : évidemment, la pâte feuilletée mais aussi la crème pâtissière (jésuites) et la crème d'amande (chaussons crème d'amande). Je ne compte pas les chaussons pomme-abricot puisqu'il suffisait d'ajouter des morceaux d'abricots à la compote de pommes.
Donc finalement, qu'y a-t-il de nouveau dans les fiches techniques du CAP Pâtissier 2018 ? La réponse est rien du tout 😉
Le programme du CAP Pâtissier n'a pas changé depuis un bon moment, il est donc tout à fait normal qu'aucune nouvelle technique ne soit apparue en 2018.
Et la bonne nouvelle, c'est qu'il n'y aura aucune nouvelle technique pour le CAP 2019 !
Les recettes officielles à maîtriser pour le CAP Pâtissier
Quand on commence à se préparer au CAP Pâtissier en candidat libre, on a tendance à chercher toutes les recettes qui pourraient tomber à l'examen.
Ça parait logique mais il ne faut pas oublier qu'il y a toujours une part d'inconnu dans un examen, sinon ce serait trop facile 😉
A l'heure actuelle, personne ne peut vous fournir la liste des sujets qui tomberont en 2019 car personne ne les connaît.
D'ici quelques semaines, un groupe de professeurs va se réunir pour les créer. Certains sujets seront identiques aux années précédentes et d'autres seront totalement nouveaux.
Le programme du CAP Pâtissier n'est pas basé sur des recettes mais sur des techniques de base. Ce sont les techniques de base que vous devez absolument apprendre à maîtriser. Pour vous donner un exemple, le fraisier n'est pas officiellement au programme du CAP, en revanche la génoise, le biscuit cuillère ou la crème mousseline le sont.
Autre exemple, vous ne connaissez sûrement pas l'entremets New-yorker puisque je viens de l'inventer.
Pourtant, il pourrait très bien faire partie des sujets du CAP pâtissier 2019 car c'est un entremets à base de génoise imbibée au bourbon et d'une crème mousseline aux noix de pécan.
On a tendance à oublier que le but du CAP pâtissier est de former de futurs professionnels capables de s'intégrer rapidement en entreprise.
Aucune entreprise ne vous demandera de connaître toutes les pâtisseries à la carte car c'est impossible. Chaque maison a ses propres créations et il faudra vous adapter comme le jour du CAP.
Si vous maîtrisez les techniques de base, vous vous adapterez facilement et rapidement à n'importe quelle maison et à n'importe quel sujet du CAP Pâtissier 😉
Encore plus important que les recettes du CAP Pâtissier
Comme je vous le disais, le but du CAP pâtissier est de former des professionnels qui savent travailler correctement. Si vous jetez un oeil au barème de l'examen, vous constaterez qu'une grande partie des points ne sont pas liés à vos pâtisseries mais bien à votre manière de les faire.
C'est un élément trop souvent négligé par les candidats libres et c'est pourtant à cela qu'on reconnaît un bon professionnel. Il suffit de très peu de choses pour réussir ou rater une pâte à choux et ça n'est pas forcément représentatif de votre niveau.
En revanche, la manière dont vous travaillez, le respect des règles d'hygiène, l'optimisation et la propreté de votre espace de travail, l'utilisation des bons outils, des bons gestes professionnels, l'optimisation de votre temps, la manière dont vous anticipez ... ce sont ces éléments qui vont être révélateurs pour le jury et qui peuvent vous coûter ou vous rapporter beaucoup de points.
Pour les petits malins qui ont notre formation pâtisserie, soyez bien attentifs à la manière dont nous anticipons nos besoins pour chaque recette, à l'organisation de notre plan de travail, aux outils et gestes professionnels que nous utilisons. D'une manière générale, faites en sorte que votre plan de travail soit identique au nôtre à chaque étape.
Pour les autres, essayez d'être le plus organisé possible. Votre plan de travail doit rester propre et vous ne devez avoir à disposition uniquement ce dont vous avez besoin pour votre préparation en cours (le reste doit être rangé ou stocké).
