Récap des sujets
CAP Pâtissier 2018

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Voici un récapitulatif des sujets CAP Pâtissier 2018. Il y a eu un sujet national différent par jour (entre le 2 mai et le 29 juin 2018) et commun à toutes les académies.

Dans un premier temps, nous allons voir quelles sont les nouveautés des fiches techniques de 2018, et surtout nous verrons en détail quelles nouvelles techniques il fallait maîtriser pour réussir le CAP pâtissier en 2018.

Ce sera également l'occasion de faire un point sur les recettes officielles à maîtriser pour réussir l'examen et l'élément encore plus important à maîtriser pour cartonner au CAP Pâtissier (malheureusement trop souvent négligé par les candidats libres).

Enfin, nous vous fournirons le récapitulatif complet des fiches techniques de 2018.

Tout un programme 😉

 

Les nouveaux sujets du CAP Pâtissier 2018

sujet cap patisserie 2018

Ne faisons pas durer le suspense plus longtemps, voici les nouveaux sujets du CAP Pâtissier 2018 :

  • Les entremets : la forêt noire
  • Les tartes : la tarte amandine cassis
  • La pâte à choux : rien de nouveau si ce n'est quelques nouveaux parfums comme les éclairs pistache
  • La pâte feuilletée : les jésuites, les chaussons pomme-abricot et les chaussons à la crème d'amande
  • La pâte levée / pâte levée feuilletée : aucune nouveauté

Comme vous pouvez le constater, les sujets de 2018 n'ont pas grand chose de nouveau. Jetons un oeil aux fiches techniques pour en savoir un peu plus sur les techniques que vous deviez maîtriser pour réussir ces nouveaux sujets...

 

Les nouvelles techniques que vous deviez maîtriser pour 2018

fiche technique cap patisserie 2018Pour réussir la forêt noire, vous deviez maîtriser la génoise, la crème chantilly et la mousse chocolat. Pour la tarte amandine cassis : la pâte sucrée et la crème d'amande.

Pour les sujets pâte feuilletée : évidemment, la pâte feuilletée mais aussi la crème pâtissière (jésuites) et la crème d'amande (chaussons crème d'amande). Je ne compte pas les chaussons pomme-abricot puisqu'il suffisait d'ajouter des morceaux d'abricots à la compote de pommes.

Donc finalement, qu'y a-t-il de nouveau dans les fiches techniques du CAP Pâtissier 2018 ? La réponse est rien du tout 😉
Le programme du CAP Pâtissier n'a pas changé depuis un bon moment, il est donc tout à fait normal qu'aucune nouvelle technique ne soit apparue en 2018.

Et la bonne nouvelle, c'est qu'il n'y aura aucune nouvelle technique pour le CAP 2019 !

 

Les recettes officielles à maîtriser pour le CAP Pâtissier

sujets surprises cap patisserie 2018

Quand on commence à se préparer au CAP Pâtissier en candidat libre, on a tendance à chercher toutes les recettes qui pourraient tomber à l'examen.

Ça parait logique mais il ne faut pas oublier qu'il y a toujours une part d'inconnu dans un examen, sinon ce serait trop facile 😉

A l'heure actuelle, personne ne peut vous fournir la liste des sujets qui tomberont en 2019 car personne ne les connaît.

D'ici quelques semaines, un groupe de professeurs va se réunir pour les créer. Certains sujets seront identiques aux années précédentes et d'autres seront totalement nouveaux.

Le programme du CAP Pâtissier n'est pas basé sur des recettes mais sur des techniques de base. Ce sont les techniques de base que vous devez absolument apprendre à maîtriser. Pour vous donner un exemple, le fraisier n'est pas officiellement au programme du CAP, en revanche la génoise, le biscuit cuillère ou la crème mousseline le sont.

 

recette cap patisserie 2018

Autre exemple, vous ne connaissez sûrement pas l'entremets New-yorker puisque je viens de l'inventer.

