Les pâtes à maîtriser
pour le CAP Pâtissier

Quelles sont les pâtes à connaître pour passer le CAP Pâtissier ? Combien y en a-t-il ? Faut-il toutes les maîtriser ? Est-ce que la pâte à crêpe fait partie du programme du CAP ? Peut-on tomber sur des gaufres ou une recette de cannelés ?

Cet article répond à toutes vos questions et vous donne la liste complète de toutes les catégories de pâtes au programme du CAP Pâtisserie, qui sont susceptibles de tomber le jour J.

Mais avant toute chose, voyons pourquoi il est essentiel pour un pâtissier de connaître ses pâtes...

 

De Pasta à Pâtissier...

 

À l'origine, en 1972, le pasticier était un marchand de pâtés de porc, de vollaile, de poisson, de tartes, de tourtes et de flans au fromage et aux oeufs. C'était donc celui qui fabriquait et travaillait la pâte.

En effet, Pasticier vient du latin Pasta qui veut dire Pâte.

Maintenant que vous savez que la pâte est à l'origine de ce métier, découvrons ensemble celles à maîtriser pour le CAP Pâtissier.

 

Les pâtes à maîtriser pour le CAP Pâtissier

 

Le programme officiel donne la liste des catégories de pâtes à maîtriser pour le CAP Pâtissier. Si vous vous entraînez sur ces préparations, vous n'aurez pas de surprise le jour J et serez sûr d'être bien préparé !

Voici la liste de toutes les familles de pâtes qui peuvent tomber à l'examen.

pâtes CAP Pâtissier

 

Les pâtes friables

Egalement appelées "pâtes à tarte", vous les retrouverez à la fabrication des tartes en tout genre.

Il vous faudra aussi bien maîtriser la méthode par sablage que celle par crémage.

  • la pâte à foncer ou la pâte brisée

  • la pâte sucrée

  • la pâte sablée

 

 

La pâte à choux

Pâte incontournable du CAP Pâtissier ... l'entraînement est de rigueur pour cette pâte même s'il est de temps en temps possible d'y échapper à l'examen. Pour en savoir plus, découvrez tous les sujets sans pâte à choux dans l'article les sujets du CAP Pâtissier.

Une bonne raison de s'y mettre : vous verrez que la pâte à choux faite maison et sitôt dégustée est bien meilleure que celle trouvée dans le commerce 😉 ...

Meringues programme CAP Pâtisserie

 

Les meringues et
appareils meringués

A base de blancs d'oeufs et de sucre, les meringues et les appareils meringués (appareils dérivés de la meringue à base de blancs d'oeufs, sucre et de poudre d'amande, de noisette ou de farine... ) forment une catégorie de pâte qu'il faut absolument connaître car ces préparations reviennent régulièrement dans les entremets.

 

Les pâtes battues

La famille des pâtes battues comprend :

  • la pâte à génoise

Là aussi, il est indispensable de connaître les différentes techniques de fabrication et de dressage qui existent pour la génoise.

  • la pâte à biscuit 

Cette catégorie regroupe une grande variétés de biscuits dont le plus connu est le biscuit cuiller mais sachez que vous pouvez également tomber à l'examen sur le biscuit dacquois, le biscuit succès, le biscuit japonais, etc.

 

 

pâte feuilletée CAP Pâtissier

 

La pâte feuilletée

La pâte feuilletée s'obtient grâce à des pliages successifs pour créer des couches alternées de pâte et de matière grasse.

Il en existe 2 sortes : la pâte feuilletée classique avec la pâte qui enveloppe le beurre, et la pâte feuilletée inversée où là, c'est l'inverse et c'est le beurre qui enveloppe la pâte.

Depuis la réforme de l'examen en 2009, seule la recette de la pâte feuilletée classique est tombée. Les sujets demandent généralement une pâte soit avec 5 tours, soit avec 6 tours.

 

 

Les pâtes levées

Les pâtes levées sont celles qui lèvent ou "gonflent" grâce à l'action d'une levure (biologique, chimique... ).