Sur ces bonnes paroles, je vous laisse avec le tableau récapitulatif des sujets du CAP Pâtissier 2018 ...
Bonne préparation au CAP Pâtissier à tous !
Fiches techniques du CAP Pâtissier 2018
Dans ce tableau, vous avez la liste complète de tous les sujets du CAP Pâtissier tombés en 2018. Nous allons y ajouter au fur et à mesure les fiches techniques de ces sujets pour que vous puissiez, en un clin d'oeil, cliquer sur le sujet souhaité et accéder à la fiche technique dont vous avez besoin.
En attendant qu'elles soient toutes ajoutées ici, n'hésitez pas à travailler sur les sujets du CAP Pâtissier des années précédentes.
Sujet cap pâtisserie 2018 | Entremets | Thème | Tarte | Pâte à choux ou Pâte feuilletée | Pâte levée feuilletée ou Brioche | Téléchargement du sujet complet (4 préparations) |
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1 | Fraisier pistache | Le Carnaval de Rio | Tarte bourdaloue | 16 salambos | 16 croissants | Télécharger le sujet complet |
2 | Charlotte fraise | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte passion meringuée | 16 éclairs chocolat | 10 brioches au sucre + 1 Nanterre | Télécharger le sujet complet |
3 | Duo chocolat | Les vacances à la mer | Tarte tutti frutti | 16 éclairs framboise | 8 croissants + 8 oranais | Télécharger le sujet complet |
4 | Entremets abricot | Le Carnaval de Rio | Tarte pommes raisins meringuée | 10 parts mille-feuilles | 16 croissants | Télécharger le sujet complet |
5 | Royal chocolat | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte bourdaloue | 10 parts mille-feuilles | 8 croissants + 8 pains chocolat | Télécharger le sujet complet |
6 | Craqueline | Les vacances à la mer | Tarte piémontaise | 16 paris-brest | 16 croissants | Télécharger le sujet complet |
7 | Entremets chocolat | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte aux pommes paysanne | 10 parts mille-feuilles | 8 brioches individuelles à l'orange + 2 Couronnes | Télécharger le sujet complet |
8 | Entremets vanille fraise | Les vacances à la mer | Tarte amandine cassis | 10 parts mille-feuilles | 8 brioches à tête + 2 Tresses | Télécharger le sujet complet |
9 | Poirier | Le Carnaval de Rio | Tarte citron meringuée | 16 salambos Grand Marnier | 8 brioches à tête + 2 Nanterres | Télécharger le sujet complet |
10 | Bavarois pistache | Les vacances à la mer | Tarte bourdaloue | 16 éclairs café | 8 brioches tête + 8 brioches longues | Télécharger le sujet complet |
11 | Royal chocolat | Le Carnaval de Rio | Tarte passion meringuée | 10 parts mille-feuilles | 16 pains pistache chocolat | Télécharger le sujet complet |
12 | Charlotte fraise | Les vacances à la mer | Tarte citron meringuée | 14 éclairs Cointreau | 12 oranais | Télécharger le sujet complet |
13 | William | Le Carnaval de Rio | Tarte poires, figues et noix | 16 paris-brest | 16 croissants | Télécharger le sujet complet |
14 | Entremets chocolat banane | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte abricot pistache | 10 jésuites | 8 pains chocolat + 8 pains aux raisins | Télécharger le sujet complet |
15 | L'exotique | Le Carnaval de Rio | Tarte à l'ananas | 6 parts de dartois (amandes) | 16 roulés à la noix de coco | Télécharger le sujet complet |
16 | Entremets ananas | Le Carnaval de Rio | Flan aux pruneaux | 6 parts de dartois (noix de coco) | 8 brioches tête + 8 brioches longues | Télécharger le sujet complet |
17 | Forêt noire | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte normande | 10 parts mille-feuilles framboise | 8 brioches individuelles à l'orange + 2 Couronnes | Télécharger le sujet complet |
18 | Dacquoises aux fraises | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte citron meringuée | 8 éclairs + 8 religieuses café | 16 pains aux raisins | Télécharger le sujet complet |