Pourtant, il pourrait très bien faire partie des sujets du CAP pâtissier 2019 car c'est un entremets à base de génoise imbibée au bourbon et d'une crème mousseline aux noix de pécan.

On a tendance à oublier que le but du CAP pâtissier est de former de futurs professionnels capables de s'intégrer rapidement en entreprise.

Aucune entreprise ne vous demandera de connaître toutes les pâtisseries à la carte car c'est impossible. Chaque maison a ses propres créations et il faudra vous adapter comme le jour du CAP.

Si vous maîtrisez les techniques de base, vous vous adapterez facilement et rapidement à n'importe quelle maison et à n'importe quel sujet du CAP Pâtissier 😉

 

Encore plus important que les recettes du CAP Pâtissier

Comme je vous le disais, le but du CAP pâtissier est de former des professionnels qui savent travailler correctement. Si vous jetez un oeil au barème de l'examen, vous constaterez qu'une grande partie des points ne sont pas liés à vos pâtisseries mais bien à votre manière de les faire.

C'est un élément trop souvent négligé par les candidats libres et c'est pourtant à cela qu'on reconnaît un bon professionnel. Il suffit de très peu de choses pour réussir ou rater une pâte à choux et ça n'est pas forcément représentatif de votre niveau.

En revanche, la manière dont vous travaillez, le respect des règles d'hygiène, l'optimisation et la propreté de votre espace de travail, l'utilisation des bons outils, des bons gestes professionnels, l'optimisation de votre temps, la manière dont vous anticipez ... ce sont ces éléments qui vont être révélateurs pour le jury et qui peuvent vous coûter ou vous rapporter beaucoup de points.

 

plus important que les recettes du cap pâtissier

 

Pour les petits malins qui ont notre formation pâtisserie, soyez bien attentifs à la manière dont nous anticipons nos besoins pour chaque recette, à l'organisation de notre plan de travail, aux outils et gestes professionnels que nous utilisons. D'une manière générale, faites en sorte que votre plan de travail soit identique au nôtre à chaque étape.

Pour les autres, essayez d'être le plus organisé possible. Votre plan de travail doit rester propre et vous ne devez avoir à disposition uniquement ce dont vous avez besoin pour votre préparation en cours (le reste doit être rangé ou stocké).

Sur ces bonnes paroles, je vous laisse avec le tableau récapitulatif des sujets du CAP Pâtissier 2018 ...

Bonne préparation au CAP Pâtissier à tous !

 

Fiches techniques du CAP Pâtissier 2018

Dans ce tableau, vous avez la liste complète de tous les sujets du CAP Pâtissier tombés en 2018. Nous allons y ajouter au fur et à mesure les fiches techniques de ces sujets pour que vous puissiez, en un clin d'oeil, cliquer sur le sujet souhaité et accéder à la fiche technique dont vous avez besoin.

En attendant qu'elles soient toutes ajoutées ici, n'hésitez pas à travailler sur les sujets du CAP Pâtissier des années précédentes.

 

