CAP pâtissier : le matériel indispensable
pour les Candidats Libres

Posté dans : Cap Pâtisserie | 2

Vous connaissez sûrement le proverbe : "un bon ouvrier a les bons outils". La pâtisserie ne fait pas exception à la règle ! Toutes nos excuses pour la longueur de cet article mais acquérir le matériel pour le CAP pâtissier est l'une des étapes les plus importantes et comme toujours nous tenons à être le plus précis et complet possible.

Voici donc la liste du matériel indispensable pour préparer et passer le CAP Pâtissier en candidat libre. Nous avons fait en sorte qu'elle ne contienne que le strict nécessaire pour pouvoir à la fois vous entraîner chez vous en candidat libre et passer l'examen dans de bonnes conditions.

Nous vous donnerons également quelques précieux conseils concernant votre matériel, comment le choisir, comment étaler vos dépenses, comment le marquer pour le jour de l'examen, ce qui est autorisé et ce qui ne l'est pas...

 

Le petit matériel pour passer le CAP Pâtissier

materiel cap patissier rouleau patisserie
Un rouleau à pâtisserie

Longueur 50 cm - Pour des raisons d'hygiène, préférez un rouleau en polyéthylène plutôt qu'un rouleau en bois.

En effet, un rouleau en bois ne se lave pas car le contact de l'eau le déforme et en plus de poser des problèmes d'hygiène, vous ne pourrez plus travailler correctement. Si vous avez déjà un rouleau en bois, rassurez-vous il est toujours toléré pour le CAP Pâtissier.

spatule outils cap patisserie
Une spatule exoglass

Exemple type : Spatule blanche Exoglass (marque Matfer) ou spatule De Buyer en Polyglass. 30-35 cm est une longueur standard idéale pour les quantités à travailler au CAP Pâtissier.

Nous vous recommandons d'en avoir 2 au minimum pour le jour de l'examen, ce qui vous fera gagner du temps.

Spatule plate cap patissier matériel

 


Une Spatule droite

Longueur 32 cm - Elle vous sera très utile pour le montage de vos entremets et surtout pour les lisser. Elle vous sera également indispensable pour le glaçage miroir. Sa taille doit être supérieure à la taille de votre cercle à entremets.

outils cap patisserie mini spatule coudee




Une mini spatule coudée en inox

Longueur 9 cm - Cette spatule vous sera indispensable pour lisser une charlotte par exemple. Elle vous sera également très utile pour la décoration de votre entremets.

 

spatule coudee cap patisserie outils

 

 

Une spatule coudée inox

Longueur 25 cm - Vous aurez besoin de cet outil pour lisser vos pâtes à biscuit en cas de cuisson sur plaque (génoise, joconde,...). Elle vous sera également très utile pour le glaçage miroir, notamment pour ébarber un entremets.

maryse ustensiles cap patisserie

 


Une maryse

Longueur 30 cm - Outil indispensable pour passer le CAP Pâtissier. Là encore, il est préférable d'en avoir au minimum 2 le jour J sinon vous allez passer votre temps à la plonge car vous en aurez besoin pour quasiment toutes les préparations.

corne a patisserie ustensile patisserie

 


Une corne à Pâtisserie

Même chose que les maryses, nous vous recommandons d’en avoir 2 ou 3 (minimum 2 pour la crème pâtissière), dont une rigide avec un côté droit pour lisser votre poche à douille.

outils cap patissier fouet patisserie



Un fouet

Longueur 30 cm - Les fouets à pomme classique (bout arrondi du fouet formé par les fils), qu’on appelle des fouets à sauce, suffisent largement pour le CAP Pâtissier.

Il existe aussi des fouets à blanc d’oeufs qui sont conçus pour monter les blancs à la main grâce à leur pomme plus large et aux fils souples mais ils sont plus chers.

pinceau patisserie matériel cap patissier

Un pinceau plat à pâtisserie

Largeur 40 mm - Nous vous recommandons d’en prendre 2, un pour dorer et un pour napper sans passer par la case vaisselle.

couteau office matériel cap patissier

 



Un couteau d'office

Outil indispensable qui vous servira pour beaucoup de préparations mais aussi pour la décoration.

 

couteau tour cap patissier



Un couteau de tour

Longueur 25-30cm - Assez long pour détailler les viennoiseries en un seul coup de couteau.

