Le barème de l’épreuve pratique
du CAP Pâtisserie

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bareme epreuve pratique cap patisserieLe barème de l'épreuve pratique du CAP Pâtisserie, c'est le document que le jury utilisera pour vous noter le jour J.

L'épreuve pratique représente environ 75% de la note finale du fait de son coefficient élevé 11.

Il est donc important de connaître ce barème et de savoir ce que le jury attend de vous.

Vous verrez que les critères d'évaluation ne portent pas uniquement sur l'aspect commercialisable des pâtisseries mais également sur votre organisation, votre aptitude à communiquer, le bien-fondé de vos réponses, l'utilisation des savoirs associés, ...

Voici donc le barème de l'épreuve pratique suivi de nos conseils pour marquer un maximum de points le jour de l'examen.

Comme toujours, si vous avez des questions, les commentaires sont là pour ça...

 

Le barème du CAP Pâtisserie : document officiel

 

bareme cap patisserie

 

bareme cap patisserieBarème épreuve pratique cap patisserieBarème épreuve pratique cap patisserie

 

 

Barème épreuve pratique cap patisserie

 

Une épreuve à la fois pratique, orale et écrite !

epreuve pratique orale ecrite

 

L'épreuve pratique est notée sur un total de 220 points et comporte plusieurs phases :

  • une phase écrite : rédaction de votre ordonnancement (10 points) en 30 minutes maximum
  • une phase pratique : fabrication de vos produits (130 points) en 6 heures maximum
  • une phase orale : 2 entretiens de 15 minutes maximum chacun, liés à la technologie de la pâtisserie (20 points) et aux sciences de l'alimentation (20 points)
  • à l'issue de l'épreuve, une phase de présentation artistique (20 points) et une phase de dégustation (20 points)

 

 

Gagnez vos premiers 50 points ...

23% note cap patisserie

 

La partie écrite (10 points pour l'ordonnancement) et la partie orale (40 points pour les 2 entretiens oraux) de l'épreuve pratique vous permettent d'obtenir 50 points d'entrée de jeu à condition d'avoir un peu révisé.

Quand vous savez que 50 points sur 220 représentent environ 23% de votre note, soit presque un quart de la note totale de votre épreuve pratique, ce serait dommage de passer à côté !

 

 

Barème pour l'ordonnancement

Sur les 10 points consacrés à l'évaluation de votre ordonnancement, il y a :

  • 5 points qui sont attribués à la réalisation d'un ordonnancement rationnel. Ce dernier doit présenter les principales étapes de fabrication des 4 préparations  dans un ordre logique. Aucun piège ici, soyez cohérent et pragmatique dans l'organisation de votre journée.
  • 3 points pour l'estimation de chaque étape : un jeu d'enfant lorsque vous connaissez le temps moyen mis par un professionnel pour exécuter chacune des étapes.
  • 2 points pour la qualité du document : si vous rendez votre document bien présenté, propre, sans ratures, avec les traits tirés à la règle, clair et lisible, vous obtiendrez facilement ces 2 points. Cela vaut le coup de s'appliquer sur son écriture...

 

sudoku ordonnancement
L'ordonnancement ou l'organigramme a ce côté ludico-logique que l'on peut retrouver dans le Sudoku, les mots croisés ou les legos.

Entraînez-vous à en faire une dizaine pour vous y préparer. Évidemment, plus vous en ferez, plus vous serez rapide et plus ça sera automatique !

En prenant exemple sur les ordonnancements types de notre formation CAP Pâtissier Candidat libre, vous êtes garanti d'obtenir au minimum 8/10 à cet exercice.

 

 

 

 

Barème pour les oraux du CAP Pâtisserie

Pour l'oral de technologie de la pâtisserie, les questions sont obligatoirement en rapport au sujet du jour et souvent liées aux préparations que vous avez le moins réussies. Il y a :

  • une question de vocabulaire : "Définissez dégazer, foisonner, vanner, ..."
    Par exemple, si vous avez eu un couac sur votre pâte à brioche, attendez-vous à définir "rompre", "bouler" ou "apprêter"
  • une question sur le mode opératoire ou la technique de fabrication : "Comment réalisez-vous une pâte à brioche ? une crème pâtissière ? une crème mousseline ?"
  • une question en lien avec les matières premières utilisées
  • une question sur l'analyse sensorielle des produits : "Quel est le rôle du sel dans la pâte à brioche ? Qu'apportent les oeufs dans la pâte à choux ?"

 

Quant à l'oral des sciences appliquées, vous aurez des questions sur :

  • les sciences de l'aliment : "Définissez la qualité organoleptique d'un produit" ou "Citez les différents groupes alimentaires ?"
  • l'hygiène du personnel, du milieu et du matériel : "Donnez la tenue réglementaire du pâtissier" ou "Citez 3 moments où vous devez vous laver les mains"
  • les sciences appliquées aux locaux et aux équipements : "Citez un matériau utilisé dans le milieu professionnel de la pâtisserie et donnez ses propriétés"

 

bareme oral cap patisserie

Chaque oral dure tout au plus 15 minutes pendant le déroulement de l'épreuve pratique, souvent dans une salle ou un coin à l'écart des autres candidats.

