Cahier de recettes CAP Pâtissier :
toutes les infos

Le cahier de recettes CAP Pâtissier est un sujet qui soulève beaucoup de questions et d'inquiétudes pour les candidats libres.

Quelles informations doit-il contenir, quel support choisir, comment l'organiser, est-il vraiment utile et bien d'autres encore...

Dans cet article, nous allons donc vous donner toutes les informations à connaître sur ce fameux cahier de recettes !

Comme d'habitude, si vous avez encore des questions après l'avoir lu ou des remarques à ajouter, n'hésitez pas à nous les partager dans les commentaires...

Bonne lecture 😉

 

 

Contenu autorisé sur votre cahier de recettes CAP Pâtissier

Sur la liste officielle du matériel que vous pouvez amener le jour du CAP, il est précisé : "livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication)".

Appelez-le "livret", "carnet" ou "cahier" selon votre préférence mais ce qui est sûr, c'est que vous ne pouvez y noter que les ingrédients et les quantités, c'est tout.

Attention, je précise bien que vous ne pouvez pas noter des ingrédients comme "beurre clarifié", "beurre pommade", "blanc monté en neige" qui sont des indications techniques...

En revanche, vous avez tout à fait le droit de noter les ingrédients dans l'ordre de progression et de noter la recette pour des quantités finales différentes, ce qui vous épargnera quelques conversions le jour de l'examen.

Toutes informations supplémentaires comme : les étapes de la progression, les températures, les temps de cuisson, de repos, etc ... sont totalement interdites et éliminatoires.

Donc voici l'exemple d'une recette de crème pâtissière qui sera acceptée dans votre cahier de recettes le jour du CAP :

 

Votre cahier de recettes est votre richesse

Ce qui fait la richesse d'un pâtissier, c'est évidemment son savoir-faire technique mais aussi ses recettes.

L'idée du cahier de recettes n'est pas de vous servir de roue de secours le jour de l'examen mais de vous inciter à conserver une trace de toutes les recettes que vous réalisez.

C'est pour cette raison que vous devez commencer votre cahier au plus tôt et y noter toutes les recettes que vous réalisez dès aujourd'hui !

Avec le temps, votre cahier de recettes sera à l'image de la formation pâtisserie que vous aurez suivie, de votre expérience, des professionnels que vous aurez croisés, de vos lectures, de votre temps passé à faire des tests...

Bref, il sera à votre image et c'est tout l'intérêt d'un cahier de recettes !

Si un jour, vous créez votre propre boutique ou si on vous laisse les rennes d'une boutique, c'est votre cahier de recettes qui fera toute la différence et donnera une vrai personnalité à votre établissement.

Maintenant que vous savez à quel point le carnet de recettes est important, passons au support...

 

Quel support pour votre cahier de recettes CAP Pâtissier

Le support est une question de préférence personnelle : simple cahier, répertoire, classeur, spirale, petit carreau, grand carreau ...

Personnellement, j'ai opté pour un petit carnet et un classeur.

Le classeur est mon archive personnelle, il n'est pas pour le CAP. Je le trouve plus pratique pour conserver mes recettes au propre.

Il offre également plus de place pour noter mes remarques après dégustation et éventuellement les prochains tests que j'aimerai réaliser.

Le petit carnet n'est pas pour le CAP non plus, mais c'est un outil précieux quand je suis au labo.

Il est très petit et léger pour ne pas m'encombrer et me permet de prendre en note une recette ou une idée de recette à tout moment.

Vous aurez peut-être remarquez que je ne vous ai toujours pas parlé du bon support pour le CAP pâtissier ? C'est normal...

Un cahier de recettes ne sert à rien
pour le CAP Pâtissier 😉

 

Les problèmes liés à l'utilisation d'un cahier de recettes

Non seulement un cahier de recettes ne sert à rien pour le CAP mais au contraire, il est source de nombreux problèmes.

D'abord, si vous souhaitez utiliser un cahier de recettes le jour de l'examen, cela veut dire que vous serez obligé de réaliser des conversions.

