Récap des fiches techniques
CAP Pâtissier 2017

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Voici un récapitulatif des fiches techniques CAP Pâtissier 2017. Cette année aura été riche en émotions pour certains candidats car le moins que l'on puisse dire, c'est que les jurys se sont fait plaisir et ont été créatifs.

Alors voici la liste des fiches techniques CAP pâtissier de l'année 2017 avec toutes les petites nouveautés de cette année. Ensuite, nous verrons un peu plus en détail chacune de ces "nouveautés"  et vous constaterez qu'en réalité, il n'y a pas grand chose de nouveau 😉

 

Sujet cap pâtisserie 2017EntremetsThèmeTartePâte à choux ou Pâte feuilletéePâte levée feuilletée ou BriocheTéléchargement du sujet complet (4 préparations)
1CraquelineLe CirqueTarte piémontaise16 paris-brest16 croissantsTélécharger le sujet complet
2Charlotte fraiseL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte citron meringuée14 éclairs Cointreau12 oranaisTélécharger le sujet complet
3Entremets Coeur framboiseLa bande dessinéeTarte chocolat framboise16 glands framboise8 brioches crumble orange + 2 CouronnesTélécharger le sujet complet
4Entremets Pistache Fruits rougesLe cirqueTarte framboises pistache crumble14 éclairs framboise
16 croissants citronTélécharger le sujet complet
5Charlotte poiresL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte mirliton pommes16 glands Kirsch8 croissants + 8 pains au chocolatTélécharger le sujet complet
6Roulade Pistache GriottesLa bande dessinéeTarte normande
6 parts mille-feuilles framboise8 brioches individuelles à l'orange + 2 CouronnesTélécharger le sujet complet
7FramboisierLe cirqueTarte amandine pistache cerises16 éclairs vanille8 brioches à tête + 8 brioches longuesTélécharger le sujet complet
8Royal chocolatL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte clafoutis aux cerisesGalette8 croissants + 8 pains au chocolatTélécharger le sujet complet
9Entremets fraisesLa bande dessinéeTarte citron meringuée8 éclairs + 8 religieuses café16 pains aux raisinsTélécharger le sujet complet
10Charlotte caféLe cirqueTarte aux fruits frais14 glands Grand-Marnier16 pains pistache chocolatTélécharger le sujet complet
11FraisierL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte normande15 éclairs fraise
16 croissantsTélécharger le sujet complet
12Charlotte poire / chocolatLa bande dessinéeTarte passion coco meringuée16 éclairs café16 pains aux raisinsTélécharger le sujet complet
13Entremets vanille cassisLe cirqueTarte pistache fraises16 religieuses mangue passion8 brioches tête + 2 NanterresTélécharger le sujet complet
14Ambassadeur aux poiresL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte citron meringuée16 salambos Grand Marnier8 brioches à tête + 2 NanterresTélécharger le sujet complet
15Charlotte vanille / mangueLa bande dessinéeTarte pistache / framboises16 éclairs chocolat16 pains pistache chocolatTélécharger le sujet complet
16Entremets chocolat / bananeLe cirqueTarte aux pêches14 glands Kirsch8 pains au chocolat + 8 pains aux raisinsTélécharger le sujet complet
17Bavarois chocolat / poiresL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte amandine pistache / abricots16 éclairs vanille 8 brioches longues + 8 brioches à têteTélécharger le sujet complet
18Charlotte aux framboisesLa bande dessinéeTarte chocolat banane16 éclairs chantilly framboise glacés au caramel16 pains chocolat / orangeTélécharger le sujet complet
19Bavarois chocolat / cerises griottesLe cirqueTarte poires / amandes16 religieuses café16 croissantsTélécharger le sujet complet
20Mousse aux fraisesL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte aux Quetsches16 éclairs café8 croissants + 8 pains au chocolatTélécharger le sujet complet
21CaraïbesLa bande dessinéeTarte citron meringuée10 parts mille-feuilles8 brioches longues + 8 brioches à têteTélécharger le sujet complet
22GoldenLe cirqueTarte chocolat nougatine16 éclairs café8 pains au chocolat + 8 roulades chocolat cocoTélécharger le sujet complet
23Entremets mangue chocolatL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte piémontaise16 éclairs chocolat16 pains aux raisins et au chocolatTélécharger le sujet complet
24Blancheur des îlesLa bande dessinéeTarte à l'ananas6 parts dartois aux amandes16 roulades à la noix de cocoTélécharger le sujet complet
25AbricotierLe cirqueTarte aux pommes16 éclairs café16 croissantsTélécharger le sujet complet
26William chocolatL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte au fromage blanc / framboise-pépins16 paris-brest16 croissants au citronTélécharger le sujet complet
27Entremets à l'ananasLa bande dessinéeFlan aux pruneaux6 parts dartois noix de coco8 brioches longues + 8 brioches à têteTélécharger le sujet complet
28Duo chocolatLe cirqueTarte multi-fruits12 éclairs framboise8 croissants + 8 oranaisTélécharger le sujet complet
29Succès pistacheL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte piémontaiseGalette2 Tresses + 8 brioches à têteTélécharger le sujet complet
30Entremets chocolat bananeLa bande dessinéeTarte aux poires, figues et noix8 parts mille-feuilles fraises8 pains au chocolat + 8 oranaisTélécharger le sujet complet
31Royal chocolatLe cirqueTarte rhubarbe6 chaussons pommes8 brioches tête + 8 brioches longuesTélécharger le sujet complet
32Charlotte à la mangueL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte aux pommes16 salambos16 croissantsTélécharger le sujet complet
33Entremets chocolat poiresLa bande dessinéeTarte chocolat16 paris-brest8 croissants + 8 pains chocolatTélécharger le sujet complet
34Charlotte aux poiresLe cirqueTarte abricots amandes pistaches16 religieuses vanille8 brioches tête + 8 brioches longuesTélécharger le sujet complet
35Entremets abricotL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte meringuée pommes et raisins secs10 parts mille-feuilles16 croissants citronTélécharger le sujet complet
36Royal chocolatLa bande dessinéeTarte pommes et raisins secs6 chaussons pommes-abricots8 brioches crumble orange + 2 CouronnesTélécharger le sujet complet
37FraisierLe cirqueTarte chocolat banane8 parts mille-feuilles8 brioches tête + 8 brioches longuesTélécharger le sujet complet
38Charlotte aux poiresL'anniversaire d'un enfant de 6 ansTarte aux pommes16 éclairs café16 croissantsTélécharger le sujet complet
39Bavarois chocolat / poiresLa bande dessinéeTarte citron meringuée16 éclairs chocolat8 croissants + 8 pains au chocolatTélécharger le sujet complet