Il existe 2 grandes familles : les pâtes levées fermentées qui sont celles à base de levure biologique (celle qu'utilise le boulanger) et les pâtes levées non fermentées qui sont celles à base de poudres à lever (levure chimique, agent levant, bicarbonate de soude... ).

brioche CAP Pâtisserie

 

1. Les pâtes levées fermentées

  • la pâte à brioche

  • la pâte à savarin

Bien qu'inscrite au programme du CAP Pâtissier, cette pâte n'est jusqu'à présent jamais tombée à l'examen depuis 2009.

  • les pâtes levées feuilletées 

On associe ici deux techniques : celle de la pâte levée fermentée avec celle de la pâte feuilletée.

 

2. Les pâtes levées non fermentées

  • la pâte à cake

  • la pâte à madeleine

Là encore, elles ne sont jusqu'à présent jamais tombées à l'examen depuis 2009. Et on comprend pourquoi, ces pâtes ne sont pas adaptées au format de l'examen et, contrairement aux pâtes levées fermentées, elles ne permettent pas aux jurys de contrôler les connaissances du candidat conformément à la grille de notation (voir le barème de l'épreuve pratique et la ventilation des 25 points pour la partie "Viennoiserie Pâte levée et/ou levée feuilletée").

C'est pourquoi en réalité vous avez depuis plus de 10 ans soit une pâte levée feuilletée, soit une pâte à brioche pour le sujet "Viennoiserie Pâte levée et/ou levée feuilletée" car il est difficile de noter un candidat sur les étapes de pétrissage, fermentation, détaillage et de façonnage lorsque celles-ci n'existent pas dans la réalisation de la pâte à cake et de la pâte à madeleine.

Le CAP Pâtissier est avant tout un examen pragmatique et si un sujet de madeleines devait tomber, il faudrait équiper tous les centres d'examen (écoles, CFA, Greta, lycées, etc.) de suffisamment de moules à madeleines, ce qui est loin d'être le cas aujourd'hui.

 

Qu'est-ce qui est hors programme ?

pâte à crêpe CAP Patisserie

 

Toutes les pâtes qui n'entrent pas dans les catégories listées au-dessus ne sont pas au programme du CAP Pâtissier.

On y retrouve :

- les pâtes liquides et semi-liquides comme la pâte à crêpe, les gaufres, les pancakes, les canelés ou cannelés®, etc.

- les petits-fours (pâte à cigarette, langues de chats, tuiles, croustillants... )

- les pâtes à beignet, etc.

 

Ça fait toujours ça en moins à réviser 😉

 

Vous souhaitez passer votre CAP Pâtissier ?

Pour apprendre à maîtriser les bases de la pâtisserie en travaillant de façon professionnelle et en respectant les normes d'hygiène et le temps imparti, n'hésitez pas à suivre la formation CAP Pâtisserie pour candidat libre !

 

N'hésitez pas à partager et à nous laisser un commentaire si vous avez des questions 😉

 

 

15 Responses

  1. Caroline
    | Répondre

    Oups mon commentaire est parti trop vite. Je disais … merci pour votre formation qui est top 🙂 J’ai quelques petites questions : le baba au rhum (ou savarin) et le sablé breton sont au programme ? Est-ce qu’il faut connaitre par coeur les quantités pour chaque préparation pour les épreuves théoriques ? Merci beaucoup d’avance 🙂

    • Guillaume
      |

      Bonjour Caroline,

      Merci pour votre message et très heureux que la formation vous plaise 🙂

      Le programme officiel du CAP Pâtissier liste uniquement LES TECHNIQUES DE BASE à connaître pour l’examen (exemples : pâte à choux, crème pâtissière, crème mousseline, pâte sablée, pâte à brioche…) et NE LISTE AUCUNE RECETTE DE PÂTISSERIES (exemples : paris-brest, sablé breton, baba au rhum, fraisier…)

      La différence est subtile mais une recette n’est rien de plus qu’une ou plusieurs techniques de base. Exemple : pour un fraisier, les techniques de base sont la génoise, la crème pâtissière et la crème mousseline.

