Vous trouverez dans cet article tous les sujets du CAP Pâtisserie disponibles ! Toutes les fiches techniques (FT) sur lesquelles vous pouvez vous entraîner pour préparer le CAP Pâtissier.
Grâce à cet article, vous pourrez en un clin d'oeil et en un clic accéder au sujet CAP Pâtissier dont vous avez besoin !
Vous aurez la possibilité de télécharger et d'imprimer le sujet complet (avec les 4 préparations) en cliquant sur "Télécharger le sujet complet"
En revanche, pour ceux qui préfèrent ne travailler qu'une seule préparation, il vous suffit de cliquer directement sur celle-ci et vous n'aurez accès et n'imprimerez que la fiche technique dont vous avez besoin.
Croyez-moi, à long terme, ce petit classement vous fera gagner pas mal de temps et si vous ne l'avez pas encore fait, je vous conseille d'ores et déjà d'ajouter cet article à vos favoris 😉
Fonctionnement des sujets CAP Pâtissier
On nous demande souvent si, le jour du CAP Pâtissier, on choisit le sujet de son choix ou s'il faut tirer au sort...
En réalité, vous ne choisissez rien. Le jour J, on vous demandera de revêtir votre tenue de pâtissier et on vous emmènera dans une salle de cours pour faire votre ordonnancement.
C'est seulement à cet instant que vous découvrirez votre sujet composé de 4 fiches techniques :
- une fiche technique entremets,
- une fiche technique tarte,
- une fiche technique pâte à choux ou pâte feuilletée
- et enfin une fiche technique pâte levée ou pâte levée feuilletée.
Personne ne sait à l'avance de quoi seront fait les sujets. En 2020, il est possible que vous tombiez sur un sujet déjà tombé les années précédentes et donc présent dans cette liste. Mais il est également possible que vous tombiez sur un sujet totalement nouveau.
Donc n'oubliez pas que le plus important pour bien vous préparer est de maitriser les techniques de base, de savoir travailler comme un professionnel en optimisant votre temps, vos matières premières, votre espace de travail et en respectant les règles d'hygiène... bref tout ce que nous vous apprenons dans notre formation.
Allez directement à l'année qui vous intéresse en cliquant sur les raccourcis suivants :
Année 2009 Année 2014 Année 2019
Année 2010 Année 2015
Année 2011 Année 2016
Année 2012 Année 2017
Année 2013 Année 2018
Récapitulatif des sujets du CAP Pâtisserie
Sujet du CAP Pâtisserie 2018
Sujet du CAP Pâtisserie 2017
Sujet du CAP Pâtisserie 2016
Sujet du CAP Pâtisserie 2015
Sujet du CAP Pâtisserie 2014
Sujet du CAP Pâtisserie 2013
Sujet du CAP Pâtisserie 2012
Sujet du CAP Pâtisserie 2011
Sujet du CAP Pâtisserie 2010
Sujet du CAP Pâtisserie 2009
Liste des sujets du CAP Pâtisserie incomplète
Les plus observateurs auront sûrement remarqué que la liste des sujets est incomplète. Ce n'est pas une erreur de ma part, ce tableau regroupe vraiment tous les sujets disponibles à l'heure actuelle.
J'ai fait appel à mon réseau pour trouver les sujets manquants et je suis également en contact avec le corps pédagogique qui s'occupe de la base nationale des sujets d'examen.
J'espère qu'avec un peu de chance je pourrai très bientôt compléter cette liste et vous proposer d'autres fiches techniques en exclusivité !
En revanche, n'espérez pas avoir les sujets de 2020 avant qu'ils sortent 😉
A tout hasard, si vous avez des sujets qui ne sont pas dans ce tableau, n'hésitez pas à nous les envoyer pour que nous les ajoutions. Merci 😉
Infos sur les sujets du CAP Pâtisserie
Vous aurez constaté que les sujets démarrent en 2009 car auparavant le CAP était différent. Il n'existait qu'un seul CAP : le CAP Pâtissier-Glacier-Chocolatier-Confiseur. Depuis la réforme de 2009, ce CAP a été divisé en 3 CAP distincts : le CAP Pâtissier, le CAP Chocolatier-Confiseur et le CAP Glacier-fabricant.
L'année 2009 fut donc l'année de rodage et vous constaterez que certains sujets contiennent des fiches techniques un peu particulières par rapport aux autres années.
En 2015, on constate une évolution des sujets vers plus de "simplicité". Par exemple, les fiches techniques de PLF demandent 16 croissants ou 16 pains au chocolat (et non plus 9 croissants + 9 pains au chocolat ou 10 croissants + 10 pains au chocolat).