Choisissez de préférence un couteau sans garde ce qui vous permettra d'utiliser la lame sur toute sa longueur et vous facilitera la vie pour le détaillage.

couteau genoise cap patissier matériel

 


Un couteau à génoise ou couteau-scie

Longueur 28 cm - Pour découper une pâte feuilletée cuite (Mille-feuilles), une pâte à choux (Paris-brest) ou une génoise. Comme pour la spatule plate, il vous faut une longueur supérieure à votre cercle à entremets, ce qui vous facilitera la vie pour découper votre génoise par exemple.

econome pour le cap patissier


Un économe
Il ne vous servira que pour éplucher les pommes (tarte aux pommes) et éventuellement faire les zestes d'une tarte au citron par exemple, si vous n'avez pas de zesteur.

balance electronique cap patissier

 

Une balance électronique - 1g à 3kg

Balance électronique de 1g à 5kg avec une fonction tare. Les balance non électroniques manquent de précision et vous ne pourrez pas travailler correctement sans une bonne balance précise.

Le jour de l’examen pratique, nous vous recommandons d’emmener votre balance avec une pile supplémentaire.

thermometre sonde cap patissier outils materiel




Un thermomètre à sonde avec alarme, de 0°à +300°C

Là encore, la pâtisserie demande de la précision et cet outil vous sera indispensable pour réaliser une meringue italienne par exemple. L'alarme est également très importante et vous sauvera parfois de la catastrophe.

douille cap patissier


Une douille unie taille 10, une douille taille unie 12, une douille PF14, une douille A8, une douille E8 et juste pour le fun une douille SH (Saint-Honoré) taille PM (petit-moyen) ou MG (moyen-grand)

Si vous suivez notre formation CAP pâtissier, ce sont les seules douilles dont vous aurez besoin. Les douilles en inox ou en polycarbonate sont similaires en terme de qualité et de prix. Si votre budget vous le permet, n'hésitez pas à prendre un coffret (du moment qu'il contient ces douilles).

tamis ustensile cap patissier



Un Tamis

Les farines vendues dans le commerce n'ont en général pas besoin d'être tamisées mais ce n'est pas le cas des farines professionnelles.

Donc il vaut mieux vous habituer à le faire. Vous aurez également besoin d'un tamis quand vous aborderez les pâtes à biscuit.

decoupoirs materiel cap patisserie

Des découpoirs ronds

Diamètre : 3cm, 4cm, 5cm, 7cm et 9cm. Très pratiques pour les empreintes de gabarits de pâte à choux mais également pour la décoration. Ils sont généralement vendus en set de 9 découpoirs ronds avec un diamètre de 1 à 9 cm.

pince à tarte cap patissier


Une pince à tarte 

Pour pincer les bords d’une tarte. C'est de moins en moins à la mode et de plus en plus rare dans les sujets d’examen. Mais il est préférable de savoir le faire car vous n'êtes jamais à l'abri de tomber sur un nouveau sujet.

minuteurs pour le cap patissier materiel



Un ou plusieurs minuteurs

Nous vous recommandons d'avoir 4 minuteurs et si possible de couleurs différentes (1 par préparation). Ils peuvent littéralement vous sauver la vie le jour J, à condition de ne pas oublier de les mettre en route 😉

chalumeau pour le cap patissier materiel

Un petit chalumeau 

Vous en aurez besoin pour caraméliser la meringue italienne d’une tarte au citron, chauffer le bol du robot (pour récupérer une crème mousseline par exemple) ou décercler un entremets.

Il n'y a pas de marque "alimentaire", ceux vendus dans les magasins de bricolage sont tout à fait adaptés.

brosse à farine matériel cap patissier




Une brosse à dorer

A partir du moment où vous vous attaquerez à la pâte feuilletée ou à la pâte levée feuilletée, vous aurez besoin d'une brosse à dorer sinon vous allez droit à la catastrophe.

coupe pâte outils matériel cap patissier

Un coupe-pâte

Le coupe-pâte (8 cm de large) n'est pas indispensable pour les entraînements chez vous, mais vous en aurez besoin le jour J. Il permet de détailler la brioche ou la pâte à pain au lait rapidement.

règle à pâtissier matériel cap patissier

Une règle à pâtisserie

Longueur 64 cm. Pour les viennoiseries : elle n’est pas indispensable car on peut facilement avoir des repères avec son rouleau à pâtisserie mais elle peut être utile à certain(e)s surtout si vous n'avez pas le compas dans l'oeil 😉

billes cuisson ustensile cap patissier



Des billes de cuisson pour les fonds de tarte 

Pas indispensable car vous pouvez vous servir de sucre comme poids pour la cuisson de votre fonds de tarte. Mais si vous ne savez pas le faire, les billes vous seront utiles.

