Guillaume passe le CAP Pâtissier
en Candidat libre

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temoignage cap patisserie candidat libreLe meilleur moyen de se préparer pour le CAP Pâtissier est de bien comprendre ce qu'on attend de vous.

Alors voici mon témoignage ! Pas à pas, comment s'est déroulé mon épreuve pratique du CAP Pâtissier.

Telle une petite souris, je vous emmène avec moi pour revivre ensemble cette journée qui, comme vous allez le voir, n'est pas de tout repos... L'épreuve dure 7 heures donc pour ne pas vous faire un roman, je passerai quelques détails.

Si vous avez des questions, n'hésitez pas, les commentaires sont là pour ça 😉

Accrochez-vous c'est parti !

 

Aïe ça pique les yeux !

cap patisserie candidat libre pique les yeuxRéveil à 6h00. J'ai mal dormi et j'ai une énorme boule au ventre.

Je prends mon café en regardant ma mallette que j'ai préparée la veille.

Je me sens fatigué mais excité et surtout j'ai une grosse envie d'en découdre !

J'arrive devant le lycée en avance et patiente avec d'autres candidats.

Visiblement, nous passerons l'examen entre candidats libres, ce qui me rassure (a priori moins de risques de vol de matériel ou de préparations).

Certains sont carrément venus avec leur cuisine : robot, casserole, cul de poule... la totale (ce qui amusera beaucoup le chef des travaux du lycée).

Les professeurs ne sont pas prêts donc nous devons attendre.

Finalement, nous commencerons avec une heure de retard, ce qui laisse beaucoup de temps pour douter, stresser, paniquer... vomir ? 8h30, on nous laisse finalement entrer...

 

Suivez le guide...

guide cap patissier candidat libre
Le chef des travaux du lycée nous accueille.

Nous passons au vestiaire pour endosser nos tenues de combat, puis direction le laboratoire pour jeter un coup d'oeil.

Nous aurons chacun un plan de travail d'environ 1,50 mètres avec un robot et un petit frigo en dessous.

Les ingrédients et 3 balances sont regroupés dans un coin du laboratoire et les plaques de cuisson dans un autre.

Il y a une petite plonge avec tout le matériel à proximité. Enfin, il y a 2 lave-mains et 2 poubelles.

Bref, tout ce qu'il faut pour passer une belle journée !

Après ce rapide petit tour, nous laissons nos mallettes et nous partons en direction d'une salle de cours pour découvrir les sujets et faire notre ordonnancement.

 

Consignes et découverte des sujets

temoignage cap patisserie candidat libre consignes

Nous arrivons dans une petite salle et dernier coup de pression avant de commencer, j'aperçois sur la veste du professeur qui nous jugera, le magnifique logo de l'école Ferrandi .

Si vous ne connaissez pas Ferrandi, c'est une école de pâtisserie très réputée et d'après la légende, ils sont très exigeants le jour du CAP !

Nous nous installons et recevons les premières consignes :

  • Nous avons 30 minutes pour faire notre ordonnancement,
  • Nous aurons une pause de 30 minutes à 13h00,
  • Les pâtes à choux seront enfournées à 10h30 (un professeur surveillera),
  • Nous serons convoqués pour l'oral technique et l'oral d'hygiène à des moments adéquats mais c'est encore mieux si nous nous manifestons nous-mêmes.

Une fois les consignes données, démarre la remise des sujets. Je tombe sur le sujet 4 : Tutti Frutti (thème haute couture), Tarte Alsacienne, 12 éclairs chantilly et le reste en chouquettes, 16 croissants.

Toutes les fiches techniques sont disponibles ici : Fiches techniques CAP Pâtisserie (sujet 4 année 2015).

 

L'ordonnancement

ordonnancement cap patissierL'ordonnancement, c'est un document que vous devez remplir et qui permet de planifier chaque étape de vos 4 réalisations.

C'est la première impression que vous donnerez au jury donc il vaut mieux ne pas le rater.