Même chose pour la pâte à choux, on vous demande des éclairs ou des religieuses, mais plus les deux combinés comme les années précédentes.
Les duos de parfum (8 éclairs café + 8 éclairs chocolat) ont également disparu ; ce qui est logique puisque dans la plupart des cas, les examinateurs demandaient aux candidats de ne pas tenir compte de la fiche technique et de ne faire qu'un parfum (si vous savez faire des éclairs café, vous savez faire des éclairs chocolat).
Depuis 2017, les sujets sont différents pour chacun des jours d'examen et ils seront sur le même format jusqu'en 2020.
A partir de 2021, les sujets du CAP Pâtissier changeront de format dû à une nouvelle réforme votée en 2019.
De nouvelles fiches techniques chaque année !
Ce qu'on constate également, ce sont les petites nouveautés qui arrivent chaque année : en 2015 un sujet mascotte ainsi qu'un sujet galette des rois.
En 2016, un sujet dacquois pistache et je ne vous parle même pas de 2017 et de ses nombreux sujets CAP Pâtissier inédits !
Ces nouveaux sujets ne sont pas des pièges, ce ne sont que des techniques de bases utilisées différemment.
La mascotte est à base de génoise et de crème au beurre, la galette des rois est une pâte feuilletée garnie de crème pâtissière et de crème d'amandes...
Donc si vous maîtrisez les techniques de base que nous vous donnons dans la formation cap pâtissier pour candidat libre, vous pourrez toujours vous en sortir !
38 Commentaires
Natalia
Bonjour,
Que signifie le numéro dans la colonne sujet CAP Pâtisserie 2018? Est-ce qu’il y a plusieurs sujets différents dans le même groupe ou bien le sujet est identique pour chaque candidat? Les sujets varient-ils selon la région/département?
Merci et bonnes fêtes
Guillaume
Bonjour Natalia,
Le numéro dans la première colonne correspond au numéro du sujet. Depuis 2017, il existe un sujet national par jour.
Cela signifie que chaque jour :
– le sujet est identique pour tous les candidats et
– qu’il est différent des autres jours.
J’espère que c’est plus clair mais n’hésitez pas si ce n’était pas le cas.
Bonnes fêtes Natalia
Solene
Bonjour Caroline et Guillaume,
Tout d’abord merci, que dis-je un très grand MERCI pour le travail monumental que vous faite et la générosite dont vous faite preuve en nous partegeant toutes ces informations. J’ai une question pour laquelle je ne pense avoir vu de réponse sur votre site: puisque les quantités sont données dans les fiches techniques et que nous n’avons pas le droit d’annoter les recettes ou d’apporter nos propres notes, à quoi sert d’apporter un “Cahier de recette”. Question subsidaire, les quantités données sont-elles à suivre ou faut-il recalculer parfois?
Merci encore pour tout votre travail. Solene
Guillaume
Bonjour Solène et merci pour votre petit mot, c’est très gentil !
Le “Cahier de recettes” ne sert à rien pour le CAP Pâtissier, au contraire c’est une source d’erreurs et de problèmes. Voici un article complet sur le sujet : Cahier de recettes CAP Pâtissier vous verrez qu’un cahier de recettes est utile pour un pâtissier mais pas pour le CAP. Le jour de l’examen, on vous fournit une fiche technique et tout ce qu’on vous demande, c’est de la suivre et de travailler comme un professionnel (gérer votre temps, votre plan de travail, utiliser les bons outils, les gestes professionnels, respecter l’hygiène… ). C’est tout ce qui compte et c’est sur ces points que vous serez notée.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions sur les sujets du CAP Pâtissier.
Sonnur
Bonjour,
Merci pour toutes ces infos! Je pense que je vais m’inscrire à la formation que vous proposez car j’ai peur de ne pas être à la hauteur.
Je souhaiterais savoir si vous auriez des exemples de sujets et corrigés des épreuves Approvisionnement et gestion des stocks- Prévention santé environnement ? Merci d’avance.
Guillaume
Bonjour Sonnur et merci pour votre message.
Je suis sûr qu’après quelques entraînements, vous vous sentirez plus confiante, surtout avec une bonne formation 😉
Dans la section sujets du site, vous trouverez tous les sujets du CAP Pâtissier des années précédentes.
Vous trouverez notamment les sujets et corrigés de l’épreuve PSE ainsi que ceux de l’EP1 (autrement dit l’épreuve Approvisionnement et gestion des stocks).