zesteur outil cap patissier


Un zesteur

Le zesteur ne sert que pour la tarte au citron donc ce n'est pas un outil indispensable d'autant plus que comme nous l'avons vu, si vous savez utiliser un économe ou même un couteau, vous pouvez vous en passer.

toile silpat cap patissier matériel


Une toile Silpat
30 cm x 40 cm. Sert pour le glaçage caramel des éclairs chantilly ou des salambos. Elle vous sera également très utile pour abaisser de la pâte d’amande chez vous.

outils de base cap patissier matériel


Des ciseaux de cuisine, cuillères et fourchettes

A priori, vous avez sûrement déjà ces outils dans votre cuisine. Sachez que vous en aurez besoin pour faire vos pâtisseries.

 

C'est la fin de la liste du petit matériel dont vous aurez besoin pour préparer le CAP Pâtisserie. Nous allons maintenant passer au matériel jetable dont vous avez besoin pour préparer le CAP Pâtissier. Là encore, vous en avez peut-être déjà une partie chez vous mais certaines choses sont vraiment spécifiques ...

 

Le matériel jetable pour le CAP Pâtissier

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Film alimentaire - Papier à usage unique

Logiquement ce sont des choses que vous avez déjà dans votre cuisine. Nous vous conseillons tout de même d'avoir un support dérouleur pour votre papier film, surtout quand vous ferez des CAP blancs chez vous. Sachant que tout doit être filmé pour respecter les règles d'hygiène, mieux vaut ne pas perdre de temps.

Pour le papier à usage unique, on en trouve de plus en plus dans les grandes surfaces sinon votre sopalin habituel sera parfait (évitez simplement d'utiliser le mot "sopalin" le jour de l'examen 😉 ).

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Papier sulfurisé

Là encore, si vous avez l'habitude de faire des pâtisserie,s vous avez sûrement du papier sulfurisé chez vous. Cependant, nous vous recommandons de prendre des feuilles sulfurisées plutôt qu'un rouleau.

Non seulement vous gagnerez du temps pour vos cuissons mais en plus, vous pourrez les utiliser pour réaliser des cornets pour l'écriture en chocolat (le papier en rouleau ne facilite pas la tâche).

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Poches à douille ou poches pâtissières jetables

Préférez les poches à douille jetables qui sont généralisées dans le milieu professionnel. Niveau hygiène, c'est beaucoup mieux et surtout vous gagnerez beaucoup de temps puisque vous n'aurez pas à les nettoyer.

La longueur de 30 à 50 cm correspond à une taille moyenne suffisante pour le CAP Pâtisserie. Plus les poches sont grandes, plus il est difficile de les manipuler. 

 

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Rhodoïd

A partir du moment où vous commencerez à faire des entremets, vous aurez besoin de rhodoïd. Le rhodoïd permet d'éviter à l'entremets de coller au cercle. Si vous oubliez de le mettre, vous allez droit à la catastrophe (oui, c'est du vécu 😉 ).

Il peut également être utile pour la réalisation de certains éléments de décoration au chocolat.

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Barquettes jetables

Ce n'est pas un accessoire indispensable pour vos premiers entraînements mais plus vous avancerez, plus elles vous seront utiles.

Elles vous permettront de faire vos pesées sans utiliser une tonne de récipients et donc de gagner beaucoup de temps. A partir du moment où vous commencerez à faire des CAP blancs, nous vous conseillons de les utiliser. Surtout ne les oubliez pas le jour de l'examen !

 

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Lingettes désinfectantes alimentaires

Sur le même principe que les barquettes jetables, les lingettes désinfectantes alimentaires vont vous faire gagner beaucoup de temps pour vos CAP blancs et le jour de l'examen.

En effet pour respecter les règles d'hygiène, il vous faudra parfois désinfecter votre plan de travail ou vos outils. Ces lingettes sans rinçage vous feront gagner de précieuses minutes.

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Petites cuillères jetables

Là encore, vous pouvez utiliser des petites cuillères classiques à vos débuts. En revanche, le jour du CAP ou de vos CAP blancs, préférez des cuillères jetables en plastique.

Toujours pour les mêmes raisons, moins vous passez de temps à nettoyer, sécher et ranger votre matériel, plus vous aurez de temps pour faire vos pâtisseries.

 

C'est terminé pour le matériel jetable. Passons maintenant à la mallette dont vous aurez besoin pour transporter tout votre matériel ...