 

Les fiches techniques CAP Pâtissier 2017

Dans ce tableau, vous trouverez tous les sujets du CAP Pâtissier tombés en 2017. En un clin d'oeil, cliquez sur le sujet souhaité et accéder à la fiche technique dont vous avez besoin. Nous en avons déjà ajouté 2 à la formation CAP Pâtissier (Dartois coco et Tarte chocolat nougatine). Nous travaillons encore sur le reste et nous les ajouterons très bientôt.

Nous tenions également à faire le point sur les fameuses "nouveautés de 2017" qui, comme vous allez le voir, n'ont en réalité rien de nouveau...

 

fiches techniques cap pâtissier 2017

Les fiches techniques entremets 2017

Commençons par les entremets et les techniques de base que vous deviez maîtriser pour réaliser les "nouveautés" de 2017 :

  • Craqueline : dacquois noisettes, praliné croustillant, bavarois au gianduja
  • Roulade pistache griottes : biscuit cuiller, crème au beurre pistache
  • Ambassadeur aux poires : génoise à la poudre d'amandes, mousseline vanille
  • Caraïbes : biscuit joconde, bavaroise vanille
  • Golden : biscuit cuiller, bavaroise vanille, morceaux de pommes golden poêlées
  • Entremets mangue chocolat : dacquoise noisettes, mousse au chocolat, marmelade de mangues
  • Blancheur des îles : biscuit cuiller, crème diplomate noix de coco
  • Abricotier : génoise, crème mousseline
  • William chocolat : génoise au chocolat, ganache
  • Entremets à l'ananas : biscuit cuiller, bavaroise ananas
  • Duo chocolat : biscuit dacquois, chantilly choc noir, chantilly chocolat au lait
  • Succès pistache : biscuit succès, crème au beurre pistache

 

Donc en regardant de plus près les fiches techniques, on se rend compte que pour réussir les "nouveaux" entremets de 2017, il fallait maitriser : la génoise, le biscuit cuiller, le biscuit dacquois, la crème bavaroise, la crème au beurre, la crème mousseline, ...