J’espère que ça vous aidera Sonnur et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions sur les sujets du CAP pâtisserie.
Selena
Bonjour, premièrement ce site est génial! ^^
J’ai juste besoin de quelques détails concernant l’examen:
– Les entremets, on sais ce qu’il faut mettre dedans mais quand le sujet dit juste “Entremet à la fraise”, Est-ce nous qui choisissons comment le faire? car un entremet peut être n’importe quoi au final…?
– Le thème, concerne-t-il que l’entremet? car je me vois mal faire un décor sur un croissant pour la fête des mères…
– Comment fait-on si le jour de l’examen une pâtisserie qui nous est inconnu visuellement doit être réaliser? Comment on fais, si on ne sais pas comment l’assembler? on laisse tomber ou on demande?
Merci beaucoup, bonne continuations.
Guillaume
Bonjour Selena et merci pour votre petit mot 😉
En jetant un oeil aux fiches techniques des entremets, vous verrez qu’on ne vous laisse pas le choix.
On vous indiquera toujours de quoi est composé l’entremets (le type de biscuit et de crème).
Il vous suffit ensuite de suivre la fiche technique.
Le thème de décoration concerne uniquement l’entremets et vous n’avez pas besoin de décorer les viennoiseries.
En revanche n’hésitez pas à ajouter une petite décoration si vous le pouvez sur la tarte (par exemple écrire au cornet “Citron” sur une tarte au citron, ou ajouter un petit décor en caramel sur une tarte chocolat).
Le jour du CAP pâtissier, il est normal de tomber sur des pâtisseries que vous ne connaissez pas et ça n’est pas une faute professionnelle car vous n’êtes pas censé connaître toutes les pâtisseries (ça n’est pas ce que l’on attend de vous).
Là encore, il vous suffit simplement de vous baser sur la fiche technique. Vous verrez qu’il y a beaucoup d’indications dans la progression et surtout un schéma qui vous montre en détail comment monter votre entremets.
Enfin, si vous avez le moindre doute, il vous suffit de demander des précisions au jury lors du montage.
Ils seront très heureux de vous renseigner et vous ne perdrez aucun points pour cela.
D’ailleurs c’est aussi comme cela que ça se passe en milieu professionnel, lorsque vous commencez à travailler dans une nouvelle maison, le chef vous explique en général les petites habitudes de la maison pour le montage et la décoration.
J’espère que c’est plus claire pour vous Selena et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions sur les fiches techniques ou le CAP Pâtissier de façon plus général 😉
Elo
Bonjour à vous 🙂
Merci pour votre formation elle est top!
J’ai une question, je n’ai pas vu la pâte sucrée au cacao c’est qu’elle n’est pas demandé au cap c’est bien ça? Du coup si on souhaite en réaliser une faut il enlever un quart de farine en remplacement du cacao ?
Merci bcp pour votre réponse a bientôt !
Guillaume
Bonjour Elo et merci pour votre message !
La pâte sucrée au cacao n’est effectivement encore jamais tombé à l’examen mais cela ne veut pas dire qu’elle ne tombera pas puisque chaque année, il y a de nouvelles recettes. Le jour de l’examen, il suffira de suivre les quantités de la fiche technique et si vous maîtrisez la pâte sucrée alors vous saurez faire une pâte sucrée au cacao. Ce n’est qu’une question de parfum finalement.
Si vous souhaitez en réaliser une, l’une des solutions est de prendre une recette de pâte sucrée nature issue d’une fiche technique et d’ajouter 50 g de poudre de cacao (vous n’êtes pas obligée de retirer 50 g de farine). Si la pâte vous semble trop sèche, bassinez (ajouter quelques gouttes d’eau).
A bientôt !
Anne
Bonjour
Le grand jour approche à grand pas…
Une question: sur les fiches techniques, il est noté dans certains ingrédients (notamment pour PFL les oranais) 400g de crème pâtissière: celle ci est fournie par le centre ou doit on prévoir cette quantité dans notre ordonnancement lors de la fabrication des choux par exemple ?
Merci pour votre travail, c’est très appréciable..
Cordialement Anne
Caroline
Bonjour Anne,
Lorsque la crème pâtissière est mise à disposition, la mention “fourni(e) par le centre” est indiquée de façon explicite sur la fiche technique (et sa réalisation n’apparait pas sur votre ordonnancement).
Sinon, elle est regroupée avec une autre préparation du sujet. C’est donc à vous de la réaliser (les quantités totales vous sont données) et elle apparait sur votre ordonnancement.
