Les ingrédients pour préparer
le CAP Pâtissier

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Voici la liste des ingrédients dont vous aurez besoin pour préparer le CAP Pâtissier dans de bonnes conditions. 

Vous trouverez la grande majorité des produits dans votre supermarché préféré, malheureusement certains d'entre eux ne se trouvent que dans des magasins professionnels ou sites internet spécialisés (nous vous donnerons également quelques conseils pour vous les procurer) . 

Les ingrédients que vous utiliserez sont tout aussi importants que le matériel (voir l'article : le matériel pour le CAP Pâtissier). Vous ne pourrez pas faire des pâtisseries "professionnelles" si vous n'avez pas les bons ingrédients. Nous vous donnerons également quelques informations précieuses sur le sujet.

Comme toujours, si vous avez des questions n'hésitez pas à laisser un commentaire...

 

La liste des ingrédients pour le CAP Pâtissier

 

  • Eau
  • Sel
  • Farine T55 et T45
  • Farine de gruau
  • Poudre à crème ou maïzena
  • Sucre semoule
  • Sucre glace
  • Sucre casson
  • Sirop de glucose (ou miel)
  • Lait
  • Poudre de lait
  • Beurre
  • Matière grasse de tourage
  • Crème (35% M.G.)
  • Spray graissant
  • Vinaigre blanc
  • Oeufs entiers
  • Ovoproduits
  • Gélatine en feuilles
  • Levure biologique
  • Fondant
  • Nappage blond
  • Nappage neutre à froid
  • Bâtons de chocolat
  • Paillettes chocolat (ou vermicelles)
  • Chocolat de couverture Noir
  • Chocolat de couverture Blanc
  • Cacao en poudre
  • Vanille liquide
  • Extrait de café
  • Pailleté feuilletine
  • Colorants divers
  • Poudre d'amande
  • Amandes effilées
  • Pâte d'amande
  • Poudre de noisette
  • Raisins secs
  • Compote de pommes
  • Purée de framboises
  • Poires au sirop
  • Cerises griottes
  • Pommes
  • Citrons
  • Bananes
  • Framboises
  • Fraises
  • Eau de vie de framboise
  • Eau de vie de poire
  • Rhum
  • Kirsch

Où acheter les ingrédients pour le CAP Pâtissier ?

acheter ingredients cap patisserieVous avez différentes possibilités pour vous procurer les bons ingrédients. L'une d'entre elles est de vous arranger avec votre boulanger-pâtissier et de lui expliquer que vous passer le CAP Pâtissier en candidat libre.

Faites la liste de ce que vous ne trouvez pas au supermarché et passez lui votre commande.

Autre solution : les magasins Métro. Ces magasins ne sont pas réservés qu'aux professionnels des métiers de bouche mais à toutes les sociétés et professions libérales.

Donc là encore si vous connaissez quelqu'un qui a une société vous pouvez vous arranger avec lui. La grande majorité des produits dont vous avez besoin se conserve très bien donc une simple visite chez Métro vous permettra de vous équiper pour plusieurs mois d'entraînement.

Dernière solution : les sites internet.

Nous en avons testé plusieurs avec plus ou moins de satisfaction. Finalement c'est encore ce bon vieux Amazon.fr qui nous semble le plus intéressant. Vous y trouverez tous les produits utilisés par les pros (même le sirop de glucose, praliné... ), la livraison est très rapide et l'une des moins chers. Et, en cas de problème, vous êtes remboursé quasi-automatiquement (ce qui est loin d'être le cas avec les autres sites).

Maintenant que vous avez la liste des ingrédients et que vous savez où les acheter, voyons maintenant les petits détails qui font toute la différence entre un ingrédient de professionnel et un ingrédient d'amateur...

 

 

Quelques conseils pour choisir les bons ingrédients

Si vous travaillez avec les mauvais ingrédients, vous ferez de mauvaises pâtisseries. Vous connaissez sûrement l'expression : "le diable se cache dans les détails", c'est également valable dans la pâtisserie. Si nous vous recommandons du beurre à 84% de matière grasse ou de la farine de gruau, c'est pour de bonnes raisons.

Alors voici quelques informations sur ces détails qui sont d'une grande importance...

 

farine ingredient cap patisserieLes farines

C'est l'un des ingrédients de base de la pâtisserie. Vous aurez besoin de différents types de farine car certaines apportent de la plasticité et d'autres de l'élasticité.

Donc prévoyez de la farine T55, T45 et de la farine de gruau. Bannissez les farines fluides qui vous compliqueront la vie et qui ne sont pas CAP.

La poudre à crème est utilisée pour épaissir différentes préparations comme la crème pâtissière. Sachez que vous pouvez la remplacer par de la simple Maïzena beaucoup plus facile à trouver et qui donnera les mêmes résultats.

 

sucre cap patisserie ingrédientsLes sucres

Rien de particulier concernant le sucre semoule et le sucre glace. Le sucre casson se trouve assez facilement et vous en aurez besoin pour les chouquettes et les brioches au sucre.

Le sirop de glucose est un peu plus difficle à trouver mais vous pouvez le remplacer par du miel. Vous en aurez besoin pour la ganache par exemple mais il vous sera surtout très utile dans le caramel (rôle anti-cristallisant).

 

 


La poudre de lait

Certaines recettes de pâte à choux ou pâte levée feuilletée utilisent du lait en poudre. Cela permet d'avoir toutes les qualités du lait (goût, coloration, texture) sans ajouter d'eau supplémentaire à la recette.

