Ordonnancement CAP Pâtissier :
toutes nos astuces !

L’ordonnancement CAP Pâtissier, aussi appelé l’organigramme, est tout simplement le planning de votre journée de travail. Vous devez y inscrire chaque étape de chaque préparation que vous aurez à faire le jour de l’examen.

Il n’y a aucune règle officielle concernant la présentation de l’ordonnancement et il n’y a pas non plus d’ordonnancement idéal. Pour un même sujet, vous aurez toujours plusieurs possibilités, plusieurs enchaînements possibles.

Le but ici est de vous donner une bonne méthode qui a fait ses preuves et qui correspond à ce que l’on attend de vous le jour du CAP. Désolé pour la longueur de l’article mais comme c’est un sujet souvent très flou pour les candidats libres, j’ai souhaité être précis.

Comme toujours si vous avez la moindre question après avoir lu cet article, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire.

Allez c’est parti !

 

Ce qu’il faut savoir sur l’ordonnancement au CAP Pâtissier

ordonnancement cap patissier Le jour de l’examen, on vous donnera votre sujet et un ordonnancement vierge (cliquez ici pour télécharger un ordonnancement vierge).

Vous aurez alors 30 minutes pour le remplir. Avec la bonne méthode et quelques entraînements, 15 minutes vous suffiront.

Pour remplir votre ordonnancement, il vous faudra un stylo 4 couleurs (ou 4 stylos de couleurs différentes) et une règle. Prévoyez du typex pour le jour J, on ne sait jamais.

Une fois terminé, votre ordonnancement sera ramassé et photocopié. Il vous sera ensuite rendu pour que vous puissiez l’utiliser comme support tout au long de la journée (vous n’êtes pas obligé de le suivre à la lettre).

 

 

 

L’ordonnancement est noté sur 10 points :

 

bareme ordonnancement cap patisserie

  • 5 points pour l’organisation des étapes : le jury contrôle si vous avez bien inscrit toutes les étapes-clés de fabrication, si elle s’enchaînent bien, s’il n’y a pas de temps mort ou de problème d’organisation.
  • 3 points pour l’estimation du temps de chaque étape : le jury vérifie si les temps de cuisson, de repos, de préparation, de pointage et d'apprêt sont réalistes.
  • 2 points pour la qualité du document : le jury voit s’il n’y a pas de ratures, si le document est clair, propre et lisible.

Ce sont 10 points faciles à ne pas rater mais c’est surtout la première impression que vous donnerez à certains jury et vous connaissez sûrement le proverbe : « la première impression est souvent la bonne » 😉

 

Bien démarrer son ordonnancement CAP Pâtissier

Pour bien démarrer votre ordonnancement, vous allez commencer par les éléments « fixes », autrement dit les éléments que l’on vous donne et qui ne demande aucune réflexion.

Notez la date, le centre d’examen et le numéro de candidat (on vous le fournira le jour J).
Enchainez par les heures. Notez l’heure de démarrage puis l’heure toutes les 30 minutes.

Ajoutez également :

  • Le nom de chaque préparation dans sa colonne
  • Ordonnancement et désinfection du poste et du matériel (30 minutes)
  • La pause déjeuner (l’heure exacte vous sera donnée par le jury - 30 minutes)
  • Le nettoyage avant la pause déjeuner (15 minutes)
  • Les 2 oraux (30 minutes en tout)
  • Le temps de présentation et de nettoyage du laboratoire en fin de journée (30 minutes)

Voici à quoi devrait ressembler votre ordonnancement :

démarrer organigramme cap patisserie

 

Règles de présentation de votre ordonnancement CAP Pâtissier

Ce ne sont pas des règles officielles car il n’y en a pas. Ce sont plutôt des conventions que je vous conseille fortement de suivre pour faciliter la vie du jury et marquer des points.

 

Par tranche de 15 minutes, tu travailleras :

Vous allez travailler par tranche de 15 minutes maximum. Donc, chaque case de votre ordonnancement contiendra 1 ou 2 tâches à réaliser, pas plus ! Si vous dépassez cette limite, votre ordonnancement sera très rapidement illisible.

Peu importe que vous fassiez votre pâte sucrée en moins de 15 minutes, votre ordonnancement indiquera bien 15 minutes de temps de réalisation.

Pour diviser une case en 2, il y a différentes écoles. Vous pouvez tirer un trait en diagonal mais je trouve que ça manque de clarté et d’espace pour écrire.