Dans votre exemple (Sujet CAP Pâtissier numéro 28 de 2017), la réalisation de la crème pâtissière des oranais, des éclairs framboise et de la tarte est regroupée sur la fiche technique de la tarte multi-fruits. Celle-ci vous donne la quantité totale à préparer et vous précise ensuite d’en prélever une partie pour les éclairs et les oranais.
Bon courage pour le grand jour Anne 🙂
Sonia
Bonjour,
Je vous remercie pour votre site qui est super!
Les sujets de 2018 été disponible sur votre site, mais je ne les trouvent plus sur le site, est-ce volontaire de votre part?
Merci encore pour toute les informations.
Sonia
Caroline
Bonjour Sonia,
Merci pour votre message.
Non, nous n’avons pas encore mis les sujets CAP Pâtissier 2018 en ligne. C’est illégal puisque les examens 2018 sont en cours.
À bientôt Sonia.
Gauthier
Bonjour à vous,
Je souhaitais savoir, est-il suffisant de bien maîtriser les recettes présentées dans votre formation ? Ou faut-il se former à toutes les recettes déjà tombées précédemment dans des sujets ?
Merci 🙂
Caroline
Bonjour Gauthier,
Oui si vous maîtrisez toutes les recettes présentes dans la formation, c’est suffisant. Vous êtes capable de réaliser n’importe quel entremets ou préparation du CAP Pâtissier. Il y aura sans doute des nouveautés chaque année mais vous saurez les réaliser sans problème car vous maîtrisez les préparations de base.
david
bonjour nouveau formateur dans un centre de formation j aimerai savoir si j ai le droit d utiliser les sujets present sur le site pour mes cours et mes eleves
merci d avance
Caroline
Bonjour David,
Vous pouvez bien sûr utiliser les fiches techniques du site pour vos cours et vos élèves.
Merci d’avoir demandé David.
A bientôt.
Annie
Bonjour, mille mercis pour les fiches pratiques des brioches et pains au lait. j’avais eu de nombreux déboires auparavant.
Guillaume
Avec plaisir Annie 😉
fatah
bonjour a tous
site très intéressant qui aide énormément pour accumulerez beaucoup d’expériences.
a quant svp le téléchargement des sujet d’examen 2017 ?
bon courage a tous
Guillaume
Bonjour Fatah et merci pour votre commentaire.
Nous en avons déjà ajouté quelques-uns, le reste suivra.
Bonne continuation Fatah et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions sur les sujets CAP Pâtissier de 2017 (ou des autres années d’ailleurs).
stephanie
bonjour j’ai vu quelques sujets mais ce que je voudrais surtout savoir c’est comment s’organiser pour faire les 4 sujets en 7 heures par quoi il vaut mieux commencer er comment inscrire tout cela dans les ordonnancements
avez vous des ordonnancements vierge pour se preparer ?
Guillaume
Bonjour Stéphanie et merci pour votre question.
L’organisation est très importante le jour du CAP Pâtissier. Quel que soit le sujet sur lequel vous tombez, si vous ne savez pas vous organiser, vous êtes sûr de vous planter.
Je vous conseille de lire nos 2 articles sur l’ordonnancement dans la section “épreuve pratique” du site. Vous y trouverez toutes les informations pour bien vous organiser et nous avons même fait un cas pratique avec les fiches techniques de 2017 du sujet 22.
Bon entraînement Stéphanie 😉
Lisanna
c’est bien sa comme site 😉
Caroline
Merci Lisanna ! Entièrement d’accord vous 😉
pollyane Silva nunes
Bonjour,
Le jour de l’examen nous ne savons pas sur quelle sujet nous allons tomber. Donc il faute savoir-faire toutes les recettes qui sont sur tous les sujets que vous avez montrété??
Je demande car je ne pense pas que le jour de l’examen je me rappellerai de toutes les recettes.
Car si j’ai bien compris ce sont eux qui choisisse la recette ? Au début je croyais qu’on pouvais choisir ! “Exemple parmi les entremets proposés nous avions le droit de choisir le quelle réaliser.
Guillaume
Bonjour Pollyane et merci pour votre question car c’est assez confus pour de nombreux candidats libres.
En effet le jour du CAP Pâtissier, vous ne choisissez pas votre sujet.
On vous fournira un sujet, composé de 4 fiches techniques (comme ce que vous trouvez sur cette page).
Comme vous l’avez peut-être constaté, vous trouverez sur chaque fiche technique les ingrédients et quantités ainsi qu’une progression à suivre.