19 | Charlotte framboise | Les vacances à la mer | Tarte chocolat banane | 16 éclairs chantilly framboise | 16 pains au chocolat | Télécharger le sujet complet |
20 | Framboisier | Les vacances à la mer | Tarte aux framboises | 10 jésuites | 10 boules au sucre + 1 Nanterre | Télécharger le sujet complet |
21 | Entremets vanille abricot | Le Carnaval de Rio | Tarte aux fraises | 8 éclairs + 8 choux café | 10 pains au lait + 1 Nanterre | Télécharger le sujet complet |
22 | Charlotte vanille ananas | Les vacances à la mer | Tarte rhubarbe meringuée | 16 éclairs pistache | 16 croissants | Télécharger le sujet complet |
23 | William chocolat | Les vacances à la mer | Tarte aux pommes | 10 jésuites | 8 navettes + 2 Couronnes | Télécharger le sujet complet |
24 | Royal chocolat | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte pommes raisins | 10 chaussons pommes abricots | 8 brioches individuelles à l'orange + 2 Couronnes | Télécharger le sujet complet |
25 | Succès pistache | Les vacances à la mer | Tarte chocolat noisette | 6 chaussons aux pommes | 8 brioches tête + 2 Tresses | Télécharger le sujet complet |
26 | Coeur de framboises | Le Carnaval de Rio | Tarte chocolat framboises | 16 glands framboise | 8 brioches individuelles à l'orange + 2 Couronnes | Télécharger le sujet complet |
27 | Entremets à l'ananas | Les vacances à la mer | Tarte citron meringuée | 12 parts mille-feuilles | 8 brioches longues + 8 brioches tête | Télécharger le sujet complet |
28 | Charlotte vanille poire | Le Carnaval de Rio | Tarte abricot pistache | 10 jésuites | 16 pains au lait | Télécharger le sujet complet |
29 | Royal chocolat | Les vacances à la mer | Tarte clafoutis aux cerises | 10 chaussons amande | 8 croissants + 8 pains chocolat | Télécharger le sujet complet |
30 | Entremets pistache fruits rouges | Les vacances à la mer | Tarte framboises pistache crumble | 14 éclairs framboise | 16 croissants | Télécharger le sujet complet |
31 | Entremets chocolat banane | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte poires figues noix | 10 parts mille-feuilles fraises | 8 pains chocolat + 8 oranais | Télécharger le sujet complet |
32 | Craqueline | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte chocolat noisette | 16 paris-brest | 16 croissants | Télécharger le sujet complet |
33 | Entremets chocolat framboises | Les vacances à la mer | Tarte chocolat framboises | 16 choux chantilly | 16 pains pistache chocolat | Télécharger le sujet complet |
34 | Royal chocolat | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte abricots pistache crumble | 16 religieuses aux fruits exotiques | 10 brioches au sucre + 1 Nanterre | Télécharger le sujet complet |
35 | Entremets chocolat mangue | Le Carnaval de Rio | Tarte chocolat noisette | 16 éclairs chocolat | 16 roulés chocolat orange | Télécharger le sujet complet |
36 | Fraisier | Le Carnaval de Rio | Tarte bourdaloue | 10 chaussons poires amande | 8 brioches à tête + 8 brioches longues | Télécharger le sujet complet |
37 | Entremets chocolat poires | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte chocolat | 16 paris-brest | 8 croissants + 8 pains chocolat | Télécharger le sujet complet |
38 | Entremets chocolat griottes | Les 20 ans de la Cité de l'espace | Tarte bourdaloue | 16 religieuses café | 16 croissants | Télécharger le sujet complet |
2 Commentaires
Morgane
Bonjour, je souhaite savoir si dans une même salle tous ont le même sujet où si cela change d’un élève à l’autre? Merci
Guillaume
Bonjour Morgane,
Oui, vous avez tous le même sujet.
En effet, il y a un sujet par jour pour toute la France.
A bientôt Morgane