Je m'étais entraîné à le faire en 15 minutes pour gagner du temps et pouvoir attaquer mes pâtisseries plus vite.

Donc après 15 minutes, je demande à démarrer ma production comme le règlement me l'autorise.

Malheureusement, il n'y a pas assez de jury pour surveiller la salle de cours et le laboratoire. Je serais donc obligé de patienter.

J'en profite donc pour visualiser dans ma tête ce que je vais faire au cours de la journée (il paraît que ça aide).

Certains candidats en profitent pour poser des questions comme : la génoise du Tutti Frutti doit-elle être apparente ou pas ? La réponse sera toujours la même quelle que soit la question : "faites comme vous voulez".

Après 30 minutes, nous pouvons enfin démarrer !

 

Chargééééééé !!!!

chargéJ'arrive au laboratoire remonté à bloc ! Je commence par désinfecter mon matériel, le plan de travail et mon robot.

Mes lingettes désinfectantes me font gagner beaucoup de temps (voir la liste du matériel CAP Pâtissier).

J'attaque les pesées et lance ma pâte à croissant. Pour gagner du temps, je commence à préparer mes pesées pour ma pâte brisée.

Grosse erreur ! Le temps que je revienne à mon robot, ma pâte est déjà prête et a monté en température (ce qui veut dire qu'elle sera dure à travailler et me fera souffrir tout le reste de la journée).

J'enchaîne avec ma pâte à choux et le dressage des éclairs et chouquettes pour être prêt à enfourner à temps.

A 10h30, le professeur nous prévient qu'il faut enfourner, je vérifie la température et j'enfourne sans oublier de régler mon minuteur. Il ne me reste plus que la génoise à réaliser et à cuire en moule comme l'exige la fiche technique. Aucune difficulté sur cette préparation. Jusqu'ici tout va bien !

Je continue de suivre mon ordonnancement, je travaille mon beurre pour la pâte à croissant et je prépare mon plan de travail pour donner les tours (un tour double et un tour simple). Comme mon plan de travail est prêt mais que mon beurre n'est pas encore à bonne température, j'en profite pour abaisser et foncer ma tarte.

Je réalise mon tour double puis mon tour simple sans grande difficulté. Je commence à croire que je vais pouvoir m'en sortir facilement malgré mon erreur de départ (mais je me trompais ;-)).

A ce moment, le professeur de Ferrandi me "conseille" d'aller faire mon oral d'hygiène. Je me rend compte que je l'avais complètement oublié mais qu'il est bien là et qu'il surveille !

Je lance la cuisson à blanc de ma tarte et tel un condamné à mort, je me dirige vers mon premier oral.

 

Mon oral d'hygiène

oral hygiène temoignage cap patissier candidat libreA la sortie du laboratoire, se trouve une petite table où m'attend la professeur de sciences appliquées. Je m'assieds et l'interrogatoire commence.

Elle commence par quelques questions très basiques sur les besoins alimentaires d'un être humain et sur les différents groupes d'aliments.

Elle enchaîne avec des questions sur la tenue professionnelle et les quelques règles qui l'entourent (hygiène et sécurité).

Pour finir, elle me demande quelques règles concernant la réception et le stockage des marchandises.

Suivant votre niveau, ces sujets peuvent vous paraître complexes mais je vous garantis qu'ils ne le sont pas du tout.

En révisant un minimum la théorie (voir les livres pour la théorie du CAP Pâtissier), vous n'aurez aucun problème pour répondre.

 

Retour aux fourneaux

erreur cap patissierPour je ne sais quelle raison en revenant de l'entretien d'hygiène, j'enchaîne par ma crème pâtissière.

Les jours d'examen, le cerveau humain fait parfois des bugs. Ce n'était pas urgent mais au moins elle sera prête et elle aura le temps de refroidir.

Je repars ensuite sur ma pâte à croissant. Les tours sont terminés et je dois maintenant l'abaisser.

J'ai besoin d'un rectangle de 60cm sur 40cm mais comme je l'ai trop travaillée, la pâte se rétracte !