Je vous conseille plutôt d’utiliser un trait à l’horizontale. Voici les 2 exemples :

separer case ordonnancement cap patisserie

Quelques exceptions, tu feras

Il y a toujours des exceptions pour confirmer les règles 😉 Alors voici quelques exceptions à la règle des 15 minutes.

Toutes les tâches qui ne prennent même pas 5 minutes (des étapes ponctuelles isolées) comme par exemple dorer avant d’enfourner, rompre une pâte, beurrer une détrempe.

Pour ce type de tâche, vous avez 2 possibilités, soit vous la regroupez sur l’ordonnancement avec une autre tâche, soit vous marquez un trait et écrivez à côté.

Voici à quoi ça doit ressembler :

exceptions organigramme cap patisserie

 

Une légende, tu donneras

Utilisez de la couleur pour l’ordonnancement n’est pas obligatoire, mais elles sont très utiles pour faciliter la lecture de votre ordonnancement et aussi pour l’égayer un peu.

Donc si vous suivez nos conseils, il vous faudra indiquer une légende pour que vous et le jury soyez sur la même longueur d’onde.

Voici le code couleur et la légende que nous recommandons :

  • Noir = Réalisation
  • Vert = Repos à température ambiante (pointage, repos sur grille)
  • Bleu = Repos au froid (à +4°C, à -18°C, en cellule)
  • Rouge = Cuisson ou Apprêt

légende organigramme cap patisserie

 

Précis, tu seras

Pour toutes les étapes de cuisson, de repos au froid, de pointage et d’apprêt, vous indiquerez une durée et une température.

C’est le meilleur moyen d’éviter toute ambiguïté sur les temps et les températures. Prenons, par exemple, le biscuit cuiller qui cuit en moins de 10 minutes, si vous ne le précisez pas sur votre ordonnancement, le jury pensera que vous allez le cuire en 15 minutes (dans ce cas-là, vous obtenez une biscotte et non plus un biscuit cuiller). Donc précisez les temps et les températures, vous êtes ainsi sûr de montrer au jury que vous maîtrisez votre sujet. 

Certaines de ces étapes vont également s’étaler sur plusieurs cases (pour une cuisson de 45 minutes par exemple). Dans ces cas-là, tirez une flèche verticale pour indiquer la durée (attention à ne pas faire des flèches aller-retour, certains jurys n’aiment pas ça).

précision de l'organigramme cap patisserie

 

À l’essentiel, tu iras

Vous aurez remarqué que les cases de l’ordonnancement sont petites.

Donc évitez les mots inutiles. Utilisez le vocabulaire professionnel et les abréviations connues (n’oubliez pas de rajouter vos abrévations dans la légende).

Ecrivez 1 TD pour un tour double, 2 TS pour 2 tours simples. Préférez écrire "réaliser pâte sucrée" plutôt que "réalisation de la pâte sucrée »

 

Une relecture, tu feras

relire ordonnancement cap patisserieIl n’y a rien de pire de se rendre compte au beau milieu de la journée qu’on a oublié une étape sur son ordonnancement !

Alors avant de le rendre au jury, prenez le temps de le relire. Vous allez voir qu’avec le code couleurs, c’est simple et rapide.

Commencez par relire les étapes en noir. Elles sont censées s’enchaîner en continu tout au long de la journée. Si vous avez un trou sur votre ordonnancement, ça n’est pas normal. Si vous avez 2 actions en même temps, ça n’est pas normal non plus.

Ensuite, relisez toutes les étapes en couleur. Vous devez voir une durée et une température pour les cuissons, apprêt, pointages et repos au froid. Si ça n’est pas le cas, ça n’est pas normal.

Enfin, n’oubliez pas la légende !

 

 

Maintenant que vous connaissez les règles du jeu,
passons aux choses sérieuses…

 

 

Comment remplir votre ordonnancement CAP Pâtissier : 1ère étape

Le pilier principal de votre ordonnancement (et donc de votre journée de travail) est le sujet de viennoiserie. Vous aurez soit une préparation à base de pâte levée (brioches), soit à base de pâte levée feuilletée (croissants, etc.)

C’est la préparation la plus longue et celle qui comporte le plus d’étapes. C’est aussi la 2e préparation la mieux notée (25 points) juste derrière l’entremets (30 points).

Vous allez donc commencer votre ordonnancement par compléter cette colonne. Je vous conseille d’apprendre par coeur les étapes de la réalisation des viennoiseries (pâte levée et pâte levée feuilletée). Vous devriez être capable de remplir cette colonne en 30 secondes, comme un robot !

A peu de chose près, ce sont les étapes indiquées sur la fiche technique (plus les temps de pointage, de repos et de cuisson). Voici à quoi votre 4ème colonne devrait ressembler pour un sujet de 16 croissants.