Bref, techniquement aucune surprise, rien de nouveau pour les entremets.

Passons aux fiches techniques des tartes...

 

Les fiches techniques tartes 2017


fiche technique cap pâtissier tarte choco nougatine 2017Voici quelques nouvelles tartes de 2017 :

  • Tarte piémontaise : pâte sucrée, crème de noisettes (façon crème d'amandes), ganache au chocolat
  • Tarte framboises pistaches amandes : pâte sucrée, crème d'amande aromatisée à la pâte de pistache
  • Tarte clafoutis aux cerises : pâte sucrée, appareil à clafoutis (technique appareil à crème prise)
  • Tarte au fromage blanc / framboise-pépins : pâte sucrée, appareil à fromage blanc (technique donnée sur la fiche technique)
  • Flan aux pruneaux : pâte à foncer, appareil à flan (technique crème pâtissière)

Je ne vais pas toutes les faire mais là encore, vous aurez compris qu'il n'y a pas vraiment de nouvelles techniques. Les pâtes utilisées restent classiques et les crèmes également. Si vraiment il y a une nouveauté comme l'appareil fromage blanc, la fiche technique vous donne toutes les indications à suivre pour cette étape.

 

Les fiches techniques Pâte à choux et Pâte feuilletée 2017

Dans la famille pâte à choux, rien de nouveau si ce n'est les parfums et donc la couleur du fondant.

Les techniques de base restent les mêmes, vous devez maîtriser la pâte à choux, la crème pâtissière ou crème chantilly et la mise au point du fondant. Si vous savez faire une crème pâtissière au chocolat, vous saurez faire une crème pâtissière au Cointreau.
fiche technique dartois cap patissier 2017

Pour les pâtes feuilletées, la seule réelle nouveauté est le Dartois. Mais là encore, la fiche technique est très explicite.

Le montage se fait comme pour une galette des rois (sauf qu'on travaille avec 2 abaisses rectangulaires au lieu de rondes).

Ensuite, on garnit d'une crème d'amande ou d'une crème d'amande coco.

Bref, encore des techniques très classiques et nous l'avons ajouté à la formation uniquement pour le plaisir et parce qu'il est très bon !

 

 

Les fiches techniques Pâte levée et Pâte levée feuilletée 2017

Les oranais ont fait leur apparition en 2017. Pour ceux qui ne savent pas un oranais c'est un carré de PLF garni d'un peu de crème pâtissière et de 2 oreillons d'abricots. Le montage était expliqué sur la fiche technique donc rien de très compliqué. Le reste des nouveautés consiste simplement à jouer avec la garniture des croissants, pains aux raisins et pains au chocolat.

Pour les pâtes levées, la seule nouveauté consiste à appliquer un disque de crumble à l'orange sur les brioches individuelles. Le reste est totalement classique.

 

Les recettes officielles du CAP Pâtissier

sujet cap patissier 2017Presque tous les jours, on nous demande les recettes à connaître pour le CAP Pâtissier et notre réponse est toujours la même : vous n'avez pas à connaître les recettes du CAP pâtissier, il n'y a pas de liste de recettes officielles pour le CAP pâtissier car il y a des nouveautés tous les ans.

Malheureusement, en 2017 certains candidats l'ont appris à leurs dépens. Pour le CAP Pâtissier, vous devez savoir comment faire les préparations de base. C'est ce qui fait toute la différence entre un candidat libre bien préparé et un candidat libre qui sera totalement perdu fasse à une nouvelle recette.

Vous devez également savoir travailler de manière organisée, en optimisant le temps, la matière et votre espace de travail, ce qui malheureusement n'est jamais montré dans les livres.

Pour conclure, entraînez-vous avec tous les sujets CAP Pâtissier disponibles à l'heure actuelle mais surtout, maîtrisez les techniques de base.