Il s'agit de vérifier vos connaissances donc si vous montrez que vous maitrisez ces connaissances en employant les termes techniques professionnels appropriés, le jury écourtera votre oral, ce qui vous permettra de retourner plus vite à la production de vos pâtisseries et gagner de précieuses minutes.

Au contraire, si vous avez des difficultés à répondre aux questions, le jury cherchera à vous aider et vous mettra sur la voie. En effet, le jury devant justifier une note inférieure à la moyenne, vous obtenez facilement un 10/20 pour peu que vous essayez de répondre aux questions.

 

Vous serez noté sur 20 points pour chacun des deux oraux. À chaque fois, il y aura 18 points pour la pertinence de vos réponses et 2 points seront consacrés à votre aptitude à communiquer.

Une fois que vous avez assuré ces 50 premiers points, il vous restera 60 points à obtenir sur les 170 points restants (130 pour la pratique et 40 pour la présentation) pour avoir la moyenne à l'épreuve pratique.

 

130 points pour la phase pratique de fabrication

epreuve pratique cap patissierCette phase compte 130 points répartis comme suit :

  • 30 points pour l'entremets :
    • dont 10 points pour le fonds (génoise, biscuit, meringue, pâte à choux, ...)
    • 10 points pour la crème (pâtissière, au beurre, bavaroise, ...) ou une mousse (aux fruits, ...)
    • et 10 points pour le montage (traditionnel, en cercle ...) et le décor simple (sucre, chocolat ...)
  • 25 points pour la fabrication à base de pâte levée ou pâte levée feuilletée :
    • dont 10 points pour la pâte ( à brioche, à croissant ...)
    • et 15 points pour le détaillage, le façonnage, le pointage, l'apprêt et la cuisson
  • 20 points pour la fabrication à base de pâte feuilletée ou pâte à choux :
    • dont 10 points pour la pâte
    • 5 points pour la crème et/ou la garniture
    • et 5 points pour la finition et le décor
  • 15 points pour la tarte
    • dont 5 points pour la pâte friable
    • 5 points pour la crème (pâtissière, d'amandes, ...) et/ou la garniture (fruits, ...)
    • et 5 points pour le fonçage et la finition
  • et enfin, 40 points pour la conduite des cuissons, la maitrise des gestes professionnels et votre façon de travailler (organisation du poste de travail, comportement professionnel, respect des règles d'hygiène, utilisation rationnelle des matières premières, ...)

 

Vous constatez donc qu'une grosse partie de la note repose sur l'organisation de votre travail.

En effet, vous marquerez des points en travaillant de façon propre et organisée. Comme nous le montrons dans notre formation, vous devez anticiper et vous organiser (attention à votre plan de travail !).

Il est possible que le jour J vous ayez des ratés mais ne paniquez pas car cela n'empêche pas d'avoir la moyenne à l'épreuve pratique grâce aux points obtenus en hygiène et organisation du travail.

Présentez-les quand même en précisant qu'il y a eu un accident. En effet, il faut toujours présenter quelque chose pour pouvoir être noté.

Et, même si vous n'obtenez que 5/25, cela vous fera toujours 5 points de plus que si vous n'avez rien présenté.

À l'inverse, il arrive que vous n'ayez pas la moyenne même en présentant 4 préparations commercialisables parce que vous n'avez pas eu un comportement professionnel et avez négligé toutes les règles basiques d'hygiène et de sécurité ce jour-là.

 

 

Les 40 points de la phase de présentation

 

Il y a 20 points attribués au décor et à la cohérence avec le thème de l'examen dont :

  • 4 points sur le respect et la cohérence au thème du sujet
  • 6 points sur la présentation générale des 4 préparations
  • 6 points sur la qualité et la finesse des décors
  • 2 points pour les couleurs
  • 2 points pour les volumes

Et, 20 autres points sur l'aspect commercialisable des 4 préparations : chacune des préparations est notée sur 5 points sur son appréciation visuelle et gustative.

 

Derniers conseils

Le premier conseil est de bien lire le barème. C'est la grille de lecture détaillée de ce qui est attendu par le jury à l'examen. Elle vous permet d'identifier ce qui rapporte le plus de points à l'épreuve et donc de vous organiser de façon efficiente.

Quand vous voyez que le tourage - détaillage - façonnage est noté sur 15 points alors que le fonçage de la tarte ne l'est que sur 5, il vaut mieux s'appliquer en priorité sur sa pâte à croissant ou pâte à brioche que sur sa tarte si vous manquez de temps.

D'ailleurs, ce n'est pas un hasard si vous commencez par la pâte levée feuilleté ou la pâte levée dans l'ordonnancement.

Notez aussi qu'un des critères d'évaluation est la régularité des produits : vous aurez donc une meilleure note avec 18 produits moyens de taille identique qu'avec 15 très beaux produits mais 3 autres de taille différente.

 

J'espère que vous comprenez maintenant ce qui vous attend le jour de l'examen du CAP Pâtisserie et que vous marquerez un maximum de points en utilisant le barème à votre avantage 😉

 

Si vous avez des questions sur le barème,
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