Impossible de le faire en une fois et je suis donc obligé de la laisser à nouveau reposer au froid.

Comme si ça ne suffisait pas, le professeur qui devait m'observer du coin de l'oeil vient me chercher pour son entretien technique. Impossible de se défiler !

 

Mon oral technique

oral technique cap patissier
Première question :
comment faîtes-vous des croissants ?

Je comprends vite qu'il ne demande pas ça par hasard. Il vient de me voir galérer et sait évidemment qu'il y a un problème.

Je me rends compte qu'il ne cherche pas à me piéger mais plutôt à savoir si j'ai fait une erreur par manque de connaissances théoriques ou si c'est un simple accident.

Il est clair que je suis tombé sur un jury bienveillant.

Donc je déroule toutes mes connaissances sur les croissants en plaçant un maximum de termes techniques professionnels.

C'est un peu comme un premier rendez-vous où vous tentez de paraître plus intelligent que vous ne l'êtes réellement.

J'essaye d'avoir l'air le plus naturel possible en utilisant des mots comme "bassiner", ce qui a l'air de l'amuser. Finalement, il me laisse partir avant les 15 minutes avec un sourire en coin.

 

Dernière ligne droite avant la pause !

dernière ligne droite cap patissier candidat libreJe veux absolument que mes croissants soient à l'étuve avant la pause déjeuner et il me reste un peu plus d'une heure.

Je ressors ma pâte à croissant qui s'est bien reposée.

Comme elle est bien froide, je finis de l'abaisser sans grande difficulté et j'arrive à obtenir un rectangle de la bonne taille.

Il ne me reste plus qu'à détailler mes croissants et à les façonner.

Je me débrouille comme je peux et obtiens des croissants à peu près potables.

Ce ne sont pas les plus beaux que j'ai fait mais ça devrait passer (sauf problème à la pousse ou à la cuisson).

Il me reste 15 minutes pour nettoyer et ranger afin de repartir sur des bases saines après la pause.

J'en profite également pour lever le nez et jeter un oeil aux autres candidats.

Beaucoup sont en retard et je croise quelques regards de panique totale. Nous ne serons que 2 candidats à finir nos croissants avant la pause déjeuner et contrairement à ce que je pensais, ça n'empêchera pas certains de finir dans les temps.

Le professeur annonce la pause et nous sortons tous pour manger mais surtout respirer !

 

respire temoignage cap patissier

 

Le calme avant la tempête

Je profite de la pause pour faire une petite collation mais je n'ai pas vraiment faim. Je suis surtout intéressé par mon ordonnancement et organiser le reste de ma journée.

Les 30 minutes passent très vite, certains candidats partagent leurs ratés et leurs réussites. Je ne parle pas beaucoup, j'essaye de rester dans ma bulle, concentré.

J'ai encore beaucoup de choses à faire et très peu de temps pour tout finir. J'ai beau réfléchir, je ne vois pas où j'ai perdu du temps et il va falloir taper dedans à mon retour...

 

Round 2, Fight !

temoignage deuxieme partie cap patisserieDe retour de la pause, je me jette sur l'étuve pour voir la tête de mes croissants. J'ai de la chance, ils se sont bien développés.

Je décide de les laisser pousser encore quelques minutes, ce qui me laisse le temps de préparer mon appareil à crème prise pour la tarte.

Je sors mes croissants de l'étuve, les dore et lance la cuisson. J'enchaîne avec l'épluchage et le découpage des pommes. Je m'applique pour respecter les règles d'hygiène et surtout la marche en avant.

C'est à ce moment qu'un des professeurs me demande où j'ai étudié/travaillé. Il ne le sait pas mais cette simple question me fait le plus grand bien.

Le fait qu'il pense que je sois passé par une école/stage est une belle récompense de toutes ces heures passées à rechercher les petits gestes techniques qui font la différence entre un simple candidat libre amateur et un "candidat normal" !

Je continue, j'enchaine, je tape dedans comme un fou. Ma tarte est au four, mes croissants sont presque cuits.
Je touche au but !