 

 

 

 

beurre cap patisserieMatière grasse

Pour réaliser vos pâtisseries, vous aurez besoin de beaucoup de beurre. Il vous faut du beurre doux qui contient au moins 82% de matière grasse.

Donc oubliez tous les beurres allégés, il vous faut du "vrai" beurre.

Pour réaliser la pâte feuilletée ou la pâte levée feuilletée, vous aurez besoin de beurre de tourage ou de margarine de tourage.

Ce type de beurre contient 84% de matière grasse. Sa plasticité et sa fermeté facilitent le laminage des pâtes feuilletées.

Les sprays graissants se trouvent de plus en plus facilement. Ne les sous-estimez pas car ils vous feront gagner beaucoup de temps pour graisser une plaque ou un moule.

Vous pouvez également les utiliser en remplacement de la dorure traditionnelle sur la pâte à choux, faites le test et vous verrez que vos choux sont plus réguliers. C'est le genre de petite astuce qu'on trouve dans la formation CAP Pâtissier 😉

 

creme cap patisserie ingredientLa crème

Votre crème doit obligatoirement contenir entre 30 et 35% de matière grasse (crème fleurette). C'est d'une importance capitale car c'est la matière grasse qui va foisonner (capacité à faire des bulles d'air une fois fouettée) et rendre votre crème montée légère et volumineuse.

En dessous de ce pourcentage, vous constaterez que votre crème retombera très rapidement.

 

 

 

oeuf ovoproduits cap patisserie ingrédientLes oeufs et ovoproduits

Un autre produit indispensable pour la pâtisserie : les oeufs. N'hésitez pas à les acheter par grande quantité. Les ovoproduits (bidons d'oeuf entier, de blanc ou de jaune) sont également très intéressants.

Beaucoup de recettes du CAP Pâtisserie utilisent uniquement les jaunes et vous vous retrouverez très rapidement avec beaucoup de blancs d'oeufs sur les bras. Un bidon de jaunes d'oeufs peut donc vous permettre d'éviter ce problème.

 

 

 

levure biologique cap patissierLevure biologique

Pour le CAP pâtisserie, vous travaillerez avec de la levure fraîche donc autant vous y habituez. Le plus simple mais aussi le plus avantageux est d'en acheter régulièrement chez votre boulanger-pâtissier préféré.

N'oubliez pas de prendre un peu de pain avec, et de bien lui préciser que vous préparez le CAP Pâtissier en candidat libre. On ne sait jamais, il peut être intéréssé par un stagiaire, donner des conseils, vous fournir d'autres produits (et si ça n'est pas le cas, changez de boutique ;-)).

 

 

ingredient fondant cap patisserie Le fondant

Le travail du fondant est très important. Il est possible de le réaliser soi-même mais autant vous habituez à travailler directement avec les mêmes produits que le jour de l'examen. Donc prenez directement un seau de 5 kilos de fondant.

Vous verrez que si vous vous entraînez sérieusement, ça part très vite. Sachez également que le fondant se conserve très bien donc vous ferez de précieuses économies.

 

 

nappage ingrédient cap patisserieNappage blond et neutre

Le nappage c'est cette fine couche transparente et brillante que vous trouvez sur les tartes et les charlottes par exemple. Elle permet d'allonger la durée de vie des pâtisseries en les protégeant de l'air donc de l'oxydation.

Ça n'est pas forcément très utile quand vous faites des pâtisseries à la maison mais autant vous entraînez à napper. Pour les tartes, on utilise généralement du nappage blond, en revanche pour les entremets vous aurez besoin de nappage neutre.

 

 

 

chocolat pistole cap patisserieLe chocolat

Vous n'aurez aucun problème à trouver du cacao en poudre ou des paillettes de chocolat (pour les glands) en supermarché. En revanche, les bâtons de chocolat (pain au chocolat) et le chocolat de couverture sont un peu plus difficiles à se procurer et pourtant ils sont indispensables.

Rassurez-vous, si votre artisan préféré ne peut pas vous dépanner, vous trouverez votre bonheur sur les sites dont nous vous avons parlé.

 

 

 

paillete feuilletine cap patisserie ingredientPailleté feuilletine

Le pailleté feuilletine n'est utilisé que dans quelques entremets pour ajouter du croustillant. Là encore, vous aurez du mal à en trouver dans le commerce.

Mais pour les petits budgets, sachez qu'il vous suffit d'acheter un paquet de Gavottes crêpes dentelles que vous réduirez en miettes pour obtenir le même résultat (il vous faudra simplement le préparer la veille pour ne pas perdre de temps pendant vos entraînements).

 

 

 

alcool ingredient cap patisserieLes alcools

Les alcools permettent d'aromatiser différentes pâtisseries mais ils ne sont pas obligatoires pendant vos entraînements. Vous pouvez donc vous en passer chez vous, en revanche il ne faudra pas l'oublier le jour de l'examen.

Si vous souhaitez les utiliser chez vous, préférez des petites bouteilles car les quantités utilisées sont très faibles (sauf pour le rhum qui revient très souvent).

 

 

Bon shopping !!!

2 réponses

  1. Eloïse
    | Répondre

    Bonjour, je souhaite passer le CAP Pâtissier en juin 2018 voire 2019. Une question me taraude.. Les ingrédients, on doit aussi les emporter le jour de l’examen ? Ils ne fournissent pas ?
    Merci d’avance pour votre réponse

    • Caroline
      |

      Bonjour Eloïse,

      Merci pour votre message et bienvenue dans cette aventure !
      Je vous rassure les ingrédients sont fournis le jour de l’examen du CAP Pâtisserie.
      Ce jour-là, vous ne ramènerez que votre mallette et votre tenue 🙂

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