Comment remplir un ordonnancement CAP Pâtissier ? C'est une question que beaucoup de candidats libres se posent et que vous vous posez peut-être.
J'ai donc décidé de faire dans cet article, l'ordonnancement d'un sujet CAP Pâtissier 2017 avec vous, pas à pas et de vous expliquer la méthode utilisée.
J'espère que cet article vous aidera à répondre à toutes vos questions sur l'ordonnancement. Evidemment, si après ça vous en avez encore, n'hésitez pas à me les poser dans les commentaires.
Petite mise en place pour remplir un ordonnancement CAP Pâtissier
Avant toute chose, je vous conseille de commencer par essayer de faire votre propre ordonnancement, c'est le meilleur moyen de profiter pleinement de cet article. Ça ne vous prendra que 30 minutes et c'est une belle occasion de vous tester sans pression.
Pour cela, vous aurez besoin :
- d'imprimer un ordonnancement vierge (cliquez-ici)
- d'imprimer le sujet de 2017 numéro 22 : Entremets Golden, Tarte chocolat nougatine, 16 éclairs au café, 8 pains au chocolat / 8 roulades chocolat coco
- d'un stylo 4 couleurs et d'une règle
Je vous recommande également de commencer par lire ou relire cet article : "Ordonnancement CAP Pâtissier : toutes nos astuces" pour bien comprendre les règles de base pour remplir un ordonnancement et pour bien comprendre ce qui va suivre.
Lorsque vous avez les règles de base en tête, les documents et le matériel sous la main, prenez 30 minutes et faites votre ordonnancement comme si vous y étiez. Attention, pour être au plus proche de la réalité, nous avons fixé une heure pour la pâte à choux. Celle-ci doit être prête à enfourner à 10h tapantes !
Une fois votre ordonnancement terminé, vous pourrez comparer votre version avec la nôtre. Gardez en tête que même si votre version n'est pas identique à la nôtre, ce n'est pas pour autant qu'elle est fausse ! Pour un même sujet, il y a beaucoup de solutions possibles.
Prenez votre temps, je vous attends...
Bonne chance et à tout de suite !
Terminé ? Alors voici notre version de l'ordonnancement
du sujet 2017 numéro 22
Première partie de l'ordonnancement : les viennoiseries
Comme vous le savez, je commence par la colonne des viennoiseries. Il n'y a pas grande surprise, les étapes sont quasiment les mêmes que sur la fiche technique.
Je préfère laisser un temps de repos entre l'étape "abaisser" et le détaillage, façonnage. C'est une sécurité supplémentaire au cas où ma pâte se rétracterait un peu et serait donc difficile à travailler.
Si vous avez regroupé toutes les étapes, rassurez-vous ça n'est pas une erreur.
Vous remarquerez également que je prends 30 longues minutes pour détailler, façonner et dorer.
15 minutes auraient suffi mais si vous avez la formation, vous savez que je préfère bloquer mes pains aux raisins (ou roulades) au congélateur avant de les détailler.
Donc je vais commencer par garnir et façonner mon "bloc" de roulades puis le placer au congélateur ou en cellule.
Pendant ce temps, je m'occuperai de mes pains au chocolat.
Enfin, il ne me restera plus qu'à détailler mes roulades et à dorer le tout.
Seconde partie de l'ordonnancement : les pâtes
Je vais ensuite placer toutes les pâtes de mes autres préparations sur l'ordonnancement.
Comme vous le savez, je commence par la pâte sucrée pour m'éviter un tour inutile à la plonge.
J'enchaîne avec mon biscuit cuillère et il ne me reste plus que la pâte à choux à réaliser. Je prévois 15 minutes pour préparer ma pâte à choux et 15 minutes pour la dresser.
Comme elle doit être prête à 10h, je ne m'en occuperai qu'à partir de 9h30. Donc en attendant 9h30, je vais réaliser ma crème pâtissière dont j'aurais besoin dans la matinée.
Je vais ensuite débarrasser mon plan de travail et le fleurer pour enchaîner le travail de mes pâtes. Regrouper le travail des pâtes vous évite de re-préparer et nettoyer votre plan de travail à chaque fois.
Donc, j'abaisse et fonce mon fond de tarte que je vais pouvoir bloquer au froid négatif pour un meilleur rendu esthétique. Ensuite, sans avoir à nettoyer mon plan de travail, j'enchaine avec les tours de ma pâte levée feuilletée.
Une fois terminé, j'attaque ma pâte à choux et son dressage pour être prêt dans les temps. Si le jury ne nous avait pas imposé une heure précise, j'aurais sûrement enchainé directement ma pâte à choux pour être libéré de toutes les pâtes puis attaqué la crème pâtissière.