Sujet cap pâtisserie 2018EntremetsThèmeTartePâte à choux ou Pâte feuilletéePâte levée feuilletée ou Brioche
1Fraisier pistacheLe Carnaval de RioTarte bourdaloue16 salambos16 croissants
2Charlotte fraiseLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte passion meringuée16 éclairs chocolat10 brioches au sucre + 1 Nanterre
3Duo chocolatLes vacances à la merTarte tutti frutti16 éclairs framboise8 croissants + 8 oranais
4Entremets abricotLe Carnaval de RioTarte meringuée pommes et raisins secs10 parts mille-feuilles16 croissants
5Royal chocolatLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte bourdaloue10 parts mille-feuilles8 croissants + 8 pains chocolat
6CraquelineLes vacances à la merTarte piémontaise16 paris-brest16 croissants
7Entremets chocolatLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte aux pommes paysanne10 parts mille-feuilles8 brioches crumble orange + 2 Couronnes
8Entremets vanille fraiseLes vacances à la merTarte amandine cassis10 parts mille-feuilles8 brioches à tête + 2 Tresses
9PoirierLe Carnaval de RioTarte citron meringuée16 salambos Grand Marnier8 brioches à tête + 2 Nanterres
10Bavarois pistacheLes vacances à la merTarte bourdaloue16 éclairs café8 brioches tête + 8 brioches longues
11Royal chocolatLe Carnaval de RioTarte passion meringuée10 parts mille-feuilles16 pains pistache chocolat
12Charlotte fraiseLes vacances à la merTarte citron meringuée14 éclairs Cointreau12 oranais
13WilliamLe Carnaval de RioTarte poires, figues et noix16 paris-brest16 croissants
14Entremets chocolat bananeLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte abricot pistache10 jésuites8 pains chocolat + 8 pains aux raisins
15Entremets coco vanilleLe Carnaval de RioTarte à l'ananas6 parts de dartois (amandes)16 roulades noix de coco
16Entremets ananasLe Carnaval de RioFlan aux pruneaux6 parts de dartois (noix de coco)8 brioches tête + 8 brioches longues
17Forêt noire Les 20 ans de la Cité de l'espaceTarte normande10 parts mille-feuilles framboise8 brioches crumble orange + 2 Couronnes
18Entremets fraisesLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte citron meringuée8 éclairs + 8 religieuses café16 pains aux raisins
19Charlotte framboiseLes vacances à la merTarte chocolat banane16 éclairs chantilly framboise16 pains au chocolat
20FramboisierLes vacances à la merTarte aux framboises10 jésuites10 boules au sucre + 1 Nanterre
21Entremets vanille abricotLe Carnaval de RioTarte aux fraises8 éclairs + 8 choux café10 pains au lait + 1 Nanterre
22Entremets à l'ananasLes vacances à la merTarte rhubarbe meringuée16 éclairs pistache16 croissants
23WilliamLes vacances à la merTarte aux pommes10 jésuites10 pains au lait + 2 Couronnes
24Royal chocolatLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte pommes raisins secs10 chaussons pommes abricots8 brioches individuelles à l'orange + 2 Couronnes
25Succès pistacheLes vacances à la merTarte piémontaise6 chaussons aux pommes8 brioches tête + 2 Tresses
26Entremets Coeur framboiseLe Carnaval de RioTarte chocolat framboise16 glands framboise8 brioches crumble orange + 2 Couronnes
27Entremets ananasLes vacances à la merTarte citron meringuée12 parts mille-feuilles8 brioches longues + 8 brioches tête
28Charlotte vanille poireLe Carnaval de RioTarte abricot pistache10 jésuites16 pains au lait
29Royal chocolatLes vacances à la merTarte clafoutis aux cerises10 chaussons amande8 croissants + 8 pains chocolat
30Entremets pistache fruits rougesLes vacances à la merTarte pistache framboise crumble14 éclairs framboise16 croissants
31Entremets chocolat bananeLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte poires figues noix10 parts mille-feuilles8 pains chocolat + 8 oranais
32CraquelineLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte piémontaise16 paris-brest16 croissants
33Entremets chocolat framboiseLes vacances à la merTarte chocolat framboise16 choux chantilly16 pains pistache chocolat
34Royal chocolatLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte pistache abricots16 religieuses passion10 brioches au sucre + 1 Nanterre
35Entremets chocolat mangueLe Carnaval de RioTarte piémontaise16 éclairs chocolat16 roulades chocolat orange
36FraisierLe Carnaval de RioTarte bourdaloue10 chaussons poires amande8 brioches à tête + 8 brioches longues
37Entremets chocolat poiresLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte chocolat16 paris-brest8 croissants + 8 pains chocolat
38Entremets chocolat griottesLes 20 ans de la Cité de l'espaceTarte bourdaloue16 religieuses café16 croissants

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