      Donc si vous maîtrisez les techniques de base demandées au niveau CAP, vous pouvez faire sans problème toutes les recettes qui tombent à l’examen.

      Le sablé breton est donc une recette qui n’est pas dans la liste du programme du CAP Pâtissier mais qui repose sur la technique de base de la pâte sablée. Le sablé breton n’est rien de plus qu’une version enrichie en beurre de la pâte sablée et sa progression est identique à cette dernière en tout point. Néanmoins, le sablé breton n’est encore jamais tombé à l’examen.

      La pâte à savarin (ou pâte à baba) est une variante de la pâte à brioche et bien qu’inscrite à la liste du programme du CAP, n’est jusqu’à présent (2018) jamais tombée à l’examen.

      Vous n’avez pas besoin de connaître par coeur les quantités des ingrédients. Il faut juste connaître la progression et les différents ingrédients pour chaque technique de base. Par exemple, vous devez savoir l’ordre d’incorporation du liquide, du beurre, du sel, de la farine et des oeufs pour la pâte à choux.

      Pour avoir une meilleure idée des questions posées aux épreuves théoriques, n’hésitez pas à vous entraîner avec les annales gratuites des sujets théoriques dans la section “Sujets CAP Pâtissier” dans l’article “Tous les sujets des épreuves théoriques”.

      Bon courage pour la dernière ligne droite !

  2. Caroline
    | Répondre

    Bonjour, Merci pour votre formation elle est vraiment top.

  3. isabelle
    | Répondre

    Bonjour,
    Je viens de remarquer que les FT des viennoiseries (croissants par exemple) utilisent 2 méthodes de fabrication différentes : l’une avec un beurrage/tourage immédiatement après avoir réalisé la détrempe, une autre indiquant d’abord un pointage à T ambiante puis rompre puis réserver au froid et enfin beurrer/tourer. Doit-on se conformer impérativement à la méthode indiquée sur la FT le jour de l’examen sachant que ces 2 méthodes sont approuvées indifféremment ?
    Merci pour votre prochaine réponse

    • Caroline
      |

      Bonjour,
      Je vous rassure Isabelle, il s’agit de la même technique qui est utilisée dans toutes les fiches techniques des croissants et des viennoiseries.

      C’est juste que les FT n’indiquent pas la totalité de la progression. Nous donnons dans notre formation CAP Pâtissier toutes les étapes que vous devez connaître par coeur le jour de l’examen.

      Si vous ne respectez pas certaines étapes obligatoires comme bouler, pointer, etc., vous n’aurez pas tous les points sur la partie viennoiserie.

      J’espère que c’est plus clair pour vous Isabelle et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

  4. Annabelle
    | Répondre

    Bonjour
    je viens de m’inscrire à votre formation et j’aurais une question 🙂 Pendant l’épreuve pratique, lorsque l’on nous demande de réaliser telle ou telle pâte à tarte, comment sait-on s’il vaut mieux utiliser une méthode par sablage ou par crémage ?

    Autre question : vu qu’il existe pour chaque type de pâte à tarte plusieurs dosages d’ingrédients différents, je suppose qu’il faut suivre ce qui est demandé le jour de l’épreuve plutôt de faire ce que l’on “préfère” ?

    Merci d’avance pour vos réponses 🙂

    • Caroline
      |

      Bonjour Annabelle,

      Le jour de l’examen, vous êtes libre de faire la méthode que vous voulez (par sablage ou par crémage). Nous conseillons dans notre formation de travailler par sablage de préférence (plus simple) sauf si le jury ou la fiche technique vous demande de faire par crémage.

      En ce qui concerne les dosages d’ingrédients, il est en effet préférable de suivre les fiches techniques le jour de l’examen. Avant de commencer l’épreuve, le jury les découvre et les lit avec vous. Il vérifie donc s’il y a des erreurs et s’il y en a, il les corrige avec vous. Le jour de l’examen et lors de nos entraînements, nous avons toujours suivi les fiches techniques. Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple 😉

      J’espère que cela répond à vos questions.
      Bonne formation Annabelle 🙂

  5. Annie
    | Répondre

    Merci Guillaume pour votre réponse. J’avais lu quelque part que les pâtes à tartes devaient être réalisées à la main le jour de l’examen, d’où ma question. Je vais essayer de trouver ce référentiel du CAP patissier, cela m’aidera surement.