Dans beaucoup de centres d'examen, le jury impose une heure mais ça n'est pas toujours le cas. Parfois, vous travaillerez en binôme et parfois ce sera l'anarchie la plus totale 😉
Troisième partie de l'ordonnancement : Tetris
Comme vous le savez, cette troisième étape est une partie de Tetris.
La pâte à tarte, la pâte à choux et le biscuit cuillère sont cuits. La pâte levée feuilletée repose au frais en attendant de devenir pains au chocolat et roulades.
Je vais donc avancer en priorité sur ce qui rapporte le plus de points : l'entremets.
Je lance mes pommes sautées (qui regroupe la préparation des pommes façon HACCP et leur cuisson).
Pendant qu'elles mijotent à petit feu, je me prépare pour enchaîner la ganache de ma tarte que je garnis dans la foulée.
Il me restera 30 minutes pour réaliser ma bavaroise et le montage de mon entremets, avant de finir mes viennoiseries pour les mettre à l'étuve.
A l'heure de la pause, ma tarte et mon entremets ne demandent plus qu'à être décorés. Mes viennoiseries sont au chaud et mes éclairs n'attendent plus que d'être garnis et glacés.
A ce stade de la journée, une pause s'impose !
Dernière étape de l'ordonnancement : finish !
Au retour de la pause, je contrôle la pousse de mes viennoiseries et décide de les mettre en cuisson ou de prolonger l'apprêt encore un peu.
Comme prévu, je travaille l'après-midi par tranche de 30 minutes. Je prévois un bloc pour les éclairs (garnir et glacer).
Je prévois un autre bloc pour la nougatine, le glaçage royale et finalement la décoration de ma tarte.
Enfin, je prévois un bloc final pour décorer l'entremets (si j'ai le temps, je décore également mes éclairs voire même je glace mes viennoiseries au sirop).
Il ne me reste plus qu'à nettoyer mon plan de travail et à présenter toutes mes préparations au mieux pour que le jury en prenne plein les yeux !
J'adore quand un plan se déroule sans accroc 😉
20 Commentaires
Freddy
Bonjour, petite remarque, c’est que là, dans cet ordonnancement, il n’y a que 5h30, de travail, il manque bien 30 min ?
Aussi, petite question, mais peut-on mutualiser les préparations ? Par exemple, si deux CP à faire… ou totalement à proscrire.
Merci
Guillaume
Bonjour Freddy,
Vous n’êtes pas obligé d’avoir forcément 6h de travail. Vous pouvez avoir moins mais ce qui est sûr, c’est que vous ne pourrez pas dépasser 6h de travail le jour de l’examen. A partir de là et du moment que votre ordonnancement est cohérent et réaliste, c’est tout ce qui compte (temps de réalisation, temps de cuisson, températures, préparations qui s’enchaînent sans temps mort… ).
Sur le fait de regrouper ou pas les préparations, je vous laisse lire la réponse au commentaire juste en-dessous.
A bientôt Freddy
Yves
Bonjour, Merci pour votre formation. Je passe la pratique le 19/06/2019 et multiplie les entraînements en même temps que mon job, pas simple…Concernant la crème patissière, est-il recommandé de faire une préparation à diviser pour plusieurs préparations si nécessaire? par exemple une seule CP pour garnir des éclairs et faire une mousseline?
Guillaume
Bonjour Yves,
Pour la crème pâtissière, il n’y a pas de règles strictes, vous pouvez choisir de regrouper les préparations (lorsque cela est possible) ou les réaliser séparément selon votre préférence. Cela n’a aucune importance car vous n’avez pas plus de points avec l’une ou l’autre de ces solutions. Attention néanmoins au risque d’erreurs et de confusions plus important lorsqu’on regroupe les préparations.
Bon courage pour les révisions, même si cela n’est pas facile, vous verrez vous ressentirez un grand vide après les examens 😉
Loony
Bonjour, dite moi,l’étape de la plf est-elle la même que ce soit croissant,pain au chocolat, roulade au autre à partir de pâte levé feuilletée? Merci
Guillaume
Bonjour Loony,
Oui bien sûr, à partir du moment où vous faites une PLF, les étapes sont toujours les mêmes et donc vous devrez toujours les retranscrire sur votre ordonnancement. Je crois savoir que vous avez la formation donc n’hésitez pas à jeter un oeil à la recette croissant, pain au chocolat, pain aux raisins… Tout en bas de chaque recette, vous y trouverez un exemple d’ordonnancement et vous verrez que les étapes sont toujours les mêmes.