Bonnes révisions 😉

8 Commentaires

  1. Florence
    | Répondre

    Bonjour, j’ai finis de réaliser toutes les FT du programme. C’est reparti pr un 2d tour pr perfectionner les réalisations que je n’ai pas réussies. Du coup, pr changer un peu et variés mes nouvelles expériences , je suis allé sur les sujets de CAP 2017. Pouvez vous me dire si c’est normal de ne pas avoir trouvé les sujets de 2018 ? Merci.

    Sinon, je voulais vous dire que vos cours et vos FT sont top ! J’apprends très vite et j’arrive à repérer mes erreurs grâce à vos explications très détaillées.

    Bonne journée

    • Guillaume
      |

      Bonjour Florence et merci pour votre petit mot, très heureux que la formation vous plaise 😉
      Oui n’hésitez pas à réaliser une seconde fois les préparations surtout celles qui vous ont posé des difficultés. N’hésitez pas également à vous chronométrer et essayer d’améliorer vos performances, sans oublier de réaliser de vrais CAP blancs dès que possible.
      Nous n’avons pas encore ajouté les fiches 2018 donc c’est normal. Mais rassurez-vous, il n’y a rien eu de nouveau en 2018 à part la forêt noire que vous trouverez dans la formation (génoise, chantilly, chantilly chocolat), la tarte amandine cassis (pâte sucrée, crème d’amande) et le jésuite (pâte feuilletée, frangipane).
      Toutes ces techniques sont dans la formation et vous devriez déjà les maîtriser Florence, donc ne vous prenez pas la tête avec les sujets 2018 😉
      Bonne formation Florence et à bientôt

  2. Abigail
    | Répondre

    Bonjour, est il possible le jour d’examen d’utiliser de la gélatine de poisson ou végétal?

    • Guillaume
      |

      Bonjour,
      Il y a peu de chance pour que ce type de gélatine soit à disposition le jour du CAP pâtissier.
      Je ne sais pas si ça peut régler le problème pour vous mais comme nous l’expliquons dans la formation, il est préférable de manipuler la gélatine avec des gants alimentaires pour des raisons d’hygiène.
      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions sur le cap ou les fiches techniques Abigail.

  3. johanna
    | Répondre

    Bonjour,
    Si je comprends bien, au niveau national personne n’a le même sujet?
    Si il y a seulement 1 sujet imposé comment vous avez fait pour en répertorier 39 en disant “sujets 2017”. Désolé je comprends pas.. Merci de m’éclairer 🙂

    • Guillaume
      |

      Bonjour Johanna,
      Je crois que ce qui vous pose problème c’est que, contrairement à d’autres diplômes comme le Bac, l’épreuve pratique du CAP Pâtissier se déroule du mois de Mai au mois de Juin. Tous les candidats ne passent pas l’épreuve le même jour car il n’y a pas assez d’établissements et de jurys pour faire passer tout le monde en même temps. Les candidats sont donc étalés sur plusieurs jours. Il est donc logique qu’il y ait plusieurs sujets.
      Si l’on prend un exemple concret, imaginons que vous et votre meilleure amie vous soyez inscrites au CAP Pâtissier 2017. Vous êtes convoquée pour l’épreuve pratique le 10 Mai et votre meilleure amie le 24 Mai. Vous aurez donc droit au sujet national du 10 Mai et votre amie au sujet national du 24 Mai.
      J’espère que c’est plus clair pour vous Johanna, mais n’hésitez pas si ce n’est pas le cas…

  4. pollyane Silva nunes
    | Répondre

    Bonjour,
    Ma question est nous devons choisir un sujet à réaliser parmi ceux qui sont proposés donc du 1ère au 39ème ?

    • Guillaume
      |

      Bonjour,
      Non vous ne choisissez rien, vous découvrirez votre sujet le jour du CAP juste avant de faire votre ordonnancement.
      Jusqu’à présent, le centre d’examen recevait un sujet au hasard parmi une dizaine de sujets nationaux (que vous ne connaissiez pas). En 2017, les choses ont changé car il y avait un sujet différent par jour.
      Autre précision importante, en 2018 vous pouvez tomber sur une fiche technique déjà tombée les années précédentes ou sur une fiche technique totalement nouvelle. D’où l’importance de travailler les techniques de bases mais aussi la manière dont vous travaillez, vos gestes techniques, les règles d’hygiène, votre organisation …
      Bon courage et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions 😉

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