Une fois cette colonne remplie, nous pourrons passer à la deuxième étape…

remplir premiere colonne ordonnancement cap patissier

 

2e étape de votre Ordonnancement CAP Pâtissier

La deuxième étape de votre ordonnancement consiste à placer la réalisation de toutes vos pâtes dans les premières heures de l’épreuve. C’est la priorité de votre matinée !

C’est la 3ème préparation de votre sujet qui va déterminer l’ordre dans lequel vous travaillerez. Il y a 2 cas possibles : soit vous avez une pâte à choux à réaliser, soit une pâte feuilletée…

 

Sujet avec pâte à choux

sujet cap pâtissier pâte à choux formationTrès souvent le jury vous donnera une heure précise pour enfourner la pâte à choux. Prévoyez donc 15 minutes pour faire la pâte à choux et 15 minutes pour le dressage.

Prévoyez 15 minutes pour les autres pâtes.

Petite astuce pour nos amis Pâtissiers libres :
Pour gagner du temps et si vous utilisez correctement votre corne, je vous conseille d’enchainer votre pâte à tarte juste après votre pâte à viennoiserie. En effet, lorsque vous avez fini votre pâte à croissant, votre cuve n’est pas souillée, vous pouvez donc enchaîner votre pâte à tarte sans avoir à la laver. Vous économiserez un passage inutile à la plonge et quelques précieuses minutes.

 

Sujet avec pâte feuilletée

ordonnancement sujet pâte feuilletée cap patisserieSi vous avez une pâte feuilletée à réaliser (galette des rois, chaussons aux pommes, dartois, …) c’est cette préparation qui viendra en priorité à cause des nombreuses étapes de tourage.

Prenez la fiche technique de la pâte feuilletée et casez la totalité des étapes de fabrication sur la 3e colonne de votre ordonnancement.

Autre astuce pour nos amis Pâtissiers libres :
Si possible essayez d’enchaîner les tours de la pâte feuilletée levée et de la pâte feuilletée pour ne pas avoir à re-préparer votre plan de travail à chaque fois (fleurer puis nettoyer son plan de travail après les tours fait perdre beaucoup de temps). Vous pouvez également foncer votre tarte juste après avoir donné un tour. Bref, essayez de regrouper le travail des pâtes 😉

 

Une fois vos viennoiseries et vos pâtes planifiées, vous avez fait le plus dur, il ne vous restera plus qu'à "boucher les trous". Voici à quoi devrait ressembler votre ordonnancement :

 

Dernière étape de votre Ordonnancement : boucher les trous !

le jeu de l'ordonnancement cap pâtissierVoilà la partie qui pour moi ressemble à du Tetris : caser toutes les dernières étapes  pour compléter les "trous" de l’ordonnancement.

C’est aussi cette dernière étape qui fait que chaque ordonnancement peut être unique.

A ce stade, il n’y a plus vraiment de règles, tout dépend de la manière dont vous aimez travailler et du sujet sur lequel vous tomberez.

Mais je vais tout de même vous donner ma méthode de travail qui vous donnera peut-être des idées pour créer la vôtre.

Mon objectif est de n’avoir quasiment que de l’assemblage à faire l’après-midi. Ce qui veut dire que mes pâtes et mes crèmes sont prêtes et que mes viennoiseries sont à l’étuve à la fin de la matinée.

 

 

apprendre à faire entremets formation cap patisserie adulte

Donc, juste après la réalisation de mes pâtes, j’enchaîne avec la crème pâtissière pour qu’elle ait le temps de refroidir. Vous verrez qu’en milieu professionnel, on commence souvent sa journée par une tournée de crème pâtissière et ce n’est pas un hasard.

Si possible, je case les autres crèmes et en fonction du sujet, je tente d’avancer au maximum mon entremets pour pouvoir le bloquer au froid avant la pause (mais ce n’est pas toujours possible).

L’après-midi, je travaille par bloc de 30 minutes pour avoir moins de manipulations et finir les préparations au fur et à mesure.

Je consacre un bloc de 30 minutes pour réaliser la garniture et le montage de mon entremets si ce n’est pas encore fait. Je consacre également un autre bloc de 30 minutes pour garnir et glacer ma pâte à choux.

Finalement, il ne me reste plus que les décorations à gérer.

 

tarte normande ordonnancement cap patisserieVous aurez peut-être remarqué que je ne vous ai pas parlé de la tarte et c’est normal.

Les étapes de la tarte sont des manipulations qui peuvent être totalement dissociées et donc que vous pouvez faire par petites touches. Sans compter qu'elle représente très peu de points.