Je prépare mon plan de travail pour réaliser ma mousseline et tailler les fruits pour le tutti frutti. J'ai à peine le temps de sortir mes croissants que je réserve sur grille et je lance mon robot pour monter ma crème mousseline en douceur.

Je prépare mes fruits tout en gardant un oeil sur le robot. Les choses s'enchaînent bien et je réalise le montage de mon Tutti Frutti que je stocke au froid négatif pour quelques minutes.

Il ne me reste plus que les éclairs chantilly quand tout à coup c'est le drame !

 

On m'a volé ma tarte !

vol patisserie cap patissierUn candidat vient me voir et me demande si j'ai vu son fond de tarte. Je répond que non que ma tarte est au four.

Sauf qu'il me répond : "non, ton fond de tarte est sur l'échelle" !

Moi qui avais peur de me faire voler une préparation, je me rend compte que c'est moi qui est volé une préparation 🙁

Je me confonds en excuses et je vais voir directement le professeur pour lui expliquer la situation.

Il nous explique que ça n'est pas grave, que les fonds de tarte sont déjà notés et que ça n'a pas d'incidence.

Il jette un oeil à ses feuilles et un sourire en coin me dit : "c'est dommage, votre fond était mieux ".

 

C'est la fin et c'est pas trop tôt !

fin temoignage cap patisserie candidat libreJe retourne à mon plan de travail et lance mon caramel. En parallèle, je lance ma chantilly et je prépare mon plan de travail pour glacer mes éclairs.

Je finis mes éclairs et j'en profite pour faire une petite robe en caramel pour décorer mon entremets.

Je laisse mon reste de caramel à un autre candidat qui est vraiment en retard en espérant que ça pourra l'aider à finir dans les délais.

Il me reste un peu plus de 15 minutes pour les finitions. Je décore mon entremets avec des fruits que j'ai découpés.

Je fais une petite plaque de pâte d'amande, et j'écris au cornet le thème (Haute Couture).

Je saupoudre ma tarte de sucre glace et finalement, je mets en place toutes mes préparations le plus joliment possible.

Le professeur nous demande de couper un croissant pour voir le feuilletage. Il s'approche jette un oeil et je me permets de lui demander ce qu'il en pense : "Ça va". C'est court mais un prof de Ferrandi qui vous dit "ça va" c'est largement suffisant pour moi !

C'est terminé ! Je respire enfin. Je retourne m'excuser auprès du candidat que j'ai "volé" et jette un oeil sur ses préparations. Je suis très heureux de voir qu'il s'en est bien sorti ! La plupart des candidats a fini dans les temps, sauf quelques uns qui ont soit raté une préparation ou n'ont pas eu le temps de décorer.

On nous demande de sortir à nouveau pendant 15 minutes le temps que les professeurs notent nos préparations finales. Quand nous revenons le jury est parti, il ne reste qu'un professeur de l'école qui nous fera faire le nettoyage.

 

OUF ! J'ai passé mon CAP Pâtissier !

 

cap patissier candidat libre distanceIl y a des jours dans la vie où il faut tout donner, littéralement mettre vos tripes sur la table.

Ce sont des journées stressantes, éprouvantes mais qui vous donneront l'opportunité de toucher du bout des doigts vos limites et de mieux vous connaître.

C'est aussi pour ça que ces journées restent gravées à jamais dans notre mémoire.

Le jour du CAP et surtout l'épreuve pratique, font partie de ces journées.

Je n'ai aucun souvenir du jour où j'ai reçu les résultats (17,5/20 pour ceux que ça intéresse 😉 ). En revanche, je me souviens de l'épreuve pratique comme si c'était hier.

Mes erreurs, mes peurs, mes déceptions, mes joies, mes succès...

Peu importe ce que vous souhaitez faire avec votre CAP Pâtissier en poche car comme disait le philosophe :

"Ce n'est pas la destination qui compte mais le voyage"
et croyez-moi, passer le CAP Pâtissier en Candidat Libre est un voyage extraordinaire
que je souhaite à tout le monde !

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