Apprendre les recettes n’a donc aucun intérêt pour le CAP pâtissier, d’abord parce que la recette est sur la fiche technique et ensuite parce que chaque année de nouvelles recettes font leur apparition. En 2017, il y a eu par exemple une tarte au fromage blanc et une tarte flan pruneaux qui n’étaient jamais tombées.
En revanche, ce que le jury attend de vous, c’est que vous sachiez réaliser les préparations de base de façon professionnelle. Pour vous donner un exemple, un fraisier est composé de 2 préparations de bases : la génoise et la crème mousseline. A partir des ingrédients qui vous sont fournis dans la fiche technique, vous devrez savoir comment réaliser votre génoise, avec quels outils, utiliser les gestes techniques professionnels, respecter les règles d’hygiène, optimiser votre espace, le temps, la matière, …
Mais savoir par coeur quelle quantité de farine est nécessaire pour faire une génoise n’a aucun intérêt et personne ne vous le demandera.
Merci encore d’avoir posé cette question, je suis sûr que vous avez aidé beaucoup d’autres personnes. Je pense avoir répondu à votre question (désolé pour le roman) mais si ça n’est pas clair, n’hésitez pas à demander.
A bientôt Pollyane…
Ghislain
bonjour,
j’ai 22 ans et j’ai une formation de cuisinier (cap et bac) j’aimerais me lancer dans la pâtisserie mais je ne trouve pas de formateur, d’entreprises ou autre. Croyez vous que j’ai le droit de le passer en candidat libre malgré ma formation déjà acquise? et si oui, comment fait on pour s’inscrire? combien l’inscription coûte? Désole pour toutes ces questions ^^’ et merci d’avoir créer ce site qui est très motivant 😉
Guillaume
Bonjour Ghislain,
Vous avez tout à fait le droit de passer le CAP Pâtissier en candidat libre et comme vous avez déjà un CAP, vous n’aurez pas à passer les épreuves générales (français, histoire, math,…) seulement les épreuves pratiques et théoriques.
Pour l’inscription, je vous recommande cet article : inscription au CAP Pâtissier en candidat libre, vous y trouverez toutes les infos pour le faire et les petits pièges à éviter. L’inscription est gratuite et elle a lieu une fois par an vers le mois d’octobre. Vous pouvez nous rejoindre sur Facebook, nous enverrons une alerte dès que les inscriptions seront ouvertes.
En attendant, il ne vous reste plus qu’à vous entraîner sur les fiches techniques et pour mettre toutes les chances de votre côté, notre formation CAP Pâtissier est à votre disposition 😉
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions Ghislain.
Hélène
Bonjour
Je voudrais connaître exactement les épreuves que nous devons passer en dehors de la pratique en tant qu adulte senior
Merci
Caroline
Bonjour,
Tout est expliqué ici
Bonne lecture 😉
Nadia
bonjour‑ le jour de l’examen je sait qu’il nous faut la mallette mais est ce que les autres petits moules pour les brioches et autres seront fournis .merci pour la réponse.
Caroline
Bonjour Nadia,
Oui votre centre d’examen fournit en principe tous les moules et cercles mais attention aux surprises.
Par exemple le jour où Guillaume a passé son CAP, son centre n’avait pas assez de cercles à entremets de la bonne taille (20 cm) et a donc été obligé d’en fournir des plus petits (18 cm) à 3 ou 4 candidats.
Pour ma part, mon centre a distribué à tous les candidats un cercle à tarte de 20 cm alors que le sujet indiquait une tarte de 22 cm.
Donc oui les centres sont censés vous fournir les cercles et moules mais le jour du CAP, il faut toujours s’attendre à des imprévus
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.
Karine
Bonjour.J’ai une question un peu idiote.Nous devons choisir parmis tous les sujets proposés ?C nous qui choisissons les 4 étapes à réaliser ou c eux?Merci à toi pour toutes t infos.Bonne journée.
Guillaume
Bonjour Karine et merci pour cette question qui n’est pas du tout idiote 😉
Le jour du CAP vous ne choisissez rien, un sujet sera tiré au sort parmi ceux qui auront étaient créés. Il comprendra 4 préparations que vous devrez réaliser en 7 heures.
A votre arrivée au centre d’examen, le sujet sera distribué à tous les candidats et à partir de ce moment ce sera à vous de jouer !
Bonne chance Karine…
Zakaria Khamlich
Je cuisine et je veux ajouter des informations et des expériences
Guillaume
Bonjour Zakaria,
Vous avez bien raison et je pense que si vous vous entraînez avec toutes les fiches techniques du CAP Pâtissier vous accumulerez beaucoup d’expériences 😉
Amusez-vous bien !