C’est pourquoi j’utilise la tarte comme un bouche-trou. Quand je ne peux pas avancer sur les autres préparations, j’avance sur ma tarte.

Attention tout de même, si vous avez une cuisson à blanc, je vous recommande de la faire le matin.

 

J’aurais aimé être plus précis sur cette dernière partie de l’ordonnancement mais c’est vraiment lié à votre sujet et à la manière dont vous souhaitez travailler. Mais rassurez-vous, nous allons aller un peu plus loin…

 

Pour aller plus loin…

Vous n’allez peut-être pas me croire mais vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur l’ordonnancement CAP Pâtissier. Vous avez toutes les informations que j’aurais aimées avoir quand je me préparais.

Peut-être que c’est encore un peu flou pour vous et c’est normal car il vous reste maintenant à pratiquer, pratiquer et encore pratiquer ! N’hésitez pas à vous inspirer des nombreux exemples mis à votre disposition dans notre formation CAP Pâtissier (toutes les pâtisseries que vous voyez en photo sont faites par nos soins et c'est ce que vous apprendrez, entre autres, à faire dans la formation).

Si vous n’avez pas la formation rassurez-vous, je ne vais pas vous abandonner comme ça ! Dans mon prochain article, nous ferons un ordonnancement ensemble et pas à pas sur un sujet entier ! A très bientôt...

 

Des questions sur l'ordonnancement,
des remarques, des suggestions, rien compris ?
Alors laissez-moi un commentaire...

12 Responses

  1. Marie
    | Répondre

    Bonjour,

    Si on à un sujet avec brioche et millefeuille, c’est donc la case millefeuille que je rempli en priorité?

    Merci

    • Guillaume
      |

      Bonjour Marie,

      Non comme indiqué dans l’article, nous recommandons de remplir en priorité la brioche (4e colonne Viennoiserie) et de remplir ensuite le mille-feuilles (3e colonne).

      J’espère que c’est plus clair pour vous, n’hésitez pas si ce n’était pas le cas.

  2. Virginie
    | Répondre

    Bonjour merci pour tous vos conseils et astuces.je passe ma pratique dans une semaine et l’ordonnancement c’est encore ma bête noire.pourriez vous me conseillez comment dois_je faire mon ordonnancement si je tombe sur croissants, tarte chocolat, entremet et éclairs ou religieuses.merci

    • Caroline
      |

      Bonjour Virginie,
      C’est difficile de donner les ordonnancements dans les commentaires. En revanche, ils sont tous à disposition dans la formation.
      À bientôt !

  3. Thibaud Necciari
    | Répondre

    Bonjour,

    je passe l’examen dans (très) peu de temps et j’aurais 2 petites questions concernant l’ordonnancement et l’organisation en général :
    – Remplissage de l’ordonnancement : doit-on (peut-on ?) amener des feuilles de brouillon (pas exemple des tableaux vierges) ou des feuilles de brouillon sont-elles fournies le jour J ?
    – Pause déjeuner : un repas est-il fourni aux candidats ou doit-on s’amener un petit casse-croûte ?

    Merci d’avance pour vos réponses et encore bravo pour votre formation en ligne; j’ai beaucoup appris grâce à celle-ci !

    Cordialement.

    • Caroline
      |

      Bonjour Thibaud,

      Merci pour votre message et pour votre retour sur la formation 🙂

      Le jour du CAP, du papier brouillon de couleur vous est fourni pendant la phase d’ordonnancement. Vous n’aurez pas le choix d’utiliser d’autres feuilles de brouillon (comme des tableaux vierges d’ordonnancement que vous auriez amenés).

      Quant à la pause déjeuner, le repas n’est pas fourni. C’est à vous de le prévoir. Certains centres d’examen disposent de lieux de restauration payants (cantine, distributeurs de snacks…) mais 30 minutes passent très vite. Pour éviter de courir, prévoyez quelque chose de pratique et énergétique à consommer (par exemple, barres de céréales, banane, de l’eau, etc.).

      Bonne chance pour votre examen Thibaud !

  4. Evelyne BEAULIEU
    | Répondre

    Bonjour,
    Tout d’abord je vous félicite pour vous cours qui sont vraiment bien explicités et avec les photos c’est top !!
    Dans l’exemple de votre ordonnancement vous mettez les oraux en tout dernier avant la présentation et le nettoyage. Mais en réalité ils peuvent avoir lieu à n’importe quel moment, et, de fait, bousculer l’ordonnancement qu’on avait prévu…! ce qui doit être perturbant, à mon sens ! doit-on du coup modifier le déroulement de certaines étapes ? mais ça me parait compliqué puisqu’on doit suivre ce qu’on a écrit !! ou alors le jury nous indique dès le départ le moment des oraux ??
    bcp de stress en perspective !!!