Vous êtes peut-être fan des mathématiques mais je vous garantis que pendant l'épreuve, plus vous faites simple et mieux c'est.

En faisant des conversions, vous augmentez le risque d'erreurs comme les erreurs de calculs ou de vous mélanger les pinceaux au moment des pesées.

Vous allez également utiliser des quantités voire même des ingrédients différents des autres candidats alors n'espérez pas passer inaperçu.

Il vous faudra donc expliquer pour quelles raisons vous ne suivez pas la fiche technique. Et je parle de vraies raisons techniques, un simple "je suis habitué à ma recette" n'est pas une raison valable.

Encore du temps perdu à réfléchir à tout ça et à vous justifier pendant que vous travaillez !

Bref, suivre votre propre recette est le meilleur moyen de vous faire des noeuds au cerveau le jour de l'examen et donc de vous planter en beauté. Mais alors pourquoi autant d'agitations autour de ce cahier de recettes s'il pose tellement de problèmes ?

Il y a plusieurs raisons à cela mais nous allons voir qu'en cherchant un peu, aucune n'est valable...

 

Pourquoi vouloir utiliser un cahier de recettes ?

Ça me rassure...

L'une des premières raisons est tout simplement le côté psychologique rassurant. Tout ce qui vous aide à être plus sûr de vous le jour J est un atout à ne pas négliger. En revanche, ça ne fonctionne pas pour le cahier de recettes.

De quelle peur parle-t-on ici : celle d'oublier une recette ? Mais personne ne vous demande de connaître les recettes puisqu'on vous les fournit. C'est le même principe qu'en entreprise, on vous fournira une fiche technique ou le chef vous donnera les quantités. Tout ce qu'on vous demande, c'est de connaître les procédés de fabrication.

Donc la véritable peur ici c'est qu'il y ait des erreurs dans les fiches techniques...

 

Des erreurs dans les fiches techniques ?

Contrairement à ce qu'on entend souvent, les erreurs sur les fiches techniques sont rares et elles n'empêchent que très rarement de réussir une recette.

Caroline et moi avons testé la quasi totalité des fiches techniques du CAP et à quelques rares exceptions près, elles ne contiennent pas d'erreurs !

Autre point qui devrait vous rassurer, les professeurs et professionnels du jury savent très rapidement s'il y a une erreur dans la fiche technique et ils n'ont pas besoin de consulter leur cahier de recettes pour le savoir 😉

Ils vous donneront les consignes pour rectifier le tir pendant l'ordonnancement.

Si par le plus grand des hasards, le jury ne détecte pas une coquille, il en sera tenu compte dans votre note.

Autrement dit, vous ne perdez aucun point. En revanche, si vous suivez la recette de votre cahier et que vous ratez, il faudra assumer vos erreurs.

 

Alors pourquoi tant de haine ?

Si beaucoup pensent que les fiches techniques sont truffées d'erreurs, cela vient surtout du fait que de nombreux pâtissiers en herbe s'entraînent seuls avec ces fiches.

Mais contrairement au jour de l'examen, ils n'ont pas de professeurs sous la main pour leur indiquer une éventuelle coquille.

Autre élément à mon avis très fréquent, la nature humaine est ainsi faite qu'il est beaucoup plus facile de remettre en cause une recette (même si celle-ci est parfaitement correcte) que de reconnaître qu'on ne maîtrise tout simplement pas les bases.

Je sais que la pâtisserie est considérée comme une science exacte mais croyez-moi, ce n'est pas 20 grammes de sucre en plus ou en moins dans une pâte sucrée ou une pâte à choux qui change quoi que ce soit lors de la réalisation 😉

Dernière raison valable de vous expliquer que les fiches techniques sont fausses : le marketing !

Nous pourrions très bien jouer sur les peurs, vous faire croire qu'il y a effectivement des erreurs dans les fiches techniques et que seule notre formation vous sortira de ce mauvais pas.

Mais ça ne serait pas vous rendre service et c'est pour cette raison que nous ne le faisons pas.

