Voici un récapitulatif des fiches techniques CAP Pâtissier 2017. Cette année aura été riche en émotions pour certains candidats car le moins que l'on puisse dire, c'est que les jurys se sont fait plaisir et ont été créatifs.
Alors voici la liste des fiches techniques CAP pâtissier de l'année 2017 avec toutes les petites nouveautés de cette année. Ensuite, nous verrons un peu plus en détail chacune de ces "nouveautés" et vous constaterez qu'en réalité, il n'y a pas grand chose de nouveau 😉
Les fiches techniques CAP Pâtissier 2017
Dans ce tableau, vous trouverez tous les sujets du CAP Pâtissier tombés en 2017. En un clin d'oeil, cliquez sur le sujet souhaité et accéder à la fiche technique dont vous avez besoin. Nous en avons déjà ajouté 2 à la formation CAP Pâtissier (Dartois coco et Tarte chocolat nougatine). Nous travaillons encore sur le reste et nous les ajouterons très bientôt.
Nous tenions également à faire le point sur les fameuses "nouveautés de 2017" qui, comme vous allez le voir, n'ont en réalité rien de nouveau...
Les fiches techniques entremets 2017
Commençons par les entremets et les techniques de base que vous deviez maîtriser pour réaliser les "nouveautés" de 2017 :
- Craqueline : dacquois noisettes, praliné croustillant, bavarois au gianduja
- Roulade pistache griottes : biscuit cuiller, crème au beurre pistache
- Ambassadeur aux poires : génoise à la poudre d'amandes, mousseline vanille
- Caraïbes : biscuit joconde, bavaroise vanille
- Golden : biscuit cuiller, bavaroise vanille, morceaux de pommes golden poêlées
- Entremets mangue chocolat : dacquoise noisettes, mousse au chocolat, marmelade de mangues
- Blancheur des îles : biscuit cuiller, crème diplomate noix de coco
- Abricotier : génoise, crème mousseline
- William chocolat : génoise au chocolat, ganache
- Entremets à l'ananas : biscuit cuiller, bavaroise ananas
- Duo chocolat : biscuit dacquois, chantilly choc noir, chantilly chocolat au lait
- Succès pistache : biscuit succès, crème au beurre pistache
Donc en regardant de plus près les fiches techniques, on se rend compte que pour réussir les "nouveaux" entremets de 2017, il fallait maitriser : la génoise, le biscuit cuiller, le biscuit dacquois, la crème bavaroise, la crème au beurre, la crème mousseline, ...
Bref, techniquement aucune surprise, rien de nouveau pour les entremets.
Passons aux fiches techniques des tartes...
Les fiches techniques tartes 2017
Voici quelques nouvelles tartes de 2017 :
- Tarte piémontaise : pâte sucrée, crème de noisettes (façon crème d'amandes), ganache au chocolat
- Tarte framboises pistaches amandes : pâte sucrée, crème d'amande aromatisée à la pâte de pistache
- Tarte clafoutis aux cerises : pâte sucrée, appareil à clafoutis (technique appareil à crème prise)
- Tarte au fromage blanc / framboise-pépins : pâte sucrée, appareil à fromage blanc (technique donnée sur la fiche technique)
- Flan aux pruneaux : pâte à foncer, appareil à flan (technique crème pâtissière)
Je ne vais pas toutes les faire mais là encore, vous aurez compris qu'il n'y a pas vraiment de nouvelles techniques. Les pâtes utilisées restent classiques et les crèmes également. Si vraiment il y a une nouveauté comme l'appareil fromage blanc, la fiche technique vous donne toutes les indications à suivre pour cette étape.
Les fiches techniques Pâte à choux et Pâte feuilletée 2017
Dans la famille pâte à choux, rien de nouveau si ce n'est les parfums et donc la couleur du fondant.
Les techniques de base restent les mêmes, vous devez maîtriser la pâte à choux, la crème pâtissière ou crème chantilly et la mise au point du fondant. Si vous savez faire une crème pâtissière au chocolat, vous saurez faire une crème pâtissière au Cointreau.
Pour les pâtes feuilletées, la seule réelle nouveauté est le Dartois. Mais là encore, la fiche technique est très explicite.
Le montage se fait comme pour une galette des rois (sauf qu'on travaille avec 2 abaisses rectangulaires au lieu de rondes).
Ensuite, on garnit d'une crème d'amande ou d'une crème d'amande coco.
Bref, encore des techniques très classiques et nous l'avons ajouté à la formation uniquement pour le plaisir et parce qu'il est très bon !
Les fiches techniques Pâte levée et Pâte levée feuilletée 2017
Les oranais ont fait leur apparition en 2017. Pour ceux qui ne savent pas un oranais c'est un carré de PLF garni d'un peu de crème pâtissière et de 2 oreillons d'abricots. Le montage était expliqué sur la fiche technique donc rien de très compliqué. Le reste des nouveautés consiste simplement à jouer avec la garniture des croissants, pains aux raisins et pains au chocolat.
Pour les pâtes levées, la seule nouveauté consiste à appliquer un disque de crumble à l'orange sur les brioches individuelles. Le reste est totalement classique.