    J’ai une autre question qui n’a pas à voir avec l’ordonnancement, mais comme j’y pense, je me permets de vous la poser ici !
    J’ai l’habitude d’abaisser ma pâte sucrée entre 2 feuilles de papier cuisson dès qu’elle est prête et je la mets au froid positif. Je trouve que c’est plus facile de foncer de cette manière. Est-ce que cela peut être un problème le jour du CAP ?
    merci beaucoup !
    bien cordialement

    • Caroline
      |

      Bonjour Evelyne et merci pour votre retour, nous sommes très heureux que la formation vous plaise 😉

      En ce qui concerne les oraux, je vous confirme qu’on ne vous donnera pas d’horaires précis, c’est pourquoi vous pouvez les placer où vous voulez sur votre ordonnancement.
      Si ça peut vous rassurer, le jury est normalement bienveillant, il surveille votre avancement et vous proposera de passer votre oral à un moment adéquat.
      L’idéal est évidemment de vous porter volontaire lorsque vous sentez que vous avez une possibilité.

      Sachez également que si vous suivez les conseils de la formation, votre jury verra très rapidement que vous maîtrisez votre sujet et votre oral durera beaucoup moins de 15 minutes.
      En revanche pour les candidats mal préparés, le jury pose plus de questions pour leur permettre de se rattraper et de marquer des points supplémentaires.

      Comme vous l’avez compris, le jour du CAP il y aura des éléments perturbants qui vous empêcheront de suivre votre ordonnancement à la lettre. C’est normal, rassurez-vous. L’ordonnancement permet simplement de vérifier si vous êtes capable d’organiser une journée de travail, si vous connaissez les temps de préparation, les températures de cuisson, etc. Ne pas suivre votre ordonnancement ne vous fait pas perdre de points.

      En revanche, c’est effectivement perturbant mais savoir s’adapter aux circonstances (un oral qui tombe au mauvais moment, devoir refaire une préparation parce qu’elle a brûlé, travailler sans robot parce qu’il tombe en panne, …) fait partie du métier et c’est une des qualités que doit développer un bon pâtissier.

      Je suis sûre que vous saurez le faire Evelyne 😉
      Pour l’abaisse de votre pâte sucrée, je vous ai répondu par email.
      Bon courage pour la dernière ligne droite, ne lâchez rien !

  5. Awatif
    | Répondre

    Bonjour
    Un grand merci , car je fesais des cochemards avant de lire votre article,ca me parait plus clair : plus qu’à s’entrainer.
    juste une petite question svp: peut on faire le TD et le TS de la PLF en mème temps sans temps de pause et pour la PF pareil faire 2 TS à chaque passage?
    Merci si vous pouvez me repondre ca va beaucoup m’aider

    • Caroline
      |

      Bonjour Awatif,
      Merci pour votre commentaire et ravis d’avoir pu vous aider à y voir plus clair.
      Vous verrez qu’à force de vous entraîner, ça deviendra un jeu d’enfants !

      Quant à la pâte levée feuilletée (PLF) et à la pâte feuilletée (PF), aucun souci pour enchaîner plusieurs tours sans temps de pause : que ce soit 1 TD suivi d’1 TS, 2 TS à chaque passage, etc.

      Dans la pratique, cela dépend de votre pâte, de votre dextérité et de votre rapidité d’exécution.

      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions.

  6. Nono
    | Répondre

    Bonjour.. tout d’abord merci pour votre site ! C’edr Vraiment génial !
    ma question va sembler un peu bête. On a droit aux fiches techniques le jour de l’examen ? J ai lu un peu plus haut que l’ordonnancement ressemble aux étapes inscrite sur la fiche technique. Quelle fiche technique ?

    Bien à vous,

    • Caroline
      |

      Bonjour et merci Nono pour votre commentaire 🙂

      Il n’y a pas de question bête ! Le jour de l’examen pratique, on vous distribuera un sujet avec 4 préparations à sortir. Pour chacune de ces préparations, on vous donne la fiche technique avec la quantité des ingrédients et les principales étapes de fabrication indiquées.

      Vous pouvez vous entraîner avec tous les sujets de CAP Pâtisserie des années passées en vous rendant dans la catégorie “Sujets CAP Pâtissier” où toutes les fiches techniques de l’épreuve pratique sont disponibles gratuitement.

      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions Nono.

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