Bon ordonnancement Loony 😉
sara
Bonjour,
je passe ma pratique dans quelques jours et sur l’étape de l’ordonnancement, il y a un point que je trouve flou.
Pour la fabrication d’une pâte feuilletée, je ne comprends pas en combien de temps doivent être fait les tours ? lorsque je m’entraîne je laisse ma pâte reposer au frais pendant 30 min entre chaque tour…
Guillaume
Bonjour Sara,
En réalité, faire un tour est très rapide et ne prend pas plus de 5 minutes si votre pâte est bien faite et que vous avez les bons gestes (que ce soit un tour double ou simple).
En revanche sur l’ordonnancement, vous travaillez par tranche de 15 minutes donc vous pouvez regrouper plusieurs tours.
Pour les temps de repos de la pâte, il n’y a pas de règles précises. Vous pouvez laisser reposer votre pâte 30 minutes ou une heure si ça vous arrange pour votre ordonnancement.
N’hésitez pas si vous avez encore des doutes Sara.
Bonne chance pour votre CAP Pâtissier 😉
Nariman
Bonjour Caroline et Guillaume.
J’ai passé mon épreuve pratique hier le 18 mai et je voulais vous remercier infiniment pour votre accompagnement depuis août 2017.
Vous avez été mes formateurs, mes mentors.
Je me suis sentie bien encadrée.
Hier, dès le début de l épreuve et de l’ordonnancement Je vous ai intérieurement remercié… J’ai remis un ordonnancement propre avec les couleurs adaptées… les temps de cuisson… de repos.
Pour info, j’ai eu le Royal, la tarte passion meringuée.. variante de la tarte au citron, 10 millefeuilles individuels et 16 roulades pistache chocolat.
Le thème sur le carnaval de Rio.
Les membres du Jury étaient vraiment très très gentil… J ai passé la pratique au centre d’examens du lycée Montaleau à Sucy en Brie.
Les formateurs du centre étaient d’une disponibilité extrême… ils faisaient la plonge… puis sont arrivés des commis pour nous aider à faire la vaisselle… apporter un ustensile mais pas de réalisation… normal.
Je connaissais tellement bien vos fiches théoriques sur les matières premières que le jury a très vite écourté avec un large sourire en se disant on ne lui demande rien sur le lait… c est sûr elle sait. Ils ont dit cela fait plaisir de voir une candidate bien préparée… tu vois elle t en as plus dit que ce que tu voulais sur l oeuf.
Du coup ces deux jury ont été extrêmement bienveillants durant toute la journée.
Un d’entre eux est même venu me demander si j’avais fait des stages.
Je n’en ai fait aucun car je suis Infirmière Libérale et que je travaille au plus bas 12 h par jour…
Je leur ai dit que j’avais suivi la formation pâtissier libre.com
Pour tous les lecteurs à venir qui s’interrogeraient sur la qualité de votre formation, qu’ils n’hésitent pas une seconde.
Pour info, à 11h30 pendant la pause j’ai échangé avec deux candidats de l’école des pros qui étaient très déçus d’avoir payé 2200 euros leur formation et de s’être sentis bien seuls durant leur apprentissage.
Nous étions 5 candidats libres.
Quand je leur ai dit le prix de la formation pour un accès à vie…ils étaient très surpris.
Je tenais à faire ce poste pour vous exprimer ma gratitude.
Très amicalement.
Un grand merci.
Reste maintenant l’écrit qui est moins je pense compliqué quand on étudie.
Une dernière chose pour le décor il faut aller au plus simple on a eu tous 10 min environ pour le réaliser..
Voilà j’espère que ce message aidera des candidats qui voudraient se lancer dans l’aventure.
Caroline
Bonjour Nariman,
Merci pour votre retour d’expérience ! Nous sommes très heureux d’avoir pu vous aider dans votre aventure.
Bravo et bonne continuation pour les écrits ! N’hésitez pas à partager avec nous les résultats quand vous les aurez.
D’ici là, on croise les doigts pour vous 😉
desneulin
Bonjour, c’est la première fois que je vois 15min de congélation pour la pate à tarte sucrée avant d’etre enfournée. Serait-ce une solution miracle pour que mes bords ne descendent plus à la cuisson ? 🙂
Caroline
Bonjour,
Ça fait partie des techniques professionnelles qu’on utilise pour le CAP Pâtissier et qu’on donne dans la formation 😉
À bientôt.
Salma
Bonjour, merci pour cet exercice détaillé sur l’ordonnancement. Cela complète très bien votre formation qui est top.