Les recettes officielles du CAP Pâtissier
Presque tous les jours, on nous demande les recettes à connaître pour le CAP Pâtissier et notre réponse est toujours la même : vous n'avez pas à connaître les recettes du CAP pâtissier, il n'y a pas de liste de recettes officielles pour le CAP pâtissier car il y a des nouveautés tous les ans.
Malheureusement, en 2017 certains candidats l'ont appris à leurs dépens. Pour le CAP Pâtissier, vous devez savoir comment faire les préparations de base. C'est ce qui fait toute la différence entre un candidat libre bien préparé et un candidat libre qui sera totalement perdu fasse à une nouvelle recette.
Vous devez également savoir travailler de manière organisée, en optimisant le temps, la matière et votre espace de travail, ce qui malheureusement n'est jamais montré dans les livres.
Pour conclure, entraînez-vous avec tous les sujets CAP Pâtissier disponibles à l'heure actuelle mais surtout, maîtrisez les techniques de base.
Bonnes révisions 😉
8 Commentaires
Florence
Bonjour, j’ai finis de réaliser toutes les FT du programme. C’est reparti pr un 2d tour pr perfectionner les réalisations que je n’ai pas réussies. Du coup, pr changer un peu et variés mes nouvelles expériences , je suis allé sur les sujets de CAP 2017. Pouvez vous me dire si c’est normal de ne pas avoir trouvé les sujets de 2018 ? Merci.
Sinon, je voulais vous dire que vos cours et vos FT sont top ! J’apprends très vite et j’arrive à repérer mes erreurs grâce à vos explications très détaillées.
Bonne journée
Guillaume
Bonjour Florence et merci pour votre petit mot, très heureux que la formation vous plaise 😉
Oui n’hésitez pas à réaliser une seconde fois les préparations surtout celles qui vous ont posé des difficultés. N’hésitez pas également à vous chronométrer et essayer d’améliorer vos performances, sans oublier de réaliser de vrais CAP blancs dès que possible.
Nous n’avons pas encore ajouté les fiches 2018 donc c’est normal. Mais rassurez-vous, il n’y a rien eu de nouveau en 2018 à part la forêt noire que vous trouverez dans la formation (génoise, chantilly, chantilly chocolat), la tarte amandine cassis (pâte sucrée, crème d’amande) et le jésuite (pâte feuilletée, frangipane).
Toutes ces techniques sont dans la formation et vous devriez déjà les maîtriser Florence, donc ne vous prenez pas la tête avec les sujets 2018 😉
Bonne formation Florence et à bientôt
Abigail
Bonjour, est il possible le jour d’examen d’utiliser de la gélatine de poisson ou végétal?
Guillaume
Bonjour,
Il y a peu de chance pour que ce type de gélatine soit à disposition le jour du CAP pâtissier.
Je ne sais pas si ça peut régler le problème pour vous mais comme nous l’expliquons dans la formation, il est préférable de manipuler la gélatine avec des gants alimentaires pour des raisons d’hygiène.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions sur le cap ou les fiches techniques Abigail.
johanna
Bonjour,
Si je comprends bien, au niveau national personne n’a le même sujet?
Si il y a seulement 1 sujet imposé comment vous avez fait pour en répertorier 39 en disant “sujets 2017”. Désolé je comprends pas.. Merci de m’éclairer 🙂
Guillaume
Bonjour Johanna,
Je crois que ce qui vous pose problème c’est que, contrairement à d’autres diplômes comme le Bac, l’épreuve pratique du CAP Pâtissier se déroule du mois de Mai au mois de Juin. Tous les candidats ne passent pas l’épreuve le même jour car il n’y a pas assez d’établissements et de jurys pour faire passer tout le monde en même temps. Les candidats sont donc étalés sur plusieurs jours. Il est donc logique qu’il y ait plusieurs sujets.
Si l’on prend un exemple concret, imaginons que vous et votre meilleure amie vous soyez inscrites au CAP Pâtissier 2017. Vous êtes convoquée pour l’épreuve pratique le 10 Mai et votre meilleure amie le 24 Mai. Vous aurez donc droit au sujet national du 10 Mai et votre amie au sujet national du 24 Mai.
J’espère que c’est plus clair pour vous Johanna, mais n’hésitez pas si ce n’est pas le cas…
pollyane Silva nunes
Bonjour,
Ma question est nous devons choisir un sujet à réaliser parmi ceux qui sont proposés donc du 1ère au 39ème ?
Guillaume
Bonjour,
Non vous ne choisissez rien, vous découvrirez votre sujet le jour du CAP juste avant de faire votre ordonnancement.
Jusqu’à présent, le centre d’examen recevait un sujet au hasard parmi une dizaine de sujets nationaux (que vous ne connaissiez pas). En 2017, les choses ont changé car il y avait un sujet différent par jour.
Autre précision importante, en 2018 vous pouvez tomber sur une fiche technique déjà tombée les années précédentes ou sur une fiche technique totalement nouvelle. D’où l’importance de travailler les techniques de bases mais aussi la manière dont vous travaillez, vos gestes techniques, les règles d’hygiène, votre organisation …
Bon courage et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions 😉