    Pour la génoise, qu’apporte réellement le fait de battre le jaune et le sucre au bain marie svp? J’ai toujours du mal à fouetter longtemps. 🙁 L’utilisation du robot simplifie les choses, c’est sûr …

    • Guillaume
      |

      Bonjour Annie,

      Pas de souci Annie, je vous mets le lien vers le référentiel du CAP Pâtissier sur le site officiel de la maison d’édition du Ministère de l’Education nationale français (ex-Centre National de Documentation Pédagogique ou Canopé maintenant).

      En plus d’avoir vécu personnellement le parcours du CAP Pâtissier en candidats libres, nous avons aussi épluché tous les textes officiels et vérifié toutes les informations que nous avançons auprès de professionnels. Nous essayons de vous faire gagner du temps et vous épargner ce travail laborieux de vérification (rien que le référentiel compte 68 pages). Vous pouvez donc compter sur nous 😉

      Pour la génoise au bain-marie, vous avez la réponse à votre question dans la formation. Vous verrez que vous gagnez de précieuses minutes à pouvoir faire autre chose à côté pendant qu’elle tourne au robot.

      Bonne lecture Annie !

  6. Annie
    | Répondre

    Bonsoir,
    Y-a-t-il des préparations que nous devons obligatoirement faire à la main le jour de l’examen, sans utiliser le robot ? J’ai notamment en tête la réalisation des pâtes friables et de la génoise (faut-il nécessairement utiliser un bain-marie?).
    Encore un grand merci d’être si réactifs ! 🙂

    • Guillaume
      |

      Bonsoir Annie,
      Le référentiel du CAP Pâtissier précise que : “Les pétrissages sont réalisés mécaniquement.”.
      Autrement dit, le jour de l’examen vous devez de préférence travailler au robot sauf si la fiche technique ou le jury vous précise de travailler à la main.
      Concernant la génoise, la méthode traditionnelle se fait avec un bain-marie. Si vous faîtes sans, ce n’est pas une erreur mais vous devez être capable d’expliquer pourquoi vous avez choisi de faire autrement si le jury vous pose la question.

      J’espère que c’est plus clair pour vous Annie et ravi de pouvoir vous aider 🙂

  7. Alexandra
    | Répondre

    Bonjour faut il connaître les recettes par coeur merci

    • Caroline
      |

      Bonjour Alexandra,

      Aucun besoin de connaître les recettes par coeur. Le jour de l’examen, les recettes vous sont toutes données et il est recommandé de les suivre.
      On entend souvent parler des erreurs dans les recettes mais sachez que le professeur lit le sujet avec vous le jour J et rectifie les coquilles s’il y en a.
      Bon courage 🙂

  8. yates
    | Répondre

    Bonjour,
    Une petite question surement toute bête mais peut on disposer d’un laminoir dans le centre d’examen, ou seul le rouleau est il utilisé. Merci.
    dominique

    • Caroline
      |

      Bonjour Dominique,

      Il n’y a pas de question bête 🙂
      Si votre centre d’examen dispose d’un laminoir, vous avez généralement la possibilité de l’utiliser. Le Chef de laboratoire peut même vous expliquer son fonctionnement si vous n’êtes pas familier avec et si vous lui demandez gentiment.
      Néanmoins, il est nécessaire de savoir abaisser une pâte au rouleau. En effet, certains centres n’ont pas de laminoir ou certains jurys peuvent imposer (selon leur humeur 😉 ) l’utilisation du rouleau à tous les candidats.
      Pour en savoir davantage sur l’équipement de votre centre d’examen, n’hésitez pas à guetter les portes ouvertes de celui-ci ou à demander une visite lorsque vous connaîtrez l’endroit où vous passez (indiqué sur la convocation à l’examen).
      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions Dominique.

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