J’ai fait l’exercice en essayant de le faire seule et j’ai une grosse différence avec votre proposition sur la bavaroise. J’avais mis une étape pour faire la crème anglaise collée et la mettre au frais avant de faire plus tard la bavaroise. Mais sur votre version, je comprends que tout est fait dans le même quart d’heure. Est-ce réellement réalisable ? Ne faut-il pas laisser la crème anglaise collée au froid avant de la mélanger à la crème fouettée ?
Merci pour tous les articles et la formation.
Caroline
Bonjour Salma,
Merci pour votre commentaire et ravie que la formation et le site vous plaisent.
C’est bien de tester un ordonnancement seule pour s’entrainer. Oui c’est bien évidemment réalisable, il suffit d’utiliser la cellule de refroidissement ou le surgélateur pour ramener le temps de refroidissement à seulement quelques minutes.
Comme nous le disons dans l’article, il n’y a pas qu’un seul ordonnancement possible mais des milliers et votre version est bonne aussi 😉
Sofiane
Bonjour
Grand merci pour tout ce qu on peu trouver chez vous (que je trouve nul part ailleur, même en ayant payer une formation qui ne vau pas son prix!)
Passons… quand vous abaissez votre PLF et qu ensuite vous la placée au frais avant de détailler, vous l abaissez completement aux dimensions pour pouvoir façonner ?
Si oui, sur quoi vous la placer le jour de lexam?
Caroline
Bonjour Sofiane,
Merci pour votre commentaire. Entièrement d’accord avec vous, c’est pourquoi nous partageons notre expérience ici et ravis d’avoir pu aidé 🙂
Ce n’est pas une étape obligatoire de placer votre PLF au froid entre les 2 opérations : abaisser et détailler.
Libre à vous d’enchainer les deux étapes ou pas 🙂
Dans le cas de l’ordonnancement donné en exemple, c’est entre autres par souci d’organisation. En effet, il n’était pas possible d’enchainer l’abaisse, le détaillage et le façonnage sinon nous ne pouvions pas enchainer la réalisation de la crème bavaroise et le montage de l’entremets qui doit se faire dans la foulée.
Vous avez plusieurs possibilités :
– abaisser une 1ère fois, réserver au froid puis finir d’abaisser aux bonnes dimensions juste avant de détailler.
– abaisser directement aux bonnes dimensions avant de la réserver au froid puis la détailler.
Pour la mettre au froid, utiliser une plaque grise (habituellement 60cm x 40cm dans les laboratoires). Si votre abaisse est trop grande, pliez-la en deux sans appuyer sur la pliure, cela devrait suffire. Si ce n’est pas le cas, pliez-la en accordéon.
J’espère que ça répond à vos questions.
Sheiron
Bonjour, merci pour cet article,il est vraiment très complet et m’orienter énormément.
Dans la case viennoiserie, tout à la fin vous avez marquez “réserver et ressuer” si je lis bien 🙂 a quoi cela correspond en détail ?
Merci !
Guillaume
Bonjour Sheiron,
Une fois vos croissants finis, il vous suffit de les placer sur une grille et de placer cette grille sur une échelle à température ambiante pour le ressuage (du verbe ressuer). Cette étape permet au croissant de refroidir, d’évacuer l’humidité et de “finir” le feuilletage pour obtenir de belles alvéoles. C’est une étape indispensable que vous devez absolument faire apparaître sur votre ordonnancement et que vous devez absolument faire le jour du CAP Pâtissier.
J’espère que c’est plus clair Sheiron et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions sur l’ordonnancement.
MagJT
Merci pour cet ordonnancement, c’est super…j’ai essayé de le faire .. j’ai fait des erreurs de temps mais je suis contente. Question : vous tourez direct 1TD + 1TS sans passer par la case reserver au frais entre les 2 ?
Merci pour tous ces conseils.
Guillaume
Bonjour MagJT et merci pour votre petit mot, très heureux de pouvoir aider.
Effectivement, j’enchaîne les tours pour gagner du temps mais ça n’est pas une erreur de faire une pause entre les 2.
Comme je l’explique dans la formation, ce n’est pas parce que vous faîtes une pause entre 2 tours que vous êtes forcément trop lent.
Au contraire, ça prouve que vous savez apprécier l’état de votre pâte.
Vous êtes capable de juger si elle a besoin de repos ou si vous pouvez encore faire un tour.
N’hésitez pas si vous avez d’autres questions sur l’ordonnancement ou sur le CAP Pâtissier de façon plus générale.