 

La mallette pour ranger votre matériel

Il y a deux types de mallette : les mallettes toutes prêtes qui ne sont pas obligatoires mais qui peuvent être avantageuses, puis les mallettes type caisse à outil dont vous aurez obligatoirement besoin pour transporter tout votre équipement.

En effet, le jour du CAP, vous devrez emmener tout le matériel que nous venons de citer (sauf le rhodoïd). Le matériel jetable sera fourni par le centre mais vous gagnerez beaucoup de temps si vous avez votre propre film alimentaire, quelques feuilles sulfurisées (y compris quelques cornets prêts à l'emploi), quelques poches à douille, etc.

mallette cap patissierLes mallettes CAP Pâtissier toutes prêtes

S'il vous manque beaucoup d'outils ou si vos outils ne sont pas professionnels, une mallette CAP Pâtissier toute prête peut vous faire économiser du temps et de l'argent. En un seul achat, vous aurez quasiment tout l'équipement nécessaire (même si malheureusement, il manque toujours quelques petites choses).

Mais attention, ce type de mallettes ne vous permettra pas de transporter tout l'équipement pour le jour de l'examen. C'est pour cette raison qu'il vous faudra également une "mallette" caisse à outils...

mallette caisse outils cap patisserieLa "mallette" caisse à outils pour le jour de l'examen

Cette mallette est assez large pour accueillir votre rouleau à pâtisserie qui reste l'ustensile le plus grand. Vous aurez ensuite largement assez de place pour ranger le reste de vos outils ainsi que le matériel jetable.

Enfin, si vous êtes amené à faire des stages ou de l'intérim, cette mallette pourra également vous servir de banc pendant la pause 😉

 

Vous connaîssez maintenant le matériel dont vous avez besoin pour passer le CAP Pâtissier en candidat libre et la mallette nécessaire pour le transporter. En tant que candidat libre, il vous reste encore quelques petites choses à acquérir pour pouvoir vous entraîner chez vous correctement... Passons donc aux cercles et moules...

 

Cercles et moules pour le CAP Pâtissier

matériel cap pâtisserie cercle à tarte
Un cercle à tarte de 22 cm de diamètre

Pour préparer correctement le CAP pâtissier, il vous faut obligatoirement un cercle à tarte professionnel (c'est-à-dire sans fond). Concernant les tailles, un seul cercle de 22cm est parfait pour vous entraîner.

Libre à vous d'en acheter d'autres (plus grand ou pour des tartes individuelles par exemple) mais ils ne font pas partie du matériel indispensable pour préparer le CAP.

 

matériel cap pâtisserie cercle entremet
Un cercle à entremets

A partir du moment où vous travaillerez les entremets, vous aurez besoin d'un cercle. Nous vous recommandons un cercle de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur car il vous permettra de travailler tous les entremets.

Là encore, libre à vous d'en prendre des plus grands ou plus petits mais ils ne sont pas indispensables pour vous entraîner correctement.

 

 

moule brioche tete materiel cap patissier
Moules brioche à tête

Quand vous attaquerez la pâte à brioche, vous aurez besoin de moules à brioche à tête. Ils sont indispensables pour vous entraîner correctement et savoir si vos brioches à tête sont bien façonnées.

Certains sujets demandent 8 ou 10 brioches à tête mais 6 moules sont largement suffisants. En effet, pour vos entrainements, nous vous conseillons de n'en faire que 6 et d'utiliser le reste de pâte à brioche pour travailler d'autres façonnages (Nanterre, Parisienne, Navette, Boule au sucre...).

 

 

moule brioche parisienne matériel cap patissier
Moule brioche Parisienne

Un autre moule dont vous aurez besoin pour réaliser la brioche Parisienne.

Pour les petits budgets, sachez que vous pouvez tout à fait utiliser un moule de forme équivalente qui ne serait pas côtelé. Il suffit simplement que le moule fasse environ 20 cm de diamètre et environ 8 cm de hauteur. 

moule brioche nanterre matériel cap patisserieMoule brioche Nanterre

Dernier moule pour les brioches, le moule à brioche Nanterre.

Comme pour le moule à brioche Parisienne, sachez que n'importe quel moule à cake peut faire l'affaire. Il suffit qu'il soit de forme rectangulaire d'une longueur d'environ 20 cm, largeur environ 8 cm et la hauteur 4 cm minimum.

La hauteur n'a pas vraiment d'importance, plus le moule est bas plus les boules pourront gonfler et votre brioche aura un aspect plus "gourmand".