Maintenant que vous en savez un peu plus sur ces fameuses erreurs dans les fiches techniques, voyons les autres raisons pour lesquelles un cahier de recettes pourrait vous être utile...

 

Il y a trop de sucre...

Certains candidats libres accordent beaucoup trop d'importance au goût mais ce n'est pas le cas du jury.

Ce dernier note la manière dont vous travaillez, votre organisation, votre gestion des matières premières et du temps, la bonne utilisation des outils, votre comportement, la maîtrise des gestes techniques et très loin derrière tout ça, l'aspect final de vos pâtisseries et leur goût.

Il faut bien comprendre que votre note se construit à chaque étape de la journée, à chaque fois que vous réalisez une pâte, une crème, un montage... et c'est pour cette raison que ce sont ces points essentiels que vous devez travailler !

A quelques très rares exceptions près, les jurys ne goûteront pas vos préparations car ils n'en ont tout simplement pas besoin pour vous noter (et pas envie non plus de goûter 40 pâtisseries par jour 😉 ).

 

Ma recette marche mieux

Comme je vous le disais, si vous souhaitez utiliser votre propre recette, il faudra vous justifier. Une fiche technique permet avant tout de contrôler le coût matière d'une production et d'assurer la régularité des produits en vente.

Un pâtissier qui n'en fait qu'à sa tête, se fera rapidement remettre à sa place.

On vous donne une recette et les ingrédients nécessaires pour la réaliser, il n'y a donc aucune raison de ne pas la suivre.

Peu importe les raisons que vous donnerez, vous passerez pour un pâtissier qui ne maîtrise pas les fondamentaux et qui est déstabilisé au moindre changement de quantités ou d'ingrédients.

Nous recevons souvent des mails d'élèves qui réussissent la pâte à choux à base d'eau mais pas à base d'eau + lait. Ou d'autres qui ratent la PLF (pâte levée feuilletée) parce qu'on remplace le lait par de la poudre de lait.

Ce n'est pas toujours facile à dire mais le problème ne vient malheureusement pas des ingrédients 😉

Donc si vous souhaitez faire vos propres recettes le jour J, préparez de bonnes excuses pour justifier vos choix ou alors préparez-vous à passer pour un amateur.

 

L'exception qui confirme la règle

Les recettes pour le décor ne vous seront pas fournies le jour du CAP Pâtissier.

En fonction de vos idées de décoration, vous en aurez très peu à savoir et à force d'entraînements, vous devriez les connaître par coeur.

Mais je peux comprendre que les noter soit rassurant donc n'hésitez pas à le faire.

Notez votre recette de glaçage miroir, de glaçage royal, de nougatine, de caramel, bref tout ce dont vous avez besoin pour le décor.

Une simple feuille devrait suffire, vous n'avez pas besoin d'un carnet de recettes pour cela.

 

Pour conclure sur le cahier de recettes...

N'oubliez pas de démarrer votre cahier de recettes au plus tôt.  Inutile de chercher à respecter les règles du CAP. Faîtes-le à votre image !

Notez-y toutes les recettes que vous faites, les petits détails qui vous paraissent importants, la progression si vous le souhaitez, vos impressions après dégustation et les idées pour les améliorer, les revisiter, les alléger...

D'ici quelques années, vous serez surpris par le nombre de recettes que vous aurez réalisées 😉

Ne vous prenez pas la tête avec votre carnet de recettes le jour de l'examen. Même si je vous encourage à avoir un cahier, à tester, à être créatif, le jour du CAP inutile de vouloir sortir du rang.

Faites ce qu'on attend de vous, faites-le bien et avec les éléments que l'on vous donne. Une fois votre CAP en poche, vous pourrez vous libérer de toutes ces règles !

Et ne soyez pas trop dur avec les fiches techniques ou les recettes que vous utilisez en général.

Dans la grande majorité des cas, elles n'ont pas grande influence sur le fait que vous réussissiez ou ratiez vos pâtisseries 😉

 

Alors, toujours envie d'utiliser
un cahier de recettes pour le CAP Pâtissier ?