C'est terminé pour les cercles et moules. Passons maintenant au gros matériel. Le gros matériel sera fourni par le centre d'examen le jour du CAP mais en tant que candidat libre, il faudra vous débrouiller pour vos entraînements. Alors voici quelques conseils concernant le gros matériel...

 

Le gros matériel pour préparer le CAP Pâtissier

 

four matériel cap patissierLe bon four pour le CAP Pâtissier

Le four est important mais rassurez-vous, vous n'avez pas besoin de dépenser des fortunes. Nous avons travaillé avec un four premier prix (marque Faure) et c'est largement suffisant. Un four basique avec la fonction chaleur tournante, c'est tout ce dont vous avez besoin.

La fonction étuve n'est pas obligatoire, vous pouvez la recréer vous même (voir notre formation CAP Pâtissier). En revanche, dans les premiers temps, notre conseil est d'utiliser votre thermo-sonde avant d'enfourner vos pâtisseries pour être sûr que votre four est précis au niveau température (certains fours ont de sérieux écarts).

 

plaques grilles cuisson ustensiles cap patisseriePlaques et grilles de cuisson

Pour la cuisson d'une tarte, vous n'aurez besoin que d'une plaque de cuisson, en revanche pour tout le reste, ça ne sera pas suffisant. Vous aurez besoin de 2 plaques de cuisson pour les entremets et de 3 plaques pour les brioches, croissants, pains au chocolat...

Vous aurez également besoin de 2 grilles de cuisson. En effet, certaines pâtisseries comme les tartes ou les viennoiseries doivent être réservées sur grille après cuisson (c'est ce qu'on appelle le ressuage). 

 

casserole cul-de-poule ustensile cap patissierCasserole et cul-de-poule

Pour préparer le CAP Pâtissier, vous n'aurez besoin que d'une ou deux casseroles d'une capacité d'un litre et de deux litres. En revanche, il vous faudra beaucoup de culs-de-poule pour toutes vos pâtisseries.

Attention, il vous faut des casseroles en inox. En effet, vous aurez besoin de fouetter certaines préparation pendant la cuisson. Le revêtement anti-adhésif ne supportera pas les coups de fouet et il finira dans votre crème pâtissière. 

 

 

Le robot pâtissier : l'outil indispensable pour le CAP Pâtissier

robot patissier matériel cap patisserieVous pouvez vous passer du robot dans les débuts, c'est même un très bon moyen d'apprivoiser le travail des pâtes, leurs textures... En revanche, on ne peut pas se préparer sérieusement au CAP Pâtissier sans robot (le référentiel de l'examen précise que tous les pétrissages doivent être mécaniques).

En effet le jour J, vous travaillerez avec votre robot, donc il fait partie du matériel indispensable à acheter. Vous gagnerez beaucoup de temps en l’utilisant dès le début de vos entraînements et vous pourrez vous familiariser à son utilisation. Nous avons fait un comparatif très détaillé des robots avant d'acheter le robot Kenwood, modèle Kmix KMX50, puissance 500 watts, avec les 3 têtes (pétrir, mélanger et fouetter).

Nous ne lui avons pas fait de cadeau puisque nous étions 2 à préparer le CAP pâtissier et pourtant il fonctionne encore très bien aujourd'hui : pas de baisse de régime, pas de problème de courroie, aucun problème avec les têtes (pas de fouet ou de crochet cassé), bref ce robot offre un très bon rapport qualité-prix !

 

 

 

liste matériel cap patisserieOuf c'est fini... ou presque...

C'est la fin de la liste du matériel indispensable pour préparer et passer le CAP Pâtissier.

Il vous reste encore quelques petites choses à savoir sur le matériel comme la meilleure technique pour marquer vos outils pour le jour de l'examen, le matériel autorisé pour le jour J, comment étaler vos dépenses, où trouver le matériel de pro etc...

Vous trouverez toutes ces infos dans la deuxième partie de l'article sur le matériel : 

Trucs et astuces pour le matériel du CAP Pâtissier

 

2 réponses

  1. Celine
    | Répondre

    Bonjour, je ne trouve pas la suite de l article sur le matériel : “trucs et astuces pour le matériel du cap patissier”, il semble que le lien ne soit pas actif, pourriez vous m’indiquer si l article est toujours disponible ? Merci d avance !

    • Guillaume
      |

      Oups ! Merci Celine effectivement je n’avais pas publié l’article. Y a pas à dire je suis beaucoup plus doué avec mon robot pâtissier qu’avec mon ordinateur 😉 Merci de me l’avoir signalé Celine